La cébette, aussi appelée « cive » ou « ciboule », est une plante herbacée de la famille des Alliacées.
Elle est souvent confondue avec la ciboulette, car elle présente des similitudes physiques et gustatives.
La cébette est principalement cultivée pour ses feuilles aromatiques, qui sont utilisées comme condiment dans de nombreux plats.
La ciboule, dont le nom botanique est Allium fistulosum, se caractérise par des tiges charnues et creuses, nettement plus épaisses que celles de la ciboulette. Elles peuvent atteindre 40 à 50 cm de long. Cette plante présente un bulbe allongé qui se fond avec les tiges.
Elle est connue sous de nombreuses appellations telles que « chiboule », « oignon d’Espagne », ou « ail fistuleux », selon les régions. Dans le sud-est de la France, elle est appelée « cébette ». Sa fragrance rappelle celle de l’oignon, mais avec une subtilité accrue.
La cébette est une herbe aromatique qui présente un intérêt tant sur le plan nutritionnel que gustatif. Elle contient entre autres des fibres, des vitamines et des antioxydants.
Voici les valeurs nutritionnelles pour 100 g de cive.
| Nutriments | Teneur moyenne |
| Protéines (en g) | 1,13 |
| Calories | 27,6 kcal |
| Fibres alimentaires (en g) | 3,1 |
| Glucides (en g) | 3,56 |
| Lipides (en g) | 0,3 |
| Eau (en mg) | 91,2 |
| Calcium (en mg) | 55 |
| Vitamine C (en mg) | 7,38 |
| Potassium (en mg) | 260 |
| Bêta-carotène (en mg) | 137 |
| Vitamine B9 (en mg) | 40,5 |
La ciboule se distingue ainsi par sa faible teneur en calories et par sa concentration en éléments essentiels pour une alimentation saine.
La cébette présente de nombreux bienfaits sur la santé.
La cive contient des antioxydants tels que les polyphénols, la vitamine C et le bêta-carotène. Ces composés protègent les cellules des dommages causés par les radicaux libres. Ces derniers peuvent contribuer au vieillissement et entraîner certaines maladies.
Les fibres présentes dans la cébette, particulièrement dans son petit bulbe, sont riches en inuline. Il s’agit d’un type de fructo-oligosaccharides considéré comme un prébiotique. Ce type de composé favorise la santé du microbiote intestinal, un écosystème de bactéries non pathogènes. Cet écosystème est appelé « deuxième cerveau », en raison de son implication dans divers mécanismes tels que l’obésité, le diabète et la dysbiose. La consommation régulière de ciboule peut contribuer au maintien d’un microbiote intestinal sain.
La cive, comme de nombreux légumes à feuilles, est une bonne source de vitamine B9. Cette dernière, également appelée folate, joue un rôle essentiel dans la synthèse des globules rouges et dans le fonctionnement du système nerveux. Chez les femmes en âge de procréer et/ou enceintes, une carence en vitamine B9 peut entraîner des malformations du tube neural du fœtus. Il est donc crucial pour les femmes en désir de grossesse de veiller à leur apport en folate.
La ciboule, en tant que membre de la famille des alliacées, renferme un composé organosulfuré appelé allicine. Celle-ci est reconnue pour ses propriétés antibactériennes. Elle contribue à la réduction de l’athérosclérose et a des effets anti-inflammatoires.
La ciboule fraîche se reconnaît par ses tiges vertes d’une couleur vive. Elles sont fermes et ne présentent aucune teinte jaunie. Lorsque vous choisissez de la cive fraîche, assurez-vous que les tiges ne soient pas flétries ni desséchées. En effet, cela peut indiquer que la cébette n’est plus aussi fraîche et savoureuse. Les feuilles devraient également être bien vertes et exemptes de taches ou de signes de détérioration.
Pour ceux qui recherchent la praticité, il est possible de trouver de la cive ciselée surgelée. Cette option est particulièrement utile si vous souhaitez avoir de la ciboule à portée de main, sans avoir à vous soucier de sa conservation. Les versions surgelées sont généralement bien scellées afin de préserver leur fraîcheur et leur saveur. Il vous est possible de les ajouter directement à vos plats sans avoir à les hacher ni à les préparer. De cette façon, vous gagnerez plus de temps en cuisine.
La cébette est un légume polyvalent et utilisable dans de nombreuses recettes. Elle s’harmonise délicieusement avec les œufs, tant dans une omelette aux champignons que dans les préparations en cocotte. Il est courant d’ajouter les feuilles de cive à une salade estivale pour leur saveur douce et leur texture croquante. Le bulbe, quant à lui, peut être finement tranché pour rehausser le goût d’une salade de tomates. La ciboule peut également être émincée pour assaisonner les plats et les flans salés.
Dans la cuisine asiatique, la cébette est un ingrédient polyvalent qui peut être utilisé de différentes manières. Elle ajoute une note délicieuse aux crevettes sauce piment et apporte une touche de douceur au bœuf aux oignons. Elle peut également être saupoudrée sur des noix de Saint-Jacques snackées. Les feuilles de ciboule se marient bien à la pâte de cakes salés et aux mini muffins. Elles peuvent aussi être associées au thon émietté et à une sauce au fromage blanc, afin de réaliser des rillettes à déguster avec des gressins au sésame.
La cébette, de son nom scientifique Allium fistulosum, provient de Chine. Elle provient de l’espèce sauvage Allium altaicum Pall, originaire de Sibérie et de Mongolie. La ciboule est cultivée en Chine depuis au moins 200 ans avant J.-C. Son introduction au Japon date d’avant 500 après J.-C. pour ensuite se répandre en Asie du Sud-Est et en Europe.
À noter que son nom « welsh onion » en anglais n’a aucun lien direct avec le Pays de Galles, au Royaume-Uni. Il semble plutôt dériver du vieil allemand « welsche », signifiant « étranger ». En Chine, l’Allium fistulosum est une espèce d’Allium d’une grande importance. En cuisine, elle peut être un substitut à l’oignon (Allium cepa L.). La cive est cultivée dans le monde entier, mais sa principale zone demeure l’Asie orientale.
La ciboule est cultivée localement en Afrique, mais elle se développe maintenant dans plusieurs pays. Elle est notamment répandue en Sierra Leone, au Ghana, au Cameroun, en République démocratique du Congo, au Soudan et au Kenya.
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