« Canard » est un terme générique désignant des oiseaux aquatiques ansériformes. Deux espèces, l’Anas platyrhynchos (malard) et le Cairina moschata (canard de Barbarie), sont particulièrement appréciées en cuisine. Leur viande présente de nombreux bienfaits pour le corps humain.
Les animaux de la famille des Anatidae se ressemblent énormément à première vue. Toutefois, il existe des différences notables lorsqu’ils sont observés de près.
Le malard est un oiseau aquatique de taille moyenne (50 à 65 cm de long). En général, il est légèrement plus lourd que la plupart des autres volatiles terrestres. Son corps est relativement imposant, puisqu’il représente deux tiers de son anatomie. La corde de son aile mesure en moyenne 27 cm. Il possède un bec d’environ 5 cm.
Le mâle a une tête vert brillant et un collier blanc. Sa poitrine arbore un coloris brun pourpre, alors que ses ailes sont gris-brun. Son ventre, quant à lui, est gris pâle. La partie arrière de cet animal est de couleur noire. Les plumes sombres de sa queue sont bordées de blanc. Enfin, son bec est jaune-orangé et affiche des pointes noires.
La femelle est tachetée. Ses plumes ont une couleur allant du chamois au brun foncé. Ses joues, son sourcil, sa gorge et son cou sont également chamois. Elle possède une couronne et une bande plus foncées autour de ses yeux. Son bec, plus foncé que celui du mâle, a un coloris variant du noir à l’orange. Il lui arrive même d’être brun et d’avoir des taches.
Puisque le malard fait partie des oiseaux dimorphes, l’aspect de son plumage peut être inversé.
Une sous-espèce domestique, l’Anas platyrhynchos domesticus, est de couleur blanche.
Cette espèce possède de longues griffes ainsi qu’une queue large et plate. Le mâle domestique a une longueur d’environ 86 cm et un poids moyen de 5 kg. La femelle est, quant à elle, plus petite (mesurant 64 cm de long) et moins lourde (pesant approximativement 3 kg). En revanche, les races domestiques peuvent peser respectivement jusqu’à 7 kg pour le mâle et 4 kg pour la femelle.
Le canard de Barbarie sauvage est noir, avec de grandes taches blanches sur ses ailes. La crête du mâle peut atteindre sa nuque. Son bec, noir et accompagné de taches rose pâle, dévoile un bouton noir ou rouge à sa base. Les yeux, quant à eux, sont brun jaunâtre. La femelle se différencie avant tout par l’absence du bouton proéminent sur son bec.
Le canard de Barbarie domestique ressemble beaucoup à son homologue sauvage. La plupart du temps, il s’agit d’un oiseau brun foncé ou noir, avec un peu de blanc généralement sur sa tête.
Les valeurs nutritionnelles pour 100 g de cet oiseau sont les suivantes :
| Nutriments | Teneur approximative | |
| Énergie | 364 kcal | |
| Glucides | 550 mg | |
| Protéines | 21 900 g | |
| Lipides | 30 500 mg | |
| acides gras saturés | 11 300 mg | |
| acides gras mono-insaturés | N/A | |
| acides gras poly-insaturés | N/A | |
| Cholestérol | 84 mg | |
| Fibres alimentaires | – |
Par ailleurs, la viande de cet animal renferme ces composants :
Grâce à ces éléments, cet animal devient un choix indiqué pour lutter contre certaines maladies.
La consommation de viande de canard permet de faire face à plusieurs maux. En effet, celle-ci contient une quantité importante d’acides gras mono-insaturés qui possèdent davantage d’atouts par rapport aux autres graisses animales. Pour cette raison, elle est également comparée à l’huile d’olive.
Selon les professionnels de la santé, la consommation d’acides gras mono-insaturés permet de prévenir les troubles cardiovasculaires. Effectivement, ces substances améliorent le profil lipidique, tout en réduisant le taux de mauvais cholestérol et de triglycérides.
Certaines recherches ont d’ailleurs révélé qu’il était plus intéressant de privilégier des aliments riches en acides gras mono-insaturés. Leurs bienfaits semblent supérieurs par rapport à de la nourriture faible en matières grasses.
Pour terminer, ce genre de régime est plus facile à respecter sur une longue période, car les restrictions sont moindres.
Ces acides permettent aussi de réduire le stress oxydatif au sein des lipides sanguins. En parallèle, ils diminuent l’oxydation du mauvais cholestérol. Enfin, ils aident à faire face à l’agrégation plaquettaire. Ainsi, le risque de thromboses sera faible.
La résistance à l’insuline menace les individus en surpoids. Il concerne ceux dont l’excès de gras se concentre au niveau abdominal. Différentes recherches ont permis de prouver l’efficacité des acides gras mono-insaturés sur ces sujets. Grâce à eux, il devient possible de prévenir les maladies comme l’obésité, le diabète de type 2 et le syndrome métabolique.
Vous pouvez trouver le canard domestique sur le marché tout au long de l’année. Toutefois, son équivalent sauvage est vendu uniquement entre juillet et décembre. Ce dernier s’avère d’ailleurs plus savoureux et moins gras.
Il est préférable de choisir un jeune oiseau en raison de sa chair plus tendre. De plus, vous aurez tout à gagner en privilégiant un volatile commercialisé par un établissement renommé. Le poids de l’animal doit être au moins de 1,5 kg. Il est important que sa peau soit sèche et souple. Sa poitrine devrait aussi être charnue.
Après avoir été vidé, l’animal peut être entreposé dans un congélateur afin de le conserver pendant 3 jours à 12 mois. En revanche, si vous le découpez, il ne durera pas aussi longtemps.
La viande de cet oiseau a un goût unique, ce qui en fait un mets extrêmement apprécié en France. Néanmoins, pour faire ressortir tout son potentiel, il convient de le préparer avec minutie.
Si vous avez opté pour un canard entier, il sera nécessaire de le plumer et de le vider. N’oubliez pas de retirer les deux glandes qui se trouvent sous le croupion. Si vous ne les enlevez pas, la viande risque d’avoir un goût assez prononcé. Après cela, vous pourrez la flamber au chalumeau.
Si vous prenez une canette, vous pourrez la savourer entière vu qu’elle ne pèse que 1 à 2 kg. Le canard de Barbarie, quant à lui, est généralement découpé avant d’être servi. En effet, il est plus volumineux et pèse 2 à 3 kg.
Pour cuire un oiseau entier, il est nécessaire de patienter 1 h à 1 h 30 pour chaque kilo.
Une fois la cuisson terminée, il est conseillé de déglacer les sucs de cuisson. Pour ce faire, vous pouvez recourir à un liquide qui convient à la recette. Il peut s’agir d’un jus de fruits, d’un vin ou encore d’un vermouth.
Il est possible de savourer le canard de plusieurs manières :
Ces quelques suggestions n’entravent en rien votre inspiration. Vous avez tout à fait le droit d’essayer de nouvelles recettes.
L’Anas platyrhynchos et le Cairina moschata sont finalement des espèces proches, même s’ils ne font pas partie du même genre. Quoi qu’il en soit, leurs origines ont été sujettes à polémique durant de nombreuses années.
À l’origine, le malard a été décrit dans la Xe édition de l’ouvrage Systema Naturae du botaniste suédois Carl Linné, en 1758. À cette époque, l’auteur lui avait donné deux noms scientifiques : Anas platyrhynchos et Anas boschas. Cependant, en 1906, le naturaliste suédois Einar Lönnberg a établi que l’appellation Anas platyrhynchos devait primer, car elle existait depuis bien plus longtemps. Ce nom signifie « canard à large bec » en latin. Le nom « malard », dérivé du vieux français « mallart », désignait autrefois tout mâle sauvage. Il est encore souvent utilisé de cette manière.
Le malard se reproduit fréquemment avec les oiseaux du genre Anas ainsi qu’avec des espèces plus éloignées. Ses unions donnent naissance à des volatiles hybrides qui restent parfaitement fertiles.Il semble que certains Anas platyrhynchos soient plus proches de leurs homologues indopacifiques. D’autres, quant à eux, se rapprochent des races américaines. Des données scientifiques, basées sur la découverte d’ossements, suggèrent que les malards pourraient avoir évolué en Sibérie.
Cet oiseau est aussi couramment appelé canard musqué. Le terme « musqué » faisait auparavant référence à la capitale russe, bien que ces volatiles ne proviennent pas de cette région. Ils n’y ont pas été introduits avant d’être connus en Europe de l’Ouest. En fin de compte, l’origine de ce nom n’est pas tout à fait claire. Il serait apparu entre 1550 et 1600, mais ne se serait répandu que plus tard.
Carl Linné a simplement décrit l’Anas moschata comme un canard à la face nue et caronculée. Sa principale référence reste son ouvrage Fauna Svecica (1746). Malgré tout, il s’est également fié à d’autres sources comme le naturaliste suisse Conrad Gessner.
En réalité, cet oiseau aurait vu le jour en Afrique du Nord. Selon l’ornithologue et ichtyologiste britannique Francis Willughby, l’Anas cairina, l’Anas indica, l’Anas libyca et le canard de Barbarie seraient une seule et même espèce.
Le naturaliste britannique John Ray a essayé de dissiper la confusion sur les origines du canard. D’après lui, le terme « musqué » ferait plutôt référence à l’odeur de musc assez forte qu’il dégage, non à la ville de Moscou.
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