Ce légume, appartenant à la famille des Apiacées, est une variété de carottes. Sa couleur et ses bienfaits proviennent des anthocyanes qu’elle contient. De nombreux cultivars de carotte violette existent, dont les plus connues sont :
Les carottes violettes font partie des légumes qui se distinguent par leur teneur en minéraux et en vitamines.
La présence du bêta-carotène, un polyphénol, dans ce légume l’enrichit en éléments antioxydants, dont les anthocyanes. De même, il renferme des fibres indispensables pour la santé. Grâce à sa bonne teneur en polyphénols, il dispose d’une saveur plus sucrée que celle de la carotte orange.
Riche en caroténoïdes et en flavonoïdes, la carotte violette contient également de la zéaxanthine et de la lutéine. Elle est aussi composée de glucides, de rétinol et d’oligo-éléments tels que le magnésium.
| Principaux nutriments apportés par la carotte violette | Teneur moyenne pour 100 g |
| Eau | 90,1 g |
| Calories | 40,20 kcal |
| Calcium | 28 mg |
| Bêta-carotène | 8 700 mg |
| Protéines | < 0,50 g |
| Vitamine B9 | 19,30 mg |
| Fibres alimentaires | 3,30 g |
| Glucides | 7,33 g |
Les valeurs nutritives de la carotte varient en fonction de sa maturité. En effet, au fur et à mesure qu’elle vieillit, sa teneur en fibres est plus importante.
Cet aliment apporte plusieurs bienfaits pour la santé grâce à ses atouts spécifiques.
Les antioxydants contribuent à combattre le stress oxydatif. En limitant le vieillissement cellulaire, ils préviennent l’apparition des pathologies cardiovasculaires et de certains cancers.
La zéaxanthine et la lutéine que la carotte violette contient s’avèrent efficaces pour réduire le risque de développer une cataracte. Sa concentration en bêta-carotène aide aussi à diminuer les troubles de la vision mésopique.
Grâce à sa haute teneur en rétinol, la production de mélanine des cheveux et de la peau est plus active. Toutefois, en cas de longue exposition au soleil, il est essentiel de se servir d’une protection solaire. La vitamine A contenue dans ce légume est utile pour l’organogenèse, la vue, ainsi que pour le bon fonctionnement du système immunitaire.
Deux types de fibres sont présents dans la carotte violette.
Les fibres solubles permettent de modérer l’absorption intestinale du cholestérol et des glucides, et ainsi de ralentir le transit en cas de diarrhées.
En cas de constipation, les fibres insolubles interviennent pour stimuler la digestion.
Les feuilles de ce légume contiennent également une quantité conséquente de vitamine B9. Cette dernière participe à la régénération des cellules, à la synthèse des hématies et au fonctionnement du système nerveux. Par ailleurs, cette variété de carottes favorise la bonne formation du tube neural du fœtus.
Afin de s’assurer que le produit est de bonne qualité, il ne doit pas présenter de taches et être bien ferme. La récolte des carottes violettes a lieu entre octobre et février, puisqu’ils font partie des légumes d’hiver.
Ils peuvent être gardés au réfrigérateur pendant environ une semaine. Il est aussi possible d’y conserver les fanes pendant trois jours, en les enveloppant dans du papier humide absorbant. Ce délai dépassé, leur teneur en vitamine C diminue de plus de 50 %.
La lacto-fermentation constitue une autre technique de conservation de la carotte violette afin de préserver ses nombreuses vertus. En effet, le microbiote est entretenu par les bactéries, entraînant l’augmentation de l’acidité du milieu. Par conséquent, le calcium, le fer et le magnésium contenus dans les végétaux seront facilement assimilables.
Il existe de multiples façons de consommer ce légume pour profiter de ses bienfaits.
Pour conserver les vertus santé des carottes violettes, plusieurs alternatives sont possibles : les manger crus en salade, en bâtonnets ou en jus.
Une cuisson au wok, assaisonné de graines de sésame, est aussi une option pour le rendre plus croquant et pour préserver au maximum les vitamines. Ce plat est idéal pour accompagner des féculents, du poisson ou de la viande.
Les chips de carotte violette sont des apéritifs originaux et allégés en matières grasses. La préparation est assez simple : les laver, les couper en lamelles, les déposer sur une plaque pour cuisson au four et les badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau. Afin d’apporter plus de saveurs, avant de l’enfourner à 180 °C durant un quart d’heure, il est possible d’ajouter du piment d’Espelette, du paprika ou du cumin.
Une recette à base de pommes Granny Smith et de carotte violette permet de bénéficier d’un excellent apport en minéraux et en vitamines.
Par ailleurs, ce légume se consomme sous forme de purée ou en carrot cake. De même, il peut être cuit à la vapeur.
L’utilisation des fanes, incorporées à un potage ou préparées en salade, est une idée judicieuse pour modérer le gaspillage alimentaire. Bien qu’elles perdent leur teneur en vitamine C lorsqu’elles sont cuites, elles conservent toutefois les vitamines du groupe B.
La carotte violette est originaire d’Asie. Elle a été cultivée pour la première fois en Afghanistan, avec les carottes jaunes et blanches. La variété pourpre n’est cependant pas récente. En effet, elle correspond à l’espèce mère ou originelle de laquelle proviennent les autres types. Son utilisation gastronomique et médicinale fait qu’aujourd’hui, en Europe, elle est encore plantée au sein de petites exploitations.
Dans la province de Malaga, à Cuevas Bajas, ce légume est très populaire. Les puissantes propriétés antioxydantes de ce légume proviennent de sa culture pendant les hivers doux et dans des sols sablonneux.
Cependant, à partir du XVIe siècle, il a perdu progressivement son intérêt face à la carotte orange. En effet, lorsque les Pays-Bas ont choisi des graines de ce légume, ils ont opté pour la variété orange, exploitant au maximum cette couleur qui est le symbole de la couronne hollandaise.
Bien que la carotte violette soit avantageuse pour le corps humain, sa consommation peut entraîner des inconvénients.
Par conséquent, elle n’est pas recommandée aux personnes allergiques aux carottes et à celles présentant des réactions inflammatoires de l’intestin grêle. Elle est également contre-indiquée pour les sujets montrant des signes d’ulcère du tractus gastro-intestinal.
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