Le terme « écrevisse » fait référence à 600 espèces de crustacés disséminés à travers le monde. Ces derniers sont répartis en trois familles : les Astacidae, les Cambaridae et les Parastacidae. Outre leur renommée en cuisine, ces décapodes possèdent aussi des vertus thérapeutiques.
L’écrevisse est un crustacé décapode dont le corps est composé de 20 segments regroupés en deux parties principales : le céphalothorax et l’abdomen. De manière générale, une paire d’appendices existe sur chacun de ses segments. Néanmoins, certains groupes en sont dépourvus.
Les écrevisses atteignent une longueur moyenne de 17,5 cm. Leurs pattes sont munies d’une petite griffe à leur extrémité. Elles sont de couleur rouge-orangé lorsqu’elles sont encore en vie et deviennent roses après cuisson. Ces crustacés d’eau douce possèdent également deux longues antennes sur leur tête.
Ces animaux omnivores sont capables de filtrer et de traiter la boue. Malgré leur grande adaptabilité, ils ont besoin de varier leurs aliments afin de maintenir un certain équilibre. Ces derniers trouvent leur nourriture au niveau des étangs, des lacs, des marécages et des terriers.
Ci-dessous les valeurs nutritionnelles pour 100 g d’écrevisse :
| Nutriments | Teneur (approximative) | |
| Énergie | 68,3 kcal | |
| Eau | 82 600 mg | |
| Macronutriments | Protéines | 14 800 mg |
| Glucides | 810 mg | |
| Lipides | 640 mg | |
| Minéraux et oligo-éléments | Phosphore | 245 mg |
| Fer | 1,7 mg | |
| Zinc | 1,18 mg | |
| Sélénium | 0,070 mg | |
| Iode | 0,068 mg | |
| Vitamines | Vitamine E | 1,5 mg |
| Vitamine B12 | 0,0022 mg |
Bien que cet animal des eaux douces possède une quantité importante de nutriments, il s’agit d’un allergène. Ainsi, chaque individu doit prendre ses précautions. Il est même recommandé de consulter un professionnel de la santé pour savoir comment prévenir et faire face aux réactions allergiques suite à une consommation d’écrevisse.
Ce crustacé décapode n’est pas uniquement apprécié pour son goût unique. En effet, il présente plusieurs atouts santé pour l’organisme.
Les protéines présentes en son sein renferment les neuf acides aminés essentiels au corps humain. Elles permettent d’abord de maintenir la masse maigre ou musculaire. En outre, ces substances aident à synthétiser les hormones protéiques ainsi que des enzymes. Enfin, elles produisent les anticorps dont l’organisme a besoin.
La quantité de fer présente dans l’écrevisse est quasi équivalente à celle d’une viande rouge. Ce composant synthétise des globules rouges qui vont ensuite oxygéner les cellules.
Notez que le corps humain assimile plus facilement le fer héminique (d’origine animale).
Le sélénium contenu dans ce crustacé décapode exerce une action antioxydante. De ce fait, il limite le risque de vieillissement cellulaire prématuré.
En plus du fer, la vitamine B12 (uniquement présente chez les animaux) participe également à la synthèse des globules rouges. Elle permet au système nerveux de fonctionner normalement.
Le phosphore maintient les os, notamment les dents, en bonne santé. Ce minéral facilite aussi l’absorption du calcium.
La consommation d’écrevisse est particulièrement recommandée aux enfants et aux adolescents en pleine croissance.
La période de pêche de ce crustacé décapode d’eau douce s’étend du mois de juin à septembre, ce qui en fait le moment idéal pour sa consommation.
Dans la mesure du possible, il est toujours préférable de choisir une écrevisse vivante et fraîche. Celle-ci possède normalement une carapace solide et luisante. Les autres parties de son anatomie (ses pattes et ses antennes) devraient également être en excellent état. La queue, quant à elle, se rétracte instantanément si vous la saisissez. Pensez aussi à vérifier l’odeur : si elle est forte, cela signifie que l’animal n’est plus assez frais.
Vous avez également la possibilité d’acheter une écrevisse précuite ou surgelée. Certains établissements proposent même des crustacés déjà préparés.
Comme les autres crustacés d’eau douce, il est nécessaire de conserver celui-ci dans un lieu adéquat.
Si l’animal est encore vivant, il est conseillé de l’entreposer sur un lit de glace. Dans ce cas-ci, il devrait être consommé dans les 24 h suivant cette opération.
Si vous n’avez pas l’intention de le manger immédiatement, vous pourrez le conserver dans un réfrigérateur pendant 48 h. Toutefois, avant cela, pensez à le cuire et à le placer dans un contenant hermétique. L’écrevisse pourra même être blanchie et entreposée dans un congélateur. Ainsi, elle sera encore comestible après des mois.
Pour cuire ce crustacé, vous devez le faire bouillir durant une dizaine de minutes. Il est important que la chair soit bien cuite, sans pour autant perdre son coloris nacré. De son côté, la queue devrait être cuite à la vapeur, passée au four ou mijotée.
Il est conseillé de faire dégorger cet animal et de le placer dans un contenant rempli d’eau froide plusieurs heures avant la cuisson.
L’écrevisse peut être savourée de la manière la plus simple, autrement dit crue avec des légumes, accompagnée d’agrumes ou encore en tartare. En revanche, certains consommateurs préfèrent la faire bouillir pour ensuite l’accompagner d’une mayonnaise. Vous pouvez également la sauter à l’ail ou la servir flambée à l’alcool. Les queues, quant à elles, peuvent être gratinées au four. Enfin, il est possible de griller ce crustacé sur une plancha ou sur un kit de barbecue traditionnel.
« Écrevisse » vient du vieux français escrevisse. Le terme se rapproche du nom de deux autres crustacés : le crabe et la crevette. En anglais, l’animal est appelé « crayfish » en rapprochement avec « fish » qui signifie poisson.
Certaines espèces locales sont aussi connues sous le nom de « homards ». À l’est des États-Unis, la population est habituée au nom « crayfish ». Cependant, les appellations « crawdad » et « crawfish » sont davantage répandues au nord, au centre et au sud-ouest.
Il est rare de trouver des fossiles d’écrevisses datant de plus de 30 millions d’années. Cependant, les terriers qui ont été découverts semblent remonter à l’ère du Paléozoïque ou du Mésozoïque. Les populations du comté de Yixian (Chine) sont probablement âgées d’environ 120 millions d’années. À ce jour, il s’agit d’une des plus anciennes espèces du monde.
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