Couteau de mer

Le couteau de mer dispose de deux extrémités, dont l’une postérieure est droite et porte sa tête. L’autre antérieure, légèrement oblique, porte son pied en forme de hache. Celle-ci se reconnaît facilement à son sillon caractéristique. 

À l’intérieur, sa chair ferme est de couleur blanc crème avec une seule dent cardinale des côtés de la charnière. Le ligament se trouve à proximité du bord antérieur. De couleur noire à brun foncé, il est élastique et allongé. Par ailleurs, ses siphons inhalant et exhalant sont dotés de tentacules. 

Le pied du mollusque est puissant et se dilate fortement. Cela favorise son enfouissement rapide dans le sable. Cet animal a la capacité de s’amputer de ses siphons pour fuir un prédateur. Ces organes sont capables de se régénérer petit à petit.

La composition et les valeurs nutritionnelles du couteau de mer

Le couteau de mer contient une quantité importante de protéines. Sa faible teneur en calories, 104 kcal/100 g, en fait l’un des fruits de mer les moins caloriques. Les personnes qui veulent perdre du poids ou maintenir leur silhouette sont invitées à en prendre régulièrement. 

Voici un tableau récapitulatif indiquant les nutriments contenus dans 100 g de couteau de mer :

Ce mollusque est une bonne source de nutriments, à savoir : le sélénium, le phosphore, le sodium et le calcium. Il contient également du fer, mais en quantité modérée. Son riche apport en oligo-éléments est aussi l’un de ses principaux avantages. Le cuivre, le zinc et le potassium en font partie.

Allié minceur

Avec en moyenne 60 calories pour 100 g, les couteaux de mer sont considérés comme « maigres » et sont donc excellents pour garder la ligne. Ils ont également l’avantage d’être riches en protéines qui développent l’effet coupe-faim. Ces dernières sont favorables à la protection du système immunitaire et à la croissance musculaire. La présence du solen apporte une note diététique légère dans des mets souvent copieux et riches. 

Les critères de choix d’un couteau de mer

Chez le poissonnier, les couteaux de mer sont commercialisés en botte reliée par un élastique. Le premier détail à repérer pour assurer leur fraîcheur est la coquille bien fermée. Pensez à vérifier que le mollusque est vivant avant de le passer à la casserole. Vous devez toucher le pied : s’il est frais, il se rétracte. 

Une fois les couteaux de mer nettoyés, placez-les au réfrigérateur dans un torchon propre humide et consommez-les dans les 48 h. Vous pouvez également les congeler pour en avoir à portée de main à tout moment.

La préparation et la consommation du couteau de mer

Les couteaux de mer peuvent être cuisinés vivants, à condition de bien vérifier leur fraîcheur. 

Avant de les cuire, il faut passer par un nettoyage fastidieux. Plongez-les dans de l’eau salée (35 g de sel/L), puis remuez pour vous débarrasser de toute trace de sable. L’opération est renouvelable, si cela s’avère nécessaire.

Les coquilles s’ouvrent en restant quelques minutes dans de l’eau bouillante. Retirez leur intestin qui est la partie noire des mollusques et qui peut se déguster cuit ou cru.

Les méthodes pour le préparer

Pour préserver la texture tendre de la chair du mollusque et sa saveur subtile, voici quelques méthodes de cuisson à privilégier :

• Griller : installez les couteaux de mer sur un grill chaud avec de l’huile d’olive, du persil et de l’ail. Grâce à cette cuisson rapide, la chair reste tendre. 
• Cuire à la vapeur : il s’agit de la cuisson à préconiser. Placez les mollusques dans un panier vapeur posé sur une marmite d’eau bouillante. Gardez-les en place pendant quelques minutes jusqu’à ce qu’ils s’ouvrent. La chair devient alors opaque et se détache plus facilement de la coquille. 
• Mariner : faites mariner les couteaux de mer pendant quelques heures dans un mélange de persil, d’ail haché, de jus de citron et d’huile d’olive. Après cela, ils peuvent passer au grill ou à la cuisson à la vapeur. 
• Faire sauter : faites revenir les mollusques dans du beurre, de l’ail et des herbes fraîches, en fonction des goûts.

Pour la méthode de cuisson choisie, il convient de ne pas cuire les coquillages trop longtemps, car leur chair deviendra caoutchouteuse. Étant donné qu’ils sont fragiles, optez pour des menus faciles à réaliser qui mettront l’accent sur leur saveur naturelle.

Les recettes gourmandes à base de couteaux de mer

Ils se prêtent à des recettes riches et variées dont en voici quelques-unes :

• Les couteaux de mers en salade de lentilles : chauffez de l’huile et ajoutez-y les mollusques jusqu’à ce que leurs coquilles s’ouvrent. Vous pouvez intégrer des oignons, du thym et des carottes à la recette. Cette dernière peut se savourer avec une sauce vinaigrette, le tout parsemé de persil. 
• Les rasoirs en marinière : ils sont préparés à la manière des moules marinières.
• Les couteaux en persillade : dans une sauteuse, faites ramollir le beurre et incorporez le persil haché et l’ail écrasé. Lorsque les coquilles sont ouvertes, enlevez l’autre moitié que vous tartinerez de beurre persillé. Passez le tout au grill. 

Comme les autres fruits de mer, les couteaux de mer peuvent présenter des dangers pour l’Homme. Les toxines qu’ils contiennent peuvent être nocives en cas d’ingestion par des personnes allergiques aux fruits de mer. Leur consommation n’est pas recommandée aux femmes enceintes et allaitantes. 

L’histoire et les origines du couteau de mer

Le couteau de mer vit enfoui dans le sable, à une dizaine de centimètres de profondeur. Pour le récolter, il faut faire preuve d’observation et repérer les doubles trous en forme de serrure ou de huit qu’il forme dans le sable. Cet indice trahit sa présence. Le ramassage se fait idéalement lors des marées basses, le long de la côte atlantique et méditerranéenne. Le versement de quelques grains de sel dans cet orifice permet de faire sortir le couteau de mer de sa cachette.