Le mot « chevreuil » est un nom commun qui désigne le Capreolus capreolus d’Europe et le Capreolus pygargus de Sibérie.
Le premier vit en Europe et en Asie Mineure, tandis que le second se trouve en Russie.
D’autres artiodactyles portent le même nom vernaculaire.
En France, la population est estimée à 1,5 million d’individus environ.
Ce gibier sédentaire vit dans les forêts de conifères et de feuillus, les bois et les bosquets. On le trouve aussi dans les prairies, les champs, les réserves fauniques et les parcs.
À partir d’un an jusqu’à un an et demi, le chevreuil mâle aux bois non ramifiés est appelé « brocard ». La femelle, qui ne porte pas de bois, porte le nom de « chevrette ». Jusqu’à 6 mois, leur petit s’appelle « faon », pour devenir un « chevrillard » entre 6 et 12 mois.
Le Capreolus capreolus est un animal caractérisé par sa rapidité, son agilité et d’autres traits distinctifs.
À l’âge adulte, la femelle atteint une hauteur au garrot entre 57 et 67 cm. La longueur de son corps mesure 90 à 105 cm. Le mâle peut être haut de 62 à 72 cm et long de 90 à 105 cm. Sa taille fait de lui le cervidé le plus petit d’Europe.
Le poids de la chevrette oscille entre 17 et 23 kg. Celui du brocard varie de 20 à 25 kg, mais peut atteindre un maximum de 35 kg dans un habitat favorable. D’une manière générale, le chevreuil mâle dépasse la femelle de 2 à 3 kg au même âge.
Pendant les deux premiers mois de sa vie, le faon se démarque par des taches alignées sur sa robe. Ensuite, comme pour tous les individus de son espèce, son pelage mue deux fois par an. Il est roux vif au printemps et gris-brun en automne. En hiver, la base de son cou porte une marque claire, parfois deux, désignée sous le nom de « serviette ». Une autre tache appelée « miroir » orne son fessier : blanche en hiver, elle vire au jaunâtre en été.
Les bois plutôt courts du chevreuil mâle le distinguent de la femelle. Ils ont la forme d’une dague qui peut se présenter avec ou sans fourche. Ils tombent chaque année en automne pour réapparaître à la fin de l’hiver.
L’observation de sa mâchoire inférieure permet de connaître son âge. Ainsi :
La mâchoire supérieure ne porte pas d’incisives, sauf chez certains sujets dotés de 2 canines appelées « crochets ».
Le chevreuil est artiodactyle, ce qui signifie que chacun de ses membres porteurs est doté de doigts au nombre pair.
Il est qualifié d’anoure qui signifie sans queue. À la place, toutefois, il dispose d’un petit toupet qu’il lève en cas d’alerte. Ce faisant, il dévoile son miroir dont les poils doublent de volume en se hérissant. En hiver, le miroir du brocard est en forme de haricot ou de rein, tandis que celui de la chevrette représente un cœur.
Le chevreuil mâle se distingue aussi de la femelle par son corps plus trapézoïdal. De plus, son centre de gravité tend vers l’avant alors qu’il est porté vers l’arrière pour la femelle.
Le Capreolus capreolus est un gibier par excellence dont la viande est la bienvenue sur les tables de fête. Elle est réputée pour la quantité maximale de nutriments qu’elle apporte, tout en étant pauvre en calories.
Elle représente ainsi une alliée idéale pour ceux qui souhaitent retrouver ou tout simplement garder un poids de forme. Par ailleurs, les protéines qu’elle renferme lui donnent une place privilégiée dans l’alimentation des personnes âgées.
Elle renferme de nombreux atouts nutritionnels. Leurs valeurs par 100 g sont résumées dans le tableau suivant.
| Les principaux composants | |
| Énergie | 158 kcal |
| Eau | 65,23 g |
| Alcool | – |
| Protéines | 30,21 g |
| Lipides | 3,19 g |
| Cendres | 1,52 g |
| Acide alpha-linolénique | 0,09 g |
| Glucides | – |
| Fibres alimentaires | – |
| Les vitamines et assimilés | |
| Vitamine B3, PP ou niacine | 12,2485 NE |
| Vitamine B1 ou thiamine | 0,18 mg |
| Vitamine B2 ou riboflavine | 0,6 mg |
| Vitamine D | – |
| Vitamine C | – |
| Vitamine A | – |
| Les minéraux et oligo-éléments | |
| Potassium | 335 mg |
| Phosphore | 226 mg |
| Sodium | 54 mg |
| Magnésium | 24 mg |
| Calcium | 7 mg |
| Fer | 4,47 mg |
| Zinc | 2,75 mg |
| Cuivre | 0,3 mg |
| Sélénium | 0,0129 mg |
| Manganèse | 0,046 mg |
Le chevreuil est certes une viande rouge, mais elle est maigre, et même plus que la viande blanche. À ce titre, elle offre beaucoup de bienfaits pour la santé.
Elle ne contient pas beaucoup de lipides, ce qui signifie quasiment pas de cholestérol. Si les viandes rouges sont décriées pour leurs teneurs en acides gras saturés, celle du chevreuil fait exception à la règle.
La présence de fer lui confère des propriétés favorables à la synthèse des globules rouges. Par ailleurs, le fer héminique, c’est-à-dire d’origine animale, est beaucoup mieux absorbé par l’organisme. Sa viande est recommandée pour prévenir ou pour traiter l’anémie.
La Capreolus capreolus renferme des protéines de bonne qualité en grande quantité. Les acides aminés essentiels que ces dernières recèlent optimisent le fonctionnement de l’organisme. Ils contribuent à la synthèse d’anticorps, d’hormones protéiques et d’enzymes. Ils assurent la croissance des muscles et maintiennent la masse musculaire. Un apport insuffisant en protéines peut entraîner un risque de dénutrition chez les personnes âgées.
À l’instar de beaucoup de viandes rouges, le chevreuil contient des vitamines du groupe B en quantité remarquable. Celles-ci sont indispensables à la synthèse des globules rouges, à la production d’énergie et au niveau cérébral.
Le chevreuil est disponible pendant la période des fêtes dans les supermarchés et les boucheries. Il peut s’acheter frais ou congelé. Pour une qualité maximale, privilégiez le gibier élevé ou chassé en France.
Lors de l’achat de chevreuil frais, la viande de qualité se reconnaît à sa couleur rouge vif uniforme. Elle ne doit pas présenter de taches noires, ni d’éclat métallique, ni de signes d’oxydation, ni d’odeurs fortes. Celle-ci doit être douce et agréable et ne doit pas être aigre. La chair doit être tendre et souple au toucher.
Si vous voulez conserver la viande, mettez-la de préférence sous vide. Certains commerçants acceptent de le faire sur demande. Elle se conserve au maximum trois jours au réfrigérateur et jusqu’à trois mois au congélateur.
Le chevreuil se cuisine de nombreuses façons. Il peut être rôti, sauté, poêlé, cuisiné en croûte ou encore mijoté en sauce. Il peut aussi être mariné pour en relever davantage la saveur.
Toutefois, le mode de cuisson dépend du morceau à cuisiner. Par exemple, les noisettes ou les côtelettes sont meilleures rôties ou sautées. Le civet doit mijoter plusieurs heures avant d’être servi en sauce.
D’une manière générale, la viande de chevreuil présente la particularité d’être parfumée. Il suffit donc de peu de choses pour rehausser son arôme et sa saveur. Elle se marie mieux avec des accompagnements tels que la pomme de terre, qui a une saveur douce.
Elle peut aussi être juste rôtie et servie avec une sauce aux champignons ou au vin rouge. Ceux qui aiment la viande bien tendre préfèrent la laisser mijoter un long moment. Les gourmets audacieux osent transformer le chevreuil en plat sucré-salé en l’associant avec de la confiture d’oignon, des agrumes ou des fruits rouges.
Les origines du Capreolus capreolus sont plutôt floues. Il semblerait que les premiers spécimens soient apparus en Eurasie entre 1 200 000 et 700 000 ans avant notre ère. Dans les Rhônes-Alpes, l’histoire des peuplements est indiquée par les variations concernant l’aire de répartition.
Le naturaliste Ogérien le cite dans les grandes forêts du Haut-Jura en 1863. Au début du XXe siècle, les auteurs ne le mentionnent pas dans leurs ouvrages. Cette omission signifie probablement une grande rareté.
L’évolution des populations de chevreuil peut être évaluée en fonction des tableaux de chasse.
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