Le butternut, également appelé doubeurre, est une variété cultivée de la courge musquée. Faisant partie des légumes typiques d’automne, cette plante herbacée est à la fois douce et onctueuse. Sa chair orangée est un concentré de bêta-carotène.
Ce légume possède des tiges rampantes et velues. Elles sont munies de vrilles qui leur permettent de grimper sur un support et de s’y accrocher. À chaque entrenœud, des racines adventices apparaissent. Celles-ci peuvent mesurer jusqu’à un mètre de long dans les conditions de culture favorables.
Les feuilles sont veloutées et vertes, avec parfois des marbrures blanches. Elles sont de grande taille. Leur diamètre peut atteindre jusqu’à 50 cm. Le limbe est divisé en cinq lobes et dispose d’une nervation palmée.
L’espèce Cucurbita moschata est monoïque, les fleurs mâles et femelles sont disponibles sur des plantes différentes. Leur couleur varie du jaune à l’orange.
Le doubeurre pèse entre 1,5 et 3 kg. Il ressemble aussi à une poire allongée, ce qui permet de le distinguer des autres courges comme la citrouille et le potiron. Ces derniers sont arrondis et légèrement aplatis. La forme de ce légume lui vaut le surnom de « courge cacahuète ».
La peau du butternut est plus ou moins épaisse et de couleur beige virant au rosé. Une fois découpé, il présente une chair orange. Au niveau de la partie arrondie sont logées des graines gris-brun. Elles sont ovales et aplaties. Leurs marges sont très marquées et ondulées.
En termes de saveur, cette plante potagère se reconnaît à son goût de noisette. De plus, sa chair est plutôt fine et non filandreuse.
La richesse du doubeurre en bêta-carotène est le principal atout de son profil nutritionnel. De plus, il est peu calorique. Une portion de 100 g équivaut à 25 kcal seulement lorsqu’il est cru, contre 45 kcal quand il est cuit. Ce faible apport énergétique s’explique aussi par la forte présence d’eau dans la chair. Sa concentration est de 86 %.
Cette plante herbacée fournit d’autres éléments nutritifs essentiels à l’organisme. Ils sont répertoriés dans le tableau suivant :
| Constituants | Pour 100 g de butternut cru |
| Glucides | 4 g (dont 2 g de sucres) |
| Protéines | 1 g |
| Lipides | 0,1 g (dont 0,02 g d’acides gras saturés) |
| Fibres | 2 g |
| Provitamine A (sous forme de bêta-carotène) | 705 mg, soit 88 % des besoins quotidiens de l’organisme chez un adulte |
| Potassium | 352 mg |
| Calcium | 48 mg |
| Magnésium | 34 mg |
| Vitamine B9 | 27 mg |
| Vitamine C | 21 mg |
Le butternut contient d’autres vitamines du complexe B (B1, B3, B5 et B6), mais en des quantités négligeables, qui ne permettent pas de profiter de leurs bienfaits. Il renferme aussi du cuivre, du fer et de la vitamine E.
Bienfaits du butternut
La composition du doubeurre met en évidence ses différentes vertus sur la santé. En effet, ce légume :
Après la récolte, la synthèse des caroténoïdes se poursuit dans la courge butternut. Leur quantité augmente pendant deux mois environ. Lorsque le bêta-carotène est métabolisé, il se transforme en vitamine A. Polyvalente, cette dernière participe à différentes fonctions au niveau de l’organisme :
Avec seulement 120 g de butternut, les besoins journaliers d’un adulte en vitamine A sont comblés. Toutefois, la cuisson peut réduire de 30 % la concentration en cet élément. Cette perte a été enregistrée après le passage du légume au four à micro-ondes.
Les caroténoïdes possèdent une propriété antioxydante. De ce fait, ils participent à la lutte contre le vieillissement précoce des cellules. Ils favorisent une atténuation des effets des radicaux libres et du stress oxydatif.
Ces précurseurs de la vitamine A permettent aussi de renforcer les défenses naturelles. Les études réalisées montrent la participation de ces composés dans la prévention et dans l’apaisement des symptômes de certains cancers, notamment ceux du poumon, du col de l’utérus, du pharynx et de la bouche. Les caroténoïdes soutiennent également le système immunitaire face aux maladies cardiovasculaires.
Suite à la consommation de doubeurre, l’organisme bénéficie d’un apport considérable en lutéine et en zéaxanthine. Ces derniers sont de bons antioxydants. Ils agissent principalement au niveau de la rétine et contribuent à la protection des yeux contre la lumière bleue. Leurs actions aident aussi à réduire les risques de dégénérescence maculaire liée à l’âge et de cataracte.
Cette courge fait partie des légumes qui fournissent une moindre quantité de glucides et plus précisément de sucres. De ce fait, son indice glycémique est faible. Il en est de même pour son apport énergétique. Par conséquent, elle est adaptée aux diabétiques et aux personnes qui suivent un régime amincissant. Grâce à la présence de fibres (notamment la pectine), elle se montre aussi rassasiante.
Riche en eau, le butternut participe à l’hydratation de l’organisme. Concrètement, 200 g de ce légume équivalent à un verre d’eau. Cet avantage est complété par un apport notable en potassium et une faible quantité de sodium (sel). Le tout confère à cette courge une propriété diurétique, car elle facilite l’élimination des déchets au niveau des reins.
La pectine est une fibre douce. Elle est bien tolérée par les personnes ayant les intestins sensibles. La consommation de butternut est même possible chez les bébés à partir de six mois. Dans ce cas, il doit être bien cuit et exempt de graines.
La pectine étant une fibre soluble, elle forme un gel lorsqu’elle est mélangée à l’eau. Elle donne une texture onctueuse aux potages sans avoir à y incorporer des sources d’amidon comme les pommes de terre. Les soupes obtenues sont alors faibles en calories.
La présence de fibres solubles dans cet aliment limite l’absorption des graisses en les piégeant. Cette action permet de réduire l’accumulation de mauvais cholestérol dans le sang et de prévenir ainsi les maladies cardiovasculaires.
L’effet alcalinisant du butternut relève de sa forte concentration en magnésium, en calcium et surtout en potassium. Ces composés contribuent à une neutralisation de l’acidité résultant d’un excès de protéines, de sel, ou d’activités physiques intenses. Cette propriété favorise la santé des os. Elle aide aussi à stabiliser la tension artérielle.
Les critères de choix et les mesures de conservation diffèrent pour un légume entier ou vendu à la coupe.
Si vous achetez le butternut entier, celui-ci devra disposer de son pédoncule. Cette partie de la plante permet de préserver son hydratation. Elle participe aussi à la conservation de cette courge.
La fermeté est un critère à vérifier lors de l’achat d’un doubeurre. Si celui-ci est mou à certains endroits, il présente sûrement des pourritures à l’intérieur. Par ailleurs, sa peau est idéalement lisse et exempte de fissures.
Entier, le butternut doit être stocké dans un milieu sec, frais, ventilé et non exposé à la lumière directe. La température ambiante convenable est comprise entre 10 et 15 °C. La cave est ainsi l’endroit à privilégier. Dans ces conditions, ce légume se conserve pendant plusieurs mois. Ses propriétés organoleptiques (saveur et odeur) sont préservées. Il en va de même pour ses qualités nutritionnelles.
L’avantage d’acheter le butternut à la coupe réside dans la possibilité de contrôler les caractéristiques de la chair. Sa couleur doit être vive et uniforme, tandis que sa texture est ferme.
Une fois coupé, le doubeurre se conserve au réfrigérateur, dans le bac à légumes. Sa chair est préalablement couverte avec du film alimentaire. Elle est à consommer, au plus tard, trois jours après l’achat.
Notez que la réfrigération est un mode de conservation également recommandé pour les butternut cuit. Il est aussi possible de le congeler.
Cette plante herbacée est particulièrement facile à cuisiner.
La préparation du doubeurre entier commence par un nettoyage à l’eau courante. Il est ensuite coupé en deux dans le sens de la longueur. Cela permet d’enlever les graines ainsi que les filaments centraux. Pour ce faire, le mieux serait d’utiliser un grand couteau, car la peau de ce légume est ferme et épaisse.
La prochaine étape consiste à diviser cette courge en plusieurs quartiers. Aussi, elle sera beaucoup plus simple à peler. Cette opération est à réaliser au dernier moment pour éviter les pertes en micronutriments. Si le légume est destiné à la préparation de soupe, cette dernière étape peut être sautée. Après la cuisson, l’écorce sera plus molle et donc plus facile à mixer. Son incorporation dans la recette n’influe pas sur le goût du plat préparé.
La meilleure façon de cuire le butternut est de le plonger dans l’eau bouillante ou de le soumettre à la vapeur. Cependant, la seconde option est préférable pour préserver les éléments nutritifs hydrosolubles. La première alternative est plutôt réservée à la préparation de soupe ou de velouté. En effet, l’eau de cuisson est utile à la recette.
Le temps de cuisson doit être court afin de minimiser les pertes en vitamines et en minéraux. Les plus sensibles sont la vitamine C et la vitamine E. Néanmoins, elle doit être suffisante pour que l’amidon contenu dans cette plante potagère devienne plus facile à digérer.
La courge butternut convient pour la préparation de plats salés et sucrés. Elle peut être cuisinée de la même manière qu’un légume classique, avec ou sans accompagnement. Elle peut également servir d’ingrédient pour un gratin. Nature, le doubeurre nécessite un simple assaisonnement avec un peu de sel, un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre. Il peut aussi être garni de fines herbes, comme le persil et la ciboulette, ou d’aromates tels que le thym et le romarin. Vous pouvez même utiliser des épices, entre autres, de la muscade, du safran ou du gingembre.
Sucré, le butternut permet la préparation de différentes pâtisseries. Les plus courantes sont les gâteaux, les tartes et les muffins.
La courge cacahuète est déconseillée aux individus qui présentent des allergies aux cucurbitacées, notamment les courgettes, la citrouille et le melon. Chez les personnes sensibles, la prudence est de rigueur si l’intolérance à ces légumes n’est pas encore confirmée. À cause de sa richesse en potassium, le butternut ne convient pas non plus à ceux qui suivent un régime faible en ce nutriment.
Le Cucurbita moschata est une plante originaire d’Amérique du Sud. Les Amérindiens sont les premiers à l’intégrer dans leur alimentation. Cette histoire remonte à environ 10 000 ans. Par la suite, ce légume est introduit dans différents pays à travers le monde. En Europe, il est importé pour la première fois vers le XVe siècle par les explorateurs portugais.
Vers la moitié du XIXe siècle, le butternut est inscrit dans les catalogues européens des graines. S’il a longtemps été présent uniquement dans les potagers et destiné à une consommation personnelle, il est de plus en plus exploité. Sur les étals des primeurs, il compte désormais parmi les légumes vendus. De plus, la France est le troisième pays producteur de doubeurre, derrière l’Italie et l’Espagne. Il se place au même rang que l’Allemagne. La production est estimée à 89 536 tonnes par an. Elle est centrée dans le sud du pays, plus précisément dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur.
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