Le chou chinois est une sous-espèce de plante herbacée appartenant à la famille des Brassicacées, appelées aussi « Crucifères ». Il est également connu sous les appellations de « pe-tsaï », « chou de Pékin », « baechu », « chou napa » ou encore « bai cai ». Ce chou est consommé dans les cuisines du monde entier, et notamment en Chine, son pays d’origine. Par ailleurs, ce légume bénéfique pour la santé regorge de nutriments essentiels à l’organisme.
Cette plante bisannuelle dispose de feuilles entières formant une pomme ferme, dont la forme est allongée. Dressées et allongées, elles sont complètement différentes des feuilles de choux d’Europe. Leur limbe est étroit avec des côtes larges et charnues de couleur blanc légèrement jaunâtre. À première vue, l’apparence du chou chinois est sensiblement identique à celle de la laitue romaine ou à celle de la poirée à cardes. Il est souvent confondu avec son voisin, le bok choy, dont l’usage en cuisine est similaire.
La deuxième année, des fleurs jaunes réunies en épi émergent de la tige florale. Quant aux fruits, il s’agit de siliques renfermant des graines sphériques d’un gris noirâtre. La saison la plus propice à ce légume est l’automne, car il développe une préférence pour les températures plus ou moins fraîches. En outre, il est prisé pour sa rapidité de culture : 50 à 60 jours suffisent entre le semis et la récolte.
Le chou chinois renferme une multitude de minéraux et de vitamines ainsi que des composés soufrés, dont les vertus sur la santé sont reconnues. Il contient également des antioxydants tels que le bêta-carotène et des composés phénoliques. Sa richesse en eau et en fibres alimentaires est fréquemment citée. Le chou de Pékin comporte peu de lipides, en revanche, il apporte de nombreuses vitamines (A, K, C, B1, B2, B6, B12, C). Ce légume est également une source importante de potassium, de calcium, de magnésium, de phosphore, de fer et de cuivre. Il s’agit donc d’un aliment riche en oligo-éléments.
Pour 100 g de chou chinois, les valeurs nutritives sont les suivantes.
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Eau | 95,2 g |
| Énergie | 12 kcal |
| Glucides | 1,65 g |
| Protéines | 1,38 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Calcium | 86,4 mg |
| Fibres alimentaires | 1,05 g |
| Fer | 0,68 mg |
| Cuivre | 0,021 mg |
| Magnésium | 17,5 mg |
| Iode | 0,0003 mg |
| Manganèse | 0,17 mg |
| Potassium | 249 mg |
| Phosphore | 37,8 mg |
| Sélénium | 0,00029 mg |
| Zinc | 0,17 mg |
| Sodium | 51 mg |
| Bêta-carotène | 2,68 mg |
| Vitamine E | 0,11 mg |
| Vitamine C | 40,3 mg |
| Vitamine B1 | 0,04 mg |
| Vitamine B2 | 0,065 mg |
| Vitamine B3 | 0,48 mg |
| Vitamine B5 | 0,092 mg |
| Vitamine B6 | 0,19 mg |
| Vitamine B9 | 0,0736 mg |
| Vitamine K1 | 0,0455 mg |
Peu calorique et peu sucré, ce légume constitue un excellent choix dans le cadre d’un régime amaigrissant.
Le chou napa procure de réels bienfaits nutritionnels, d’où l’intérêt d’en consommer régulièrement.
Le chou chinois est une source de vitamines B1 et B2 qui sont impliquées dans la production d’énergie. De plus, elles interviennent dans la réparation et dans la croissance des tissus. Elles participent également à la formation des globules rouges et la fabrication d’hormones.
La vitamine B9 qu’il renferme est aussi appelée « folate ». Ce dernier participe au bon fonctionnement des systèmes immunitaire et nerveux. Il est aussi réputé contribuer à la cicatrisation des plaies et à la fabrication des cellules du corps. Lors des périodes du développement du fœtus, une consommation de chou chinois est donc vivement recommandée.
La vitamine B6 ou pyridoxine favorise la synthèse des globules rouges, et agit dans la formation de l’hémoglobine. Elle assure également un fonctionnement normal du système immunitaire. La pyridoxine transforme le glycogène en glucose, et régule la formation de composantes de cellules nerveuses.
La quantité de vitamine K dans le chou chinois bouilli est moins élevée que dans la version crue. Ce nutriment aide à la synthèse de protéines, nécessaires à la coagulation du sang. L’efficacité de la vitamine K est aussi rencontrée dans la formation des os. Présente naturellement dans l’alimentation, elle est également produite par des bactéries dans l’intestin. Cette production endogène rend les carences en vitamine K plutôt rares.
Bouilli, le chou chinois fournit à l’organisme le fer dont il a besoin. Ce minéral favorise la formation des globules rouges dans le sang. Il transporte l’oxygène dans l’organisme, et agit dans la production de nouvelles cellules, de neurotransmetteurs et d’hormones. La ferritine est réputée pour combattre la perte de cheveux.
Par ailleurs, le fer présent dans les aliments d’origine animale est facilement assimilable par l’organisme. L’absorption du fer contenu dans les aliments d’origine végétale est optimisée dès lors qu’il est associé à la vitamine C. Cette dernière va améliorer la santé des cartilages, des os, des gencives et des dents. Elle est aussi efficace contre les infections, et accélère le processus de cicatrisation.
La fatigue se fait sentir notamment quand le taux d’hémoglobine dans le corps est faible, ce qui peut également mener à un manque de tonus et de vitalité. La concentration en fer dans le chou chinois fait de ce légume l’anti-fatigue par excellence. Ce minéral est essentiel à la production d’hémoglobine, laquelle est responsable du transport de l’oxygène dans le corps. Grâce à cette circulation efficace de l’oxygène, l’organisme peut se régénérer et se revigorer rapidement.
Le pe-tsaï contient du manganèse, qui intervient dans les métabolismes des protéines, des lipides et des glucides. Cet élément permet également à l’organisme de synthétiser plusieurs enzymes afin de faciliter les processus métaboliques. En dehors de son effet positif sur les problèmes osseux, il prévient également le stress oxydatif.
Le chou chinois est une bonne source de calcium. Ce minéral est fondamental pour l’organisme, et se retrouve principalement dans les os. Il est responsable de la formation et de la consolidation des os et des dents. Le calcium est aussi connu pour réguler la pression sanguine et la tension artérielle, indicateurs indissociables de la santé cardiaque. Le pe-tsaï aurait une meilleure biodisponibilité par rapport au lait. Une portion de 175 g apporterait plus de calcium qu’un verre de cette boisson.
Le potassium qu’il contient peut servir à stimuler la production d’acide chlorhydrique par l’estomac. Il améliore significativement la digestion. Par ailleurs, il aide à une meilleure contraction des muscles, incluant celui du cœur, et agit dans la transmission de l’influx nerveux.
La teneur en vitamine A du chou chinois est plutôt intéressante, ce nutriment joue un rôle important dans plusieurs fonctions de l’organisme. D’un côté, il participe à une meilleure croissance des os et des dents, et maintient leur solidité. De l’autre, il lutte contre plusieurs infections cutanées. Les boutons, l’acné et l’eczéma en font partie. Grâce à ses propriétés antiseptiques et antibactériennes, ce nutriment préserve la santé de la peau.
La vitamine A contribue également à réduire les rides, les imperfections, les décolorations de la peau, etc. En outre, ses vertus antioxydantes sont bénéfiques pour la vue. Elles préviennent la cataracte et la dégénérescence maculaire.
Les feuilles de ce légume présentent un fort pouvoir antioxydant. Leur consommation protège les cellules du corps des dommages relatifs aux radicaux libres. Ces molécules sont responsables de maladies liées au vieillissement, de certaines formes de cancers et de maladies cardiovasculaires.
Les caroténoïdes qu’il renferme ont des vertus anti-cancer considérables. Elles ont fait l’objet de plusieurs études épidémiologiques. Ces dernières ont révélé que les personnes qui mangent régulièrement du chou chinois voient le risque de développer un cancer de la prostate, du sein ou de la vessie diminuer.
Un bon chou chinois est lourd dans la main. Ses feuilles doivent être bien fermes, saines et sans taches ni brunissements. Sa couleur vive est un gage de fraîcheur.
Le pe-tsaï se conserve particulièrement bien au réfrigérateur. Il peut séjourner dans le bac à légumes durant deux semaines. Penser à bien le laver avant de le mettre au réfrigérateur. S’il est mangé cru, il est préférable de le consommer dans les quatre ou cinq jours suivant son achat.
Le chou chinois peut aussi être congelé. Il convient de le blanchir pendant deux à trois minutes, et de le couper en fines lanières. Rafraîchir dans de l’eau glacée avant de ranger le tout dans des boîtes ou des sacs de congélation.
Ce légume se consomme de multiples façons. Comme les autres types de choux, il peut être braisé, farci ou cuit dans un bouillon de viande.
Dans la cuisine orientale, le chou chinois est conservé en saumure pour faire ressortir sa saveur originale. Découpé en petites languettes, il est déposé dans un pot de grès avec du sel (3 % de son poids), du jus de citron et des morceaux d’algues. Ce condiment est à savourer au bout de quelques jours.
En Indonésie, il est braisé avec du lait de coco, du gingembre, de l’oignon vert et du piment.
Voici quelques idées de préparation, les plus répandues.
Au Japon, l’okonomiyaki est une sorte de crêpe qui intègre des morceaux de chou chinois, une pâte composée de farine, de la viande, des champignons et des crevettes. Les cuisiniers japonais y incorporent parfois des œufs et des oignons verts.
À l’instar des autres choux, le pe-tsaï ne convient pas aux personnes qui souffrent du syndrome de l’intestin irritable. Le plus souvent, celui-ci se caractérise par des troubles du système digestif, dont des flatulences, des douleurs abdominales ou des changements dans les fréquences des selles. Il peut aussi se caractériser par de la dyspepsie ou des reflux gastro-œsophagiens.
Les indoles présents dans les crucifères sont susceptibles de réduire l’effet de certains analgésiques. Cette contre-indication concerne notamment les produits dérivés de l’acétaminophène.
Le terme « chou chinois » englobe les sous-espèces de Brassica cultivées en Asie et consommées dans les communautés asiatiques de l’Occident. Le produit vendu dans les épiceries est la sous-espèce pekinensis, qui est un chou à la forme allongée, de type napa ou chihli.
Au départ, le nom scientifique B. campestris lui a été attribué, car il est, d’un point de vue botanique, semblable au navet. En effet, il s’agit d’un navet à feuilles. Récemment, cette appellation a été remplacée par B. rapa. Il se pourrait donc qu’il soit la première plante du genre Brassica à être domestiquée. Il tient donc de deux lignées : le navet (d’origine occidentale) et le colza (d’origine orientale). Cette deuxième lignée est issue de la province d’Anhui, dans le sud de la Chine. Plus tard, elle s’est répandue aux quatre coins du monde.
Selon certains chercheurs, il est fort probable que la culture du chou chinois ait commencé il y a 7 000 ans.
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