L’asperge est une fleur de terre également nommée « turion ». Pour qu’elle demeure blanche, son exposition au soleil est déconseillée. Se développant moins vite que la variété verte, l’asperge blanche est plus filandreuse.
Robuste, ce buisson touffu mesure 50 cm à 1 m de haut. Sa tige et ses rameaux sont rudes, imberbes, blancs, épineux et onduleux. Il possède de longs cladodes un peu charnus, mous et caducs de 1,2 à 2 cm. Il porte également 8 à 12 inflorescences en cyme à l’aisselle d’une petite écaille avec une épine blanche réfléchie ou étalée à la base. Ses fleurs sont parfumées, blanches, avec 6 à 12 inflorescences. Au-dessus de la base se trouvent des pédicelles droits articulés. Les anthères sont mutiques et violettes, parfois moins longues que le filet. La baie noire et petite porte une ou deux graines.
L’odeur spécifique de ce légume est due à la présence d’acide asparagusique, un acide aminé transformé en méthyl-mercaptan durant la digestion. Son goût amer est causé par les saponines monodesmosidiques (asperge crue) et les bidesmosides (asperge cuite).
L’asperge blanche contient un taux élevé en polyphénols, notamment ceux appartenant à la famille des flavonoïdes. Les substances actives varient en fonction des parties de la plante. Les saponines et les flavonoïdes sont particulièrement présents dans les feuilles. Les fibres solubles contenues dans ce légume ont un effet prébiotique. Sa peau est composée de polysaccharides de type pectique.
| Asperge blanche crue (teneur moyenne pour 100 g) | Asperge blanche cuite (teneur moyenne pour 100 g) | |
| Calories | 25,90 kcal | 18,60 kcal |
| Macronutriments : Protéines Glucides : Sucres Fibres Lipides : Acides gras saturés Eau | 2,50 g 2,50 g – 1,80 g 0,30 g 0,07 g 92,4 g | 1,44 g 1,63 g 1,20 g 1,30 g 0,30 g 0,10 g 94,9 g |
| Minéraux et oligo-éléments : Calcium Magnésium Phosphore Potassium Sodium Cuivre Zinc Fer Iode Chlorure Sélénium Manganèse | 16,60 mg 7,30 mg 42,50 mg 169 mg 7,70 mg – – – – – – – | 15 mg 7,10 mg 29 mg 120 mg 5 mg 0,09 mg 0,30 mg 0,26 mg < 0,02 mg 31,60 mg < 0,02 mg 0,07 mg |
| Vitamines : Vitamine B9 Vitamine C Vitamine B6 Provitamine A ou bêta-carotène Vitamine K1 Équivalent vitamine A Vitamine E Vitamine B5 Vitamine B3 Vitamine B2 Vitamine B1 | 0,15 mg 18 mg 0,07 mg – – – – – – – – | 0,0668 mg 5,16 mg 0,029 mg 0,0191 mg < 0,0008 mg 0,00318 mg 0,39 mg 0,10 mg 0,15 mg 0,018 mg 0,04 mg |
| Polyphénols totaux : Flavonoïdes dont flavonols Acides phénoliques dont acides hydroxycinnamiques | 23,19 mg 23,19 mg – | 49,785 mg 49,77 mg 0,015 mg |
100 g d’asperges blanches contiennent :
Ces valeurs sont issues des analyses Ciqual-Aprifel 2018.
Les bienfaits de l’asperge blanche sur la santé sont nombreux, en raison de sa teneur intéressante en fibres douces. Naturellement diurétique, elle est connue pour sa teneur élevée en vitamines B9 et C, et en fibres alimentaires.
Ce légume participe à la synthèse du matériel génétique et de l’ADN. Il convient également aux femmes enceintes, ayant besoin d’un apport important en vitamine B9 pour favoriser la fermeture du tube neural du fœtus. Antioxydante, la vitamine C stimule le système immunitaire et aide à lutter contre la fatigue.
L’asperge blanche est indiquée pour toutes les personnes, notamment celles dont les intestins sont sensibles. Les fibres douces développent le bien-être digestif, la notion de satiété, et contribuent au transit intestinal. Les fructo-oligosaccharides, qui la composent, et leur action prébiotique sont favorables à la santé du microbiote intestinal.
Ses éléments phénoliques et ses autres composés antioxydants sont utiles à l’organisme. En effet, ils l’aident à combattre les agressions, et à éviter aux cellules de vieillir prématurément. Ils s’avèrent aussi efficaces dans le traitement de prévention de certaines pathologies, comme les maladies cardiovasculaires.
Son activité diurétique naturelle aide les reins à éliminer l’eau que l’organisme renferme. Grâce à sa haute teneur en eau, elle est une excellente alliée pour la santé.
Généralement, la disponibilité de ce légume printanier est entre mars et avril. À cette période, les produits sont bien frais et au bon niveau de maturité.
L’idéal est de choisir un produit jeune, dont la tige est ferme et ne s’effiloche pas. Pour s’en assurer, il suffit de la pincer. Une asperge blanche fraîche est perlante d’humidité quand elle est coupée. Son extrémité ne doit être ni flétrie, ni noire, ni brune.
Il est conseillé de la stocker dans un emplacement légèrement humide et frais, pour garder sa fraîcheur au maximum. Afin de ne pas accélérer sa maturation, la température ne doit pas être trop élevée. Si seulement une moitié de l’asperge a été consommée, l’autre partie peut être conservée en versant dessus quelques gouttes de jus de citron. Cela évite au légume de s’oxyder rapidement.
L’asperge blanche peut être mangée crue ou cuite, épluchée ou non. Simple à cuisiner, elle doit avant tout être minutieusement nettoyée.
En accompagnement ou en entrée, cet aliment peut être cuit à la vapeur. Une mayonnaise maison, une sauce au yaourt ou un aïoli (huile d’olive et ail) et des herbes fraîches sont des options pour apporter du goût au plat. Certaines personnes l’accompagnent d’une sauce au beurre blanc ou hollandaise. Il peut également être utilisé pour préparer des tartes salées, des poêlées de légumes, des veloutées ou des gratins.
Émincée finement, elle est un ingrédient intéressant pour cuisiner des salades composées. Il existe une multitude de façons d’intégrer ce légume dans diverses recettes.
Originaire du bassin méditerranéen, l’asperge blanche fait partie de la famille des Liliacées. Sa culture et sa consommation remontent à l’Antiquité, mais au fil du temps, elle a été mise de côté. À la Renaissance, elle refait surface. Cependant, seuls les gastronomes aisés s’en servaient.
Si elle n’était servie qu’aux favoris d’Henri III, toute l’année, elle devait être présente sur la table de Louis XIV. Ce n’est qu’à partir du XIXe siècle qu’elle est cultivée et devient populaire en région parisienne, en Aquitaine, en Alsace et dans le Val de Loire.
D’après les historiens, les Romains auraient planté l’asperge depuis des centaines d’années avant notre ère. Pendant longtemps, les Grecs n’ont cessé sa cueillette à l’état sauvage, afin de l’utiliser pour ses bienfaits médicinaux.
Depuis plus de deux millénaires, l’asperge blanche était réputée pour son action diurétique. Elle était aussi utilisée pour traiter les troubles cardiaques, les piqûres d’insectes et les maux de dents. Certaines personnes buvaient son eau de cuisson afin de bénéficier de ses vertus aphrodisiaques.
En cas d’insuffisances rénales, cet aliment est à consommer avec modération. Comme il contient une teneur élevée en vitamine K, les personnes qui suivent des traitements anticoagulants doivent demander un avis médical.
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