La coquille Saint-Jacques, aussi appelée Pecten maximus, est un mollusque appartenant à la famille des Pectinidae. De nombreuses personnes apprécient ce produit dont le goût est très particulier. Elle permet en outre à l’organisme humain de faire face à un certain nombre d’affections.
Cet animal aquatique possède deux coquilles qui ont des aspects différents. En effet, sa valve supérieure est aplatie et affiche des côtes rouges ou brunes. Il arrive même parfois que son coloris vire au rose. De plus, celle-ci peut avoir des taches. Les 200 yeux catadioptriques élémentaires du Pecten maximus fonctionnent comme un miroir. Ils permettent de réfléchir la lumière.
La coquille Saint-Jacques est une espèce hermaphrodite. Sa glande génitale, baptisée corail en cuisine, est scindée en deux. La première, de couleur nacrée blanche, est la partie mâle. En raison de son apparence, de nombreuses personnes le confondent avec un pied. La seconde, de couleur rouge orangé, est la partie femelle. Il est important de noter qu’elles n’atteignent pas la maturité au même moment. En temps normal, la cellule reproductrice mâle arrive à ce stade plus rapidement.
Cet animal est en mesure de traverser de courtes distances par hydropropulsion. Concrètement, ce dernier claque ses valves et expulse l’eau contenue dans ses coquilles afin de bondir.
La durée de vie de la coquille Saint-Jacques est d’environ 20 ans. Lorsqu’elle est commercialisée, elle pèse approximativement 190 g. Sa coquille pèse à elle seule en moyenne 120 g.
Voici les valeurs nutritionnelles équivalentes à la consommation de 100 g de ce mollusque :
| Nutriments | Teneur approximative |
| Énergie | 69 kcal |
| Protéines | 12 100 mg |
| Glucides | 3 200 g |
| Lipides | 500 mg |
| Sodium | 392 mg |
| Phosphore | 334 mg |
| Sélénium | 13 mg |
| Vitamine B12 | 0,0014 mg |
La coquille Saint-Jacques fait partie des bons aliments pour commencer un régime sain et équilibré. Effectivement, son apport calorique est relativement faible. Malgré tout, la chair contient assez de vitamines et d’acides aminés pour permettre à l’organisme de fonctionner sans problème.
Le Pecten maximus contient une quantité relativement faible de lipides. Or, il renferme suffisamment de nutriments et de protéines indispensables au corps humain. Tout ceci lui confère des vertus thérapeutiques.
La vitamine B12 présente dans ce mollusque comble 50 % des besoins de l’organisme. Celle-ci permet aux cellules de fonctionner correctement. De plus, le système nerveux est maintenu en parfait équilibre. Pour ce faire, cette substance agit notamment sur les protéines et le métabolisme des micronutriments.
Le sélénium possède un grand potentiel antioxydant, ce qui lui permet de faire face aux radicaux libres. De plus, ce composé est efficace contre les problèmes de thyroïde. Il aide à perdre du poids en transformant une hormone, la thyroxine (T4), en sa forme active, la triiodothyronine (T3).
Les coquilles Saint-Jacques contiennent du phosphore qui contribue à la bonne santé des os, en particulier des dents. Par ailleurs, il contribue à la synthèse des tissus et aide le sang à garder un pH normal. Il s’agit d’un élément de base des membranes cellulaires.
Comme plusieurs produits de la mer, ce mollusque doit être manipulé délicatement. Il est nécessaire de faire attention, et ce, dès sa conservation.
Vous avez la possibilité de le placer, frais ou cuit, dans un réfrigérateur pendant 1 à 2 jours. Cependant, si vous souhaitez le garder durant 3 à 4 mois, il sera nécessaire de l’entreposer dans un congélateur. De cette manière, vous aurez l’occasion d’en déguster tout au long de l’année.
Il est important de choisir un animal vivant, entier et avec un poids conséquent. Pour vérifier qu’il est encore en vie, vous pouvez entrouvrir sa coquille. Elle devrait être en mesure de se refermer en un instant. Dans le cas contraire, cela signifie que le Pecten maximus a perdu sa fraîcheur. Il est aussi recommandé de vérifier que la noix, ferme et élastique, dégage une bonne odeur. À titre de référence, si vous prenez 6 kg de coquilles Saint-Jacques, vous obtiendrez 1 kg de noix.
Vous pouvez consommer la coquille Saint-Jacques crue ou cuite. Ce mollusque est relativement facile à préparer.
Sa chair est particulièrement savoureuse. Elle peut être utilisée comme ingrédient dans les carpaccios ou les tartares. Vous pouvez même la consommer avec des fruits exotiques (mangue, citron vert, avocat, fruit de la passion, etc.).
Vous pouvez également cuire la coquille Saint-Jacques. Cependant, la tâche sera légèrement plus complexe. Il est préférable de suivre des recettes pour éviter tout incident.
Le principe à respecter est le suivant : la chair doit rester nacrée, tandis que l’extérieur doit être légèrement grillé. Par conséquent, la cuisson à feu vif sera brève. Vous pouvez associer le Pecten maximus avec d’autres ingrédients tels que le beurre, les légumes, le lard, etc. Il est même possible de la servir gratinée.
Cet animal aquatique peut, tout compte fait, aussi bien être servi en entrée qu’en plat principal.
Les origines de la coquille Saint-Jacques remontent au Moyen Âge, en Europe. Selon certaines légendes, des pèlerins avaient l’habitude d’aller à Saint-Jacques de Compostelle (à Galice, en Espagne). Durant leur périple, ils portaient des manteaux sur lesquels leur emblème était brodé. Il s’agissait d’une coquille.
Pourtant, ce lieu de culte ne se trouvait pas au bord de la mer. De plus, il n’y avait aucun coquillage sur son itinéraire. Pour cette raison, une autre hypothèse a été partagée. Il semblerait que la coquille Saint-Jacques a été baptisée ainsi à cause du Mont-Saint-Michel. Il est possible d’y trouver de nombreux coquillages depuis plusieurs siècles.
Actuellement, ce mollusque est présent en grande quantité sur le pourtour méditerranéen et autour de l’Atlantique. Elle est surtout localisée sur les zones littorales françaises et espagnoles.
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