Également appelée « tête de violon », la crosse de fougère représente les jeunes pousses de la fougère-à-l’autruche. Disponible au printemps, elle renferme des caroténoïdes, reconnus pour leur propriété antioxydante. Ce légume est aussi réputé pour ses qualités nutritionnelles.
La crosse de fougère de l’espèce Matteuccia struthiopteris se distingue par sa forme enroulée rappelant les volutes d’un violon. À mesure qu’elle se développe, elle se déroule progressivement pour former une feuille mature de fougère. Au toucher, la tête de violon révèle une texture ferme et légèrement veloutée. Elle présente une couleur verte.
Les têtes de violon sont récoltées au printemps lorsqu’elles émergent du sol. À ce stade, elles sont encore enroulées, ont une texture tendre et une saveur délicate. Elles sont alors consommées comme un légume. Lorsque cette partie devient plus mature, elle peut devenir fibreuse et plus rigide.
Une quantité de 100 g de crosses de fougère, bouillies et égouttées, fournit un apport énergétique de 34 kcal. Par ailleurs, cette portion contient :
Ce légume contient également des vitamines : A, C, ainsi que certaines du complexe B (niacine et riboflavine). Il renferme, en outre, des minéraux tels que du fer, du potassium, du cuivre, du phosphore et du calcium. Enfin, la tête de violon comporte des caroténoïdes et des composés phénoliques.
Les composants et les nutriments présents dans la crosse de fougère lui confèrent de nombreux bienfaits.
Ce légume se distingue par sa teneur élevée en protéines, dépassant celle de l’asperge, du chou-fleur et du brocoli. Sa consommation est donc recommandée afin de favoriser la croissance musculaire et réguler le métabolisme. Cependant, les protéines végétales sont généralement incomplètes, car elles ne renferment pas les acides aminés essentiels.
La crosse de fougère renferme des caroténoïdes, notamment l’alpha-carotène et le bêta-carotène (précurseur de la vitamine A). Ces composés sont reconnus pour leur propriété antioxydante. Ils contribuent à éliminer les radicaux libres. La consommation de la tête de violon peut donc aider à prévenir certaines pathologies telles que le cancer et les maladies cardiovasculaires. Pour le moment, l’impact spécifique de ce légume sur la santé humaine n’a pas encore fait l’objet d’études cliniques.
Deux composés phénoliques sont présents dans la crosse de Matteuccia struthiopteri : l’acide caféique et l’homosérine. Le premier est contenu dans le café et dans divers fruits et légumes. Il est reconnu pour son action antioxydante. L’homosérine peut également neutraliser les radicaux libres dans l’organisme, limitant ainsi le dommage oxydatif causé aux cellules. Bien que les propriétés antioxydantes de ce légume soient intéressantes, aucune étude clinique spécifique n’a encore évalué leur impact direct sur la santé humaine.
La digestion des crosses de fougère est généralement aisée pour la plupart des individus. Néanmoins, ces dernières années, plusieurs cas de gastro-entérite ont été recensés suite à leur consommation. Les symptômes de l’intoxication se traduisent par des nausées, des maux de tête, des diarrhées, des crampes abdominales et des vomissements. L’origine de ces inconforts temporaires serait une toxine indéterminée. Afin de prévenir de tels incidents, il est recommandé d’éviter la consommation de têtes de violon crues. Si ces troubles se manifestent dans les 12 h suivant la consommation de ce légume, consulter un professionnel de la santé.
Il est conseillé de choisir les crosses de fougère avec des feuilles bien enroulées. Éviter celles montrant des signes de flétrissement, de brunissement ou de détérioration, ainsi que celles qui paraissent ternes. La couleur est cruciale dans la sélection : le légume doit être de couleur vert vif. La brillance de la surface est également un indicateur de fraîcheur.
La taille et l’épaisseur des têtes de violon peuvent influencer leur texture et leur saveur. Une pièce trop grosse peut être fibreuse, et donc moins appétissante. Il est préférable d’opter pour celles de taille moyenne. Ne pas hésiter à toucher le légume pour évaluer sa fermeté. Une crosse de fougère fraîche doit être ferme, mais pas dure, et présente des écailles brunes.
Afin d’assurer une conservation optimale de la crosse de fougère, commencer par retirer manuellement la plupart des écailles brunes la recouvrant. Effectuer un tri minutieux en éliminant les crosses déroulées ou endommagées. Ainsi, seuls les éléments frais et de bonne qualité sont conservés.
Procéder ensuite au lavage des têtes de violon dans l’eau froide en vue d’éliminer toute saleté résiduelle ainsi que les écailles restantes. Il est recommandé de changer l’eau à plusieurs reprises pour assurer une propreté optimale. Si l’extrémité de la tige présente des nuances de brun, utiliser un couteau pour la couper.
Envelopper les crosses de fougère dans un papier absorbant. Placer le tout dans un sac en plastique perforé afin de maintenir l’humidité tout en permettant une circulation d’air adéquate. Stocker les têtes de violon dans le bac à légume du réfrigérateur.
Pour préparer les crosses de fougère, immerger dans de l’eau bouillante légèrement salée pendant au moins 10 min. Égoutter et jeter l’eau de cuisson. Une alternative consiste à cuire ces légumes à la vapeur, mais cette méthode peut les rendre légèrement plus amers. Une fois cuites, les têtes de violon peuvent être apprêtées de diverses manières. Elles peuvent être consommées chaudes ou froides.
Après la première cuisson, il est possible de les sauter à la poêle avec un peu de beurre. Une autre option consiste à les faire rôtir au four après les avoir badigeonnées d’huile pour accentuer leur saveur.
Les crosses de fougère froides conviennent parfaitement pour des salades. Elles peuvent être dégustées seules, accompagnées d’une vinaigrette au poivre et à la moutarde. Il est également possible de les combiner avec d’autres légumes en vue de préparer une salade composée.
Les crosses de fougère chaudes peuvent être incorporées dans une omelette avec des herbes fines et du cheddar fort. Elles peuvent constituer une base pour divers plats tels que les potages, les gratins, les quiches, les soufflés, les paninis, etc. Les têtes de violon servent également d’accompagnement. Elles peuvent être agrémentées d’une noix de beurre, ou sautées à la poêle avec de l’ail et des herbes aromatiques.
La crosse de fougère trouve ses origines au Japon et en Amérique du Nord. Le mot « crosse » fait référence à la portion courbée du violon, et à la partie recourbée du bâton pastoral de l’évêque. Par analogie de forme, ce terme est aussi utilisé afin de décrire la fronde de la fougère à son stade initial de développement. Quant à la fougère-à-l’autruche, son nom provient de la similitude entre ses feuilles et les plumes de cet oiseau.
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