Une grande diversité de champignons poussant à travers le monde à l’état sauvage est comestible. La variété cultivée la plus répandue reste l’Agaricus bisporus, le champignon de Paris. Elle a la particularité de se développer en milieu contrôlé. Bien que constitué principalement d’eau, ce végétal affiche une valeur nutritive équivalente à celle de nombreux légumes. Il présente notamment une teneur appréciable en protéines, en glucides, en minéraux et en vitamines. Néanmoins, il convient de connaître les critères à considérer pour l’identifier et les modes de préparation adéquats pour une consommation sans danger.
Le champignon peut être défini comme un organisme eucaryote hétérotrophe dépourvu de chlorophylle et s’avère ainsi incapable de réaliser la photosynthèse. Concrètement, il s’agit d’un nom vernaculaire utilisé pour désigner plusieurs taxons distincts, dont les chytridiomycètes, les eumycètes, les mycétozoaires et les oomycètes. Ainsi, il peut être unicellulaire ou pluricellulaire. Avant 1969, il était considéré comme une plante primitive ou dégénérée. Ensuite, l’écologue et botanique américain Robert H. Whittaker l’avait catégorisé parmi les végétaux du règne fongique. Depuis 2013, ce terme a été utilisé pour désigner un ensemble artificiel d’organismes, le groupe polyphylétique. Néanmoins, diverses études phylogénétiques sont encore à réaliser pour déterminer la place de certains spécimens.
Cependant, il est possible de donner une description botanique des principales caractéristiques des champignons. Ces derniers possèdent notamment des formes variées et sont constitués de diverses parties, comme tout être vivant. Ils disposent généralement d’un chapeau pouvant être bombé, plat ou en entonnoir. Sous cet élément se trouvent les lamelles, ces fines lanières qui portent les spores. Le pied peut être long, court, mince ou épais. Certaines espèces présentent également un anneau, tandis que d’autres possèdent une volve à la base du pied. Cette dernière est destinée à protéger le jeune fongus. L’ensemble de ces parties visibles émerge du mycélium, le réseau de filaments souterrains qui constitue la majeure partie de l’organisme.
La composition nutritive des champignons varie significativement selon les espèces, mais présente globalement des similitudes. Ceux-ci sont principalement constitués d’eau, qui représente près de 82 % à 92 % de leur masse fraîche. Ils contiennent également des éléments essentiels à l’alimentation humaine tels que :
Même en petite quantité, ces nutriments contribuent à la valeur nutritive des fongus comestibles, bien qu’ils ne puissent pas être considérés comme des aliments complets. Au-delà de leur composition, leur digestion dépend également de facteurs individuels comme la cuisson, qui détermine en grande partie leur assimilabilité par l’organisme.
Les champignons présentent de réels intérêts nutritionnels. En effet, ils sont capables de synthétiser par eux-mêmes de la vitamine D, à la différence des végétaux. Cette spécificité leur confère un rôle préventif contre certaines pathologies telles que les cancers ou le diabète. De plus, les fongus comestibles présentent une teneur assez faible en protéines. Ils sont utilisés pour concocter de la viande dite « végétale » pour les végétariens. Par ailleurs, ils présentent un autre atout majeur : ils sont peu caloriques. Ainsi, ils sont compatibles avec une alimentation équilibrée, notamment dans le cadre d’un régime visant à perdre du poids.
La teneur des champignons en vitamines, en minéraux et en fibres favorise le bon fonctionnement du corps ainsi que sa capacité de défense. Plusieurs études scientifiques ont, notamment, mis en évidence le rôle positif de certains polysaccharides présents dans la paroi cellulaire des fongus comestibles. Ces substances, comme le β-glucane, sont en mesure de stimuler la production de globules blancs tels que les lymphocytes ou les macrophages.
Ces cellules immunitaires forment la première ligne de défense de l’organisme contre les agents pathogènes infectieux, dont les bactéries et les virus. De ce fait, consommer régulièrement des champignons aide naturellement le corps à combattre les agents responsables de maladies.
De nombreuses recherches ont démontré le potentiel antioxydant des champignons grâce à leur teneur en composés tels que :
Ces éléments ont la capacité de neutraliser les radicaux libres, des molécules hautement réactives responsables du stress oxydatif. Lorsque ceux-ci s’accumulent dans le corps, ils endommagent les cellules. Ils favorisent le développement de maladies chroniques et de certaines formes de cancers. En les piégeant, les antioxydants des fongus comestibles protègent l’ADN, les protéines et les lipides des cellules contre les dégâts oxydatifs.
Les champignons peuvent être considérés comme une source de vitamine D, de calcium, le phosphore et le zinc. Ces nutriments jouent un rôle structural primordial au niveau de l’ensemble du squelette, incluant les dents. Le calciférol favorise notamment l’absorption et l’assimilation du calcium au niveau intestinal, assurant le renouvellement des os. Des études épidémiologiques ont également mis en évidence que les champignons réduisent le risque d’ostéoporose. Leur action positive s’explique par des composés bioactifs tels que les polyphénols qui sont dotés de propriétés anti-inflammatoires protectrices pour le tissu osseux.
En outre, en raison de leur faible teneur calorique, les fongus comestibles n’affectent pas l’équilibre pondéral, un facteur de risque de fragilité du squelette. Inclure régulièrement ces aliments dans son alimentation permet donc de renforcer naturellement la solidité et la résistance des os.
Les champignons présentent d’autres atouts nutritionnels bénéfiques pour la santé, en particulier au niveau cardiovasculaire. Des recherches scientifiques ont révélé qu’ils sont riches en fibres alimentaires, notamment les éléments dits solubles. Celles-ci ont la propriété de piéger le cholestérol au niveau intestinal pour l’éliminer, empêchant ainsi son absorption. Cette fonctionnalité réduit efficacement les taux de mauvais cholestérol (LDL) dans le sang, un facteur de risque majeur pour les maladies cardiovasculaires.
Ainsi, un apport suffisant en fibres via les fongus comestibles participe à la prévention des problèmes associés comme les accidents vasculaires cérébraux ou les infarctus. De plus, leur action hypocholestérolémiante ne repose pas uniquement sur ces éléments. Certains de leurs composés organiques, comme les ergostérols, limitent également l’accumulation de cholestérol.
Outre leurs bienfaits nutritionnels pour l’organisme, les champignons renferment aussi des substances bénéfiques pour la santé de la peau et des cheveux. Ils contiennent notamment du sélénium, un oligoélément antioxydant participant à la protection des cellules cutanées. Ce nutriment régule également l’hydratation et la desquamation du cuir chevelu. Les fongus comestibles apportent également de la niacine et de la biotine. Ces deux vitamines du groupe B sont impliquées dans le renouvellement des tissus épidermiques.
En outre, la consommation régulière de ces organismes retarde le vieillissement de la peau en luttant contre les radicaux libres. De plus, leurs composants nourrissent efficacement le bulbe pilaire, favorisant ainsi une pousse plus forte et lustrée des cheveux.
Lors de l’achat des champignons, portez attention à certains critères permettant de sélectionner des spécimens de bonne qualité, sains et savoureux. Optez de préférence pour des produits d’une couleur uniforme sur l’ensemble du chapeau, exempts de toute tache ou blessure. Leur texture doit également être lisse, sans zones ramollies ou détériorées.
Par ailleurs, certains indices révèlent un début de pourrissement à éviter, dont les lamelles brunies prématurément. De plus, le haut doit former un dôme bien arrondi tout en étant ferme au toucher. Le pied doit être solidement ancré dans sa continuité, sans signe de flétrissement ou de fragilité.
En cas de doute sur la toxicité, soumettez les fongus à une analyse chez le pharmacien. En raison de sa formation scientifique, il constitue un expert en la matière. Il est en mesure de déterminer avec précision l’espèce et de confirmer sa comestibilité de manière fiable.
Lorsque les champignons ne sont pas consommés immédiatement après la récolte, ils doivent être stockés de manière appropriée. Ainsi, leurs qualités gustatives et nutritionnelles sont préservées. Pour une conservation de courte durée ne dépassant pas quelques jours, placez-les à plat dans un endroit frais et sec, comme le bac à légumes. Cette technique évacue l’humidité accumulée tout en garantissant une température basse limitant le développement microbien. De même, veillez à disposer les champignons le pied vers le haut, de sorte à faire remonter d’éventuelles larves présentes jusqu’au stipe.
Pour des quantités plus importantes ou un stockage sur le long terme, d’autres moyens de conservation sont à envisager. Vous pouvez notamment opter pour un séchage complet, en passant rapidement les fongus en four chaud. De cette manière, toutes les larves vivantes susceptibles de résister dans l’épaisseur des tranches sont éliminées. La congélation et le salage constituent également des alternatives intéressantes.
En Afrique tropicale, de nombreuses populations ont l’habitude de consommer divers champignons sauvages qui poussent naturellement dans leur environnement. Ceux-ci occupent une place importante dans leur alimentation depuis des générations. Ils servent régulièrement de substituts à la viande ou au poisson en période de pénurie alimentaire. Toutefois, en raison de leur forte teneur en fibres et de leur faible digestibilité, ils sont plutôt considérés comme des condiments.
Ils s’intègrent idéalement à des préparations légères telles que des omelettes ou des soupes. En outre, leur consommation excessive, surtout régulière, n’est pas sans risque, même pour les variétés réputées comestibles. Certaines espèces sont susceptibles de déclencher des réactions allergiques sévères, voire mortelles, chez des personnes génétiquement sensibles. Le Tricholome équestre illustre bien ce phénomène d’intolérance alimentaire.
Avant de cuisiner les champignons, nettoyez-les correctement afin d’éliminer toute trace de terre ou de matière organique sans en altérer les qualités gustatives. Plutôt que de les laver à grande eau, frottez légèrement le chapeau et le pied avec un pinceau ou du linge humide propre. Cette méthode douce permet d’enlever les particules sans que les organismes n’aient le temps d’absorber excessivement d’eau. Le pied peut également être épluché à l’aide d’un couteau pour retirer la partie terreuse. S’il est trop sec ou fibreux, ôtez-le complètement et utilisez-le séparément dans une sauce ou un bouillon.
Vous avez le choix entre plusieurs modes de cuisson pour sublimer les saveurs des champignons, à savoir :
Vous pouvez aussi les griller légèrement badigeonnés d’huile d’olive ou les rôtir au four avec une marinade. De même, vous avez la possibilité de les braiser délicatement dans du bouillon ou une crème.
Des traces archéologiques montrent que les Amérindiens consommaient des champignons sauvages au Chili il y a 13 000 ans. En Chine, leur consommation est attestée il y a 6 000 à 7 000 ans, avec la culture du shiitaké remontant au XII siècle. Les civilisations grecques et romaines cueillaient aussi les forestiers, appréciés des élites comme en témoigne le nom de l’Amanite César. Une longue tradition de cueillette et de consommation existait aussi au Mexique et en Turquie.
à partir de 49€
Made in France
À l’écoute, disponible 7j/7
Sous 14 jours, satisfait ou remboursé
PayPal, CB, Visa, Mastercard, Virement bancaire
4x sans frais dès 30€ d’achat avec PayPal