De son nom scientifique Cantharellus cibarius, la chanterelle est un champignon du genre Cantharellus qui appartient à la famille des Cantharellaceae. Ce nom vernaculaire fait toutefois référence à d’autres espèces, voire d’autres genres ayant des morphologies similaires.
Les passionnés de mycologie utilisent indifféremment les termes « chanterelles » et « girolles » pour désigner les espèces suivantes :
La liste n’est pas close, puisqu’on peut y ajouter la chanterelle jaune et violette, la chanterelle sinueuse, la chanterelle noircissante et bien d’autres encore.
La chanterelle est connue sous plusieurs appellations. Selon les régions, elle est surnommée tourne-bœuf, roussette, oreille de lièvre, mousseline, moelle-de-terre, lèche-cendres, jaunette, girolle ou encore jauterelle.
D’autres l’appellent ginistrolle, gallet, essau, crête-de-coq, corne d’abondance, chevrotine, chevrette, craterelle, escargoule, chevrille, jaunelet, bouche-de-lièvre, roussonne ou girboulette. La liste est encore longue, mais elle est aussi connue sous les noms de chanterelle commune et chanterelle comestible.
La chanterelle figure parmi les champignons les plus recherchés dans l’hémisphère Nord. Elle se reconnaît à travers la description suivante.
Son chapeau a un diamètre qui oscille entre 4 et 10 cm. Il est typiquement courbé vers l’extérieur, puis s’aplatit et se creuse en calice pour prendre la forme d’un entonnoir. Il est protégé par une cuticule jaune pâle, parfois jaune orangé. Celle-ci arbore une marge légèrement enroulée, voire lobée.
De couleur uniforme, son hyménium présente des plis lamelliformes qui sont interveinés et ramifiés. Ce trait distinctif est commun aux espèces du genre Cantharellus. Ceux-ci se prolongent sur le pied, bien au-delà de la ligne d’insertion habituelle.
Il est en général de la même teinte que le chapeau. Chez certains individus, cette partie se caractérise par une nuance plus claire. D’une hauteur de 4 à 7 cm, il se courbe et s’amincit vers la base.
De couleur blanc crème, elle est épaisse et ferme, légèrement fibreuse au niveau du pied. Elle a la particularité de se gorger d’eau à la suite de pluies répétées.
Son odeur fruitée rappelle parfois celle de la mirabelle, mais plus souvent celle de l’abricot. Sa saveur est qualifiée de douce par les mycologues, ce qui signifie ni amère, ni âcre, plutôt l’équivalent de « neutre ». Fraîche et crue, elle présente un goût acidulé caractéristique qui disparaît après la cuisson.
La chanterelle n’est pas seulement recherchée pour sa texture et sa saveur délicate. Elle est aussi appréciée pour sa composition et ses valeurs nutritionnelles. Les tableaux suivants résument les nutriments qu’elle contient et leurs teneurs pour une portion de 100 g.
Les macronutriments contenus dans ce champignon sont les suivants :
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | 33,1 kcal | |
| Eau | 88,7 g | |
| Protéines | 2,28 g | |
| Glucides | 2,3 g | |
| – dont fibres alimentaires | 4,23 g | |
| – dont sucres | 1,87 g | |
| Lipides | 0,78 g | |
| – dont gras saturés | 0,5 g | |
La chanterelle est riche en niacine ou vitamine B3.
| Vitamines | Teneur | |
| Vitamine B3 | Niacine | 5,44 mg |
| Vitamine C | 5,5 mg | |
| Vitamine B5 | Acide pantothénique | 1,08 mg |
| Vitamine B2 | Riboflavine | 0,31 mg |
| Vitamine E | Tocophérol | 0,06 mg |
| Vitamine B1 | Thiamine | 0,053 mg |
| Vitamine B6 | 0,042 mg | |
| Vitamine D | Cholécalciférol | 0,0053 mg |
| Vitamine B9 | Acide folique | 0,002 mg |
Ce champignon renferme une bonne quantité de potassium, de phosphore, de magnésium et de calcium.
| Minéraux et oligoéléments | Teneur |
| Potassium | 449 mg |
| Phosphore | 53,5 mg |
| Magnésium | 10 mg |
| Calcium | 8,33 mg |
| Sodium | 5 mg |
| Fer | 3,52 mg |
| Zinc | 0,84 mg |
| Cuivre | 0,39 mg |
| Manganèse | 0,28 mg |
| Iode | 0,0033 mg |
| Sélénium | 0,0009 mg |
En raison de ses composants et de ses valeurs nutritionnelles, la chanterelle offre de nombreux bienfaits à la santé. Sa composition lui confère :
Les caroténoïdes et les polyphénols qu’elle contient sont des antioxydants efficaces contre les radicaux libres, des molécules responsables du vieillissement précoce des cellules. Ainsi, ces composants permettent de prévenir les risques de pathologies chroniques. Ils agissent contre le cancer, les affections cardiovasculaires et la maladie d’Alzheimer.
À l’instar des autres champignons, la chanterelle renferme des terpènes et des polysaccharides. Ces composés bioactifs ont des propriétés anti-inflammatoires qui permettent de réduire toute inflammation dans le corps. Ce faisant, ils aident à diminuer le risque de développer de nombreuses maladies chroniques.
Outre ces vertus citées précédemment, d’autres bienfaits lui sont reconnus. Une régulation du métabolisme et une amélioration générale de la digestion sont associées à la consommation de chanterelle.
Lors de l’achat de ce champignon, vous devez considérer les aspects suivants :
Sa couleur doit être vive, ne présentant ni tache ni décoloration. Sa texture doit être ferme, évitez les girolles molles, flétries et visqueuses. Veillez également à ce que le bord soit bien régulier et les tiges robustes.
Son arôme est fruité, légèrement sucré. Il ne faut surtout pas choisir des produits qui dégagent une odeur piquante d’ammoniaque ou de moisissures.
La meilleure option est de se fournir auprès d’un magasin spécialisé ou d’un fournisseur de confiance. Ce conseil est d’autant plus valable si vous n’êtes pas connaisseur du domaine des champignons comestibles.
La chanterelle est particulièrement appréciée pour sa chair délicate, utilisée en cuisine pour relever le goût des plats. Voici quelques conseils qui vous seront utiles pour préparer et consommer ce champignon.
Ne le lavez pas, car vous risquez ainsi d’altérer son goût. Enlevez délicatement les éventuels morceaux de terre ou de feuilles. Vous n’aurez qu’à l’essuyer avec un chiffon humide et propre ou le brosser légèrement avec un pinceau.
La chanterelle peut être cuisinée de diverses manières. La plus simple est de la poêler avec une cuillère à soupe d’huile d’olive ou de beurre. Chauffez le corps gras dans une poêle à feu moyen et ajoutez les chanterelles. Remuez de temps en temps. Lorsqu’elles sont dorées et tendres, salez et poivrez.
La chanterelle peut être utilisée dans de très nombreux plats : pâtes, sauces, omelette, risotto ou encore salade. Voici un exemple de recette dans laquelle vous pouvez l’utiliser : la poêlée de champignons.
Pour la réaliser, il vous faut : 200 g de champignons de Paris, 100 g de girolle et 100 g de chanterelles. Prévoyez également ½ oignon, 5 brins de persil, 1 gousse d’ail, 10 ml d’huile d’olive et 1 pincée respective de sel et de poivre.
Pour commencer, hachez l’ensemble des champignons, l’ail, l’oignon et le persil. Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive, chauffez et faites cuire le mélange que vous venez de hacher. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des champignons, puis salez et poivrez avant de garnir avec du persil haché. Servez bien chaud.
Il arrive que certaines personnes soient allergiques aux champignons, dont les chanterelles. Ces cas ne sont pas rares. Les symptômes de l’intolérance à cet aliment peuvent inclure :
L’allergie peut être grave dans certains cas, et même entraîner un choc anaphylactique.
Étymologiquement, le nom du genre Cantharellus viendrait du grec kantharos, en référence au chapeau qui ressemble à un « canthare ». Ce dernier était une coupe profonde destinée à servir le vin dans la Grèce antique.
La chanterelle pousse surtout dans les régions tempérées, généralement sous les arbres feuillus comme le bouleau.
✍️ Contenu rédigé par Kévin Papot , expert en lithothérapie et co-fondateur de France Minéraux.
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