Le terme « cèpe » est employé dans le langage courant pour désigner divers champignons. Il s’agit surtout des bolets comestibles. Ils poussent principalement en Europe, en Amérique du Nord et en Asie.
Ils prospèrent généralement dans les forêts de feuillus et de conifères en automne. Grâce à leur qualité, ces champignons sont très appréciés en cuisine.
En France et en Italie, ils sont utilisés dans des plats traditionnels. Plus tard, leur popularité s’est étendue dans le monde entier.
Le cèpe a un chapeau rond, ferme et bombé qui peut devenir plus mou avec l’âge. Cette partie peut être lisse ou velouté et se décline en diverses couleurs : brun, jaune, rose, rouge, blanchâtre ou grisâtre. Comme tous les bolets, les cèpes possèdent des tubes sous le chapeau. D’abord blancs, ils deviennent progressivement jaunâtres, puis verts.
Le pied du cèpe, de couleur blanche, est élancé. Il est souvent dodu et charnu. Sa chair reste blanche, mais elle peut devenir fibreuse avec le temps. En général, une sorte de toile d’araignée est présente sur l’ensemble de ce champignon.
Sa saveur douce est similaire à celle de la noisette.
Ce champignon est caractérisé par sa faible teneur en calories et en graisses. Son index glycémique est également bas. Voici un tableau illustrant les valeurs nutritionnelles pour 100 g de cèpes :
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Calories | 31,6 kcal |
| Glucides | 3,03 g |
| Lipides | 0,43 g |
| Protéines | 3,13 g |
| Fibres alimentaires | 1,93 g |
| Potassium | 0,361 g |
| Eau | 90,3 g |
Grâce aux nutriments qu’il contient, ce champignon au goût savoureux est bénéfique pour la santé.
Les caroténoïdes et les polyphénols contenus dans les cèpes leur confèrent leur propriété antioxydante. Ces composés contribuent à préserver les cellules de toute lésion due aux radicaux libres. Par conséquent, le risque de cancer, de maladie cardiaque et d’Alzheimer est réduit.
Les composés bioactifs, notamment les terpènes et les polysaccharides, disposent de propriétés anti-inflammatoires. Ils agissent sur tout l’organisme et réduisent la probabilité de contracter diverses maladies chroniques.
La consommation de cèpes favorise une meilleure digestion, régule le métabolisme et prévient les risques d’intoxication alimentaire.
Les cèpes frais sont facilement reconnaissables par leur aspect, leur consistance, leur odeur et leur goût. Voici quelques critères à considérer pour acquérir des cèpes de qualité.
Ils sont dotés de chapeau charnu et épais, leur pied est ferme. Un pied mou prouve que la récolte a eu lieu depuis longtemps.
Ils émettent une odeur terreuse ou boisée. En revanche, celles qui sont très mûres ou qui pourrissent sentent la moisissure ou l’ammoniac.
Grâce à son goût délicieux, le cèpe est beaucoup apprécié dans la gastronomie. Il constitue un ingrédient populaire dans de nombreux plats.
Le nettoyage des cèpes consiste à enlever toute trace de débris ou de terre avec une brosse douce, un pinceau ou un chiffon humide. Afin de garder leur texture, ils ne doivent pas être immergés dans de l’eau. La partie terreuse ou abîmée doit ensuite être coupée. Un arrosage avec un filet de jus de citron s’avère nécessaire pour prévenir le noircissement de ces bolets.
Vous pouvez les préparer de diverses manières :
Le bacon, les échalotes, le fromage, les herbes fraîches et les oignons s’associent harmonieusement avec ces champignons.
Ces champignons sont fréquemment servis en tant qu’accompagnement de viandes grillées ou rôties.
Le choix du vin dépend de leur mode de cuisson. Sautés, ils se marient parfaitement avec un vin blanc sec. Lorsqu’ils sont grillés ou rôtis, ils se prêtent le mieux à l’accompagnement d’un vin rouge corsé. Ces champignons sont également reconnus pour leur richesse en umami. Cette saveur s’associe agréablement avec des bières de style IPA (Indian Pale Ale) ou des sakés.
Les cèpes se mangent aussi crus. Il suffit de les couper en fines tranches et de les accompagner avec de l’huile d’olive et du fromage. De plus, ils se prêtent à la préparation de salades ou de plats végétariens.
Dans les années 60, un restaurant de renom en France a été confronté à des problèmes d’approvisionnement en cèpes. Ses fournisseurs ne parvenaient pas à répondre à sa demande en champignons frais. Pour résoudre le problème, le chef a eu l’idée ingénieuse de créer des imitations de cèpes. Il a utilisé de simples morceaux de pain imprégnés dans du jus de cèpes, pour leur donner une saveur de champignon. Le résultat a été un triomphe retentissant. Les clients étaient persuadés de déguster de véritables cèpes. Le restaurant a pu maintenir ses normes élevées en matière de qualité des plats. D’autres restaurants ont adopté cette astuce culinaire et les « faux cèpes » sont devenus un incontournable de la cuisine.
Les cèpes bien nettoyés et rangés dans un sac ou un récipient hermétique peuvent être gardés au réfrigérateur. Vous pouvez les conserver pendant deux ou trois jours. Les cèpes congelés ou séchés se gardent plus longtemps.
Certaines personnes peuvent être allergiques aux champignons, y compris les cèpes. Les symptômes d’une réaction allergique se manifestent par :
Il convient de noter que les cèpes renferment de l’histamine, à des niveaux élevés. Ceux-ci peuvent représenter un risque pour les individus souffrant d’histaminose.
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