Le Buccinidae ou bulot, un mollusque carnivore, est également connu sous le nom de buccin, belot, ran ou bourgot.
Cet escargot de mer renferme plusieurs nutriments essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.
Il est principalement présent dans l’Atlantique Nord.
Le Buccinum undatum est la principale variété de bulots. Il possède une tête avec deux tentacules et un pied-ventouse comestible de couleur blanche avec des taches noires. Un tuyau se trouve dans son dos pour lui permettre de respirer. Sa coquille, en forme de spirale et pointue, peut atteindre 15 cm de long. Il la ferme avec un opercule et s’y abrite quand il se sent en danger.
La taille moyenne d’un bulot varie de 3 à 8 cm. La dimension standard visible sur le marché est de 5 cm.
Ce mollusque se trouve dans les sols vaseux et sableux, jusqu’à une profondeur de 200 m. La durée de vie d’un robuste bulot peut aller jusqu’à 10 ans. Sa nourriture se compose de crabes frais ou morts, de coquillages ainsi que de vers.
Cet escargot de mer renferme des sels minéraux et des vitamines. Sa teneur en protéines le rend également intéressant.
L’apport calorique de 100 g du bulot est de 131 kcal quand il est cru, et de 97 kcal s’il est cuit.
| Bulot cru (100 g) | Bulot cuit (100 g) | |
| Glucides dont sucresdont amidon | 7,61 g 0 g (traces)0 g (traces) | 2,69 g — |
| Protéines | 23,8 g | 20,7 g |
| Lipides : Acides gras saturés Acides gras mono-insaturés : – Oméga-9 Acides gras poly-insaturés : – Oméga-3 ALA – Oméga-3 DHA – Oméga-3 EPA – Oméga-6 AL | 0,57 g 0,031 g 0,029 g – 0,022 g – 0,006 mg 0,004 mg – | 0,47 g 0,072 g 0,046 g 0,02 g 0,16 g 2 mg 23 mg 56 mg 5 mg |
| Eau | 66 g | 74,1 g |
| Cendres | 0,002 g | 0,002 g |
| Polyols totaux | 0 g | 0 g |
| Fibres | 0 g | 0 g |
| Bulot cru (100 g) | Bulot cuit (100 g) | |
| Calcium | 57 mg | 64,5 mg |
| Chlorure | – | 701 mg |
| Chlorure de sodium | 520 mg | – |
| Cuivre | 1,03 mg | 0,27 mg |
| Fer | 5,02 mg | 0,64 mg |
| Magnésium | 86 mg | 144 mg |
| Potassium | 347 mg | 173 mg |
| Phosphore | 141 mg | 108 mg |
| Zinc | 1,62 mg | 1,58 mg |
| Sodium | 206 mg | 387 mg |
| Sélénium | – | 0,0314 mg |
| Manganèse | 0,45 mg | <0,1 mg |
| Iode | – | 0,114 mg |
| Bulot cru (100 g) | Bulot cuit (100 g) | |
| Vitamine A (Rétinol) | 0,026 mg | 0,002 mg |
| Vitamine B1 (Thiamine) | 0,028 mg | <0,04 mg |
| Vitamine B2 (Riboflavine) | 0,11 mg | 0,096 mg |
| Vitamine B3 (Niacine) | 1,08 mg | 1,44 mg |
| Vitamine B5 (Acide pantothénique) | 0,21 mg | 0,41 mg |
| Vitamine B6 (Pyridoxine) | 0,34 mg | 0,083 mg |
| Vitamine B9 (Acide folique) | 0,006 mg | 0,00767 mg |
| Vitamine B12 (Cobalamine) | 0,00907 mg | 0,0461 mg |
| Vitamine C (Acide ascorbique) | 4 mg | 3,4 mg |
| Vitamine D (Cholécalciférol) | 0 mg | <0,0005 mg |
| Vitamine E (Tocophérol) | 0,13 mg | 0,8 mg |
| Vitamine K (Phylloquinone) | 0,0001 mg | – |
Le buccin possède de véritables valeurs nutritives favorables à la santé.
L’apport en fer dans 100 g de bulot est deux fois plus élevé que celui que contient la même quantité de viande. En effet, une portion de ce mollusque suffit pour couvrir la moitié des besoins quotidiens en fer.
Cet oligo-élément agit dans la formation des globules rouges. Une carence en fer provoque une anémie ferriprive. L’absence de ce nutriment favorise la baisse du volume globulaire, une quantité minime de l’hématopoïèse, ainsi que le manque d’oxygène des cellules. Ainsi, des signes médicaux tels que l’essoufflement, la pâleur et l’asthénie apparaissent.
Il est à savoir que l’organisme assimile bien le fer d’origine animale.
Les protéines composent essentiellement le muscle. Une activité physique constante et un apport protéique régulier sont de ce fait nécessaires pour maintenir cette masse maigre. Cet escargot marin est une excellente source de protéines de bonne qualité, car ces derniers renferment tous les acides animés essentiels, que seule l’alimentation fournit.
Les protéines jouent plusieurs rôles, comme la synthèse d’hormones et d’enzymes. Elles forment également des phanères tels que la kératine des ongles et des cheveux, ou encore l’hémoglobine et la mélanine.
Une ration de 100 g de cet aliment comble 225 % des apports quotidiens en vitamine B12. Celle-ci intervient dans la formation de globules rouges, ainsi que dans le fonctionnement du système nerveux. Cette quantité de buccins permet alors de multiplier la réserve hépatique de cobalamine.
Une portion de 100 g de bulots fournit 10 % des besoins quotidiens en zinc. Il s’agit d’un oligo-élément essentiel au bon fonctionnement du système nerveux, et qui agit dans plus de 300 réactions biochimiques.
Le phosphore que renferme ce mollusque contribue à l’assimilation du calcium, opérant dans la minéralisation dentaire et osseuse. Lorsque l’apport en calcium et en phosphore est adéquat, une excellente biodisponibilité du calcium et sa meilleure absorption se manifestent.
Il est tout à fait possible d’intégrer le bulot dans une alimentation saine et diversifiée, notamment pour les sujets souffrant d’anémie.
Un buccin frais possède une carapace claire et solide. Son pied, la partie comestible, est beige tacheté de points noirs. Il est important de choisir un mollusque qui n’émet pas une forte odeur désagréable, pour éviter une intoxication alimentaire. Un escargot marin vivant réagit en refermant son opercule lorsqu’il est touché, à l’aide d’un pic à bigorneau par exemple. Il est conseillé de sélectionner des produits crus de taille moyenne, car ceux de grande taille ont une texture caoutchouteuse après la cuisson.
Les fruits de mer doivent être achetés congelés ou frais, selon les besoins, en raison de leur instabilité microbiologique.
Les bulots doivent être dégorgés dans de l’eau froide salée pendant 30 min à 1 h, rincés et frottés. Ces gastéropodes ne se mangent pas crus, mais cuits dans de l’eau salée avec un bouquet garni de carottes, de laurier, d’oignons et de thym, pendant 15 min. Avant de les déguster, il faut les égoutter et les passer à l’eau froide.
Les consommer avec de la mayonnaise est la manière la plus courante. Il est également possible de relever leur saveur avec de l’anis étoilé ou des écorces d’agrumes. Les Français savourent généralement ces coquillages en les trempant dans l’aïoli ou avec un verre de vin blanc. Les Italiens les apprécient cuits en salade, tandis que les Asiatiques y ajoutent des épices, du piment ou du poivre.
Le bulot peut être farci au persil et à l’ail. Il peut aussi être cuisiné en cassolette avec une sauce béchamel ou en ragoût avec une sauce tomate.
Préparer des feuilletés de buccin est une alternative pour un apéritif.
Vivant ou cuit, cet aliment peut être conservé pendant un ou deux jours dans le compartiment le plus froid du réfrigérateur. La congélation à domicile n’est pas conseillée, car elle représente un risque d’intoxication alimentaire.
Le bulot est un aliment allergène pouvant entraîner des réactions allergiques chez les personnes sensibles aux fruits de mer. Leur consommation est limitée à deux fois par semaine chez les femmes enceintes.
Les personnes immunodéficientes, les seniors et les enfants doivent privilégier les buccins frais, bien cuits et de source fiable, pour éviter les dangers alimentaires.
Les crampes abdominales, les vomissements et les nausées sont les principaux signes d’une intoxication au bulot. Des coliques et des maux de tête peuvent également se manifester. Une allergie à ces mollusques peut parfois causer des gonflements et une urticaire au visage.
De l’ordre des Néogastéropodes, les Buccinidae composent une famille de gastéropodes marins carnivores, dont le plus consommé et le plus connu est le bulot, aussi appelé buccin commun ou gros buccin.
Ce mollusque vit sur les côtes de l’Amérique du Nord, le Portugal, les côtes de l’Atlantique Nord et l’océan Arctique.
Originaire de Normandie, le terme bulot a remplacé l’appellation officielle de l’espèce Buccinum undatum. Dans cette région du nord de la France, cet escargot est également appelé : calicoco, berland, ran, baveux ou bavoux. Parfois, les marins le surnomment « savon de mer », en raison de la présence de grappes d’œufs, similaires à des boules de polystyrène, après leur éclosion sur l’estran.
La pêche du bulot remonte aux années 1960. Elle s’est développée en Baie de Granville et représente plus de 50 % de la production française.
Le buccin était à l’origine utilisé comme appât pour pêcher les cabillauds sur les bancs de Terre-Neuve. Sa vulgarisation en 1990 est due à l’évolution des méthodes de cuisson pour faciliter sa consommation, ainsi que son commerce. Aujourd’hui, il est pêché sur toute la côte de la Manche. Comme l’offre est inférieure à la demande, la France est contrainte d’importer ce mollusque du Royaume-Uni.
Afin de distinguer la production locale, la CCI Ouest Normandie a créé un logo Baie de Granville en 2009. En 2019, elle bénéficie d’une IGP ou Indication Géographique Protégée comme reconnaissance de la qualité du produit et du savoir-faire de la filière.
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