L’arrow-root, de son appellation scientifique Maranta arundinacea, est plus connu comme étant une plante ornementale. L’exploitation de ses rhizomes permet d’obtenir une farine aux multiples usages portant le même nom. Sa particularité, elle est sans gluten.
Cette plante est nommée différemment suivant les régions du monde. En France, elle porte le nom de « marante ». À la Réunion, elle est appelée « rouroute ». Ci-après ses caractéristiques botaniques :
En forme de flèches, ses racines sont à l’origine du surnom du M. arundinacea : « herbe à flèches ». Elles sont de couleur jaune pâle. La partie externe est couverte d’écailles.
Les feuilles sont portées par des tiges de 50 à 150 cm de haut. Elles sont lancéolées. Le limbe mesure 10 à 30 cm de long pour 3 à 10 cm de large. Il est de couleur verte, panaché de blanc ou de pourpre. La nervure principale est plus ou moins bombée. De part et d’autre, les nervures latérales sont disposées parallèlement.
La marante est une plante hermaphrodite : les inflorescences mâles et femelles sont disponibles sur un même pied. Elles présentent un seul plan de symétrie.
Les fleurs tubuleuses mesurent 2 cm. Elles sont de couleur blanche et comportent trois lobes.
Les fruits sont coriaces, oblongs et font 7 cm de long. Leur surface externe peut être glabre ou recouverte de poils. Les graines sont trigones et de couleur rose. Chacune est formée d’un arille à deux lobes jaunes.
L’arrow-root, en tant que fécule, contient différents éléments nutritifs et des sels minéraux. Suivant les indications de l’USDA (United States Department of Agriculture), voici la valeur nutritionnelle de cet aliment :
| Constituants | Pour 100 g (cru) |
| Glucides | 13 390 mg |
| Protéines | 4 240 mg |
| Lipides totaux | 200 mg |
| Fibres | 1 300 mg |
| Potassium | 454 mg |
| Phosphore | 98 mg |
| Sodium | 26 mg |
| Magnésium | 25 mg |
| Calcium | 6 mg |
| Fer | 2,22 mg |
| Vitamine C | 1,9 mg |
| Zinc | 0,63 mg |
| Manganèse | 0,17 mg |
| Cuivre | 0,12 mg |
La farine de rouroute est riche en amidon. Ce dernier lui confère une propriété texturisante et liante. Elle renferme aussi des fibres en grande quantité. Les racines de cette plante sont aussi riches en protéines. Le taux enregistré est supérieur à celui dans les autres plantes tuberculeuses. En effet, le yam contient environ 2,5 g par portion, soit la moitié de la quantité trouvée dans l’arrow-root.
Concernant les sels minéraux, les plus intéressants sont le potassium, le phosphore, le magnésium, le calcium et le fer. De plus, la marante fournit 100 % des besoins journaliers en vitamine B9. Celle-ci est particulièrement utile pendant la grossesse, car elle participe au développement du fœtus et à la formation de l’ADN. En cas de carence, les malformations congénitales sont possibles. Des niveaux faibles en cette vitamine exposent aussi à des risques de maladies chroniques. Par ailleurs, cette fécule est pauvre en matières grasses et en sucre.
Le principal avantage de l’arrow-root est sa composition sans gluten. Il possède aussi des propriétés bénéfiques sur la digestion et la santé intestinale. Il agit également sur le système cardiovasculaire et sur le bien-être en général.
La fécule issue de la marante convient aux personnes intolérantes au gluten. Elle est aussi recommandée à celles qui souffrent de la maladie cœliaque. Substituant la farine de blé, elle est plus digeste.
Incorporée dans les aliments, cette farine se comporte comme un sucre lent. Constituée de 85 % de glucides, elle procure l’énergie nécessaire pour tenir durant la journée.
L’arrow-root renferme des fibres solubles. Lorsque celles-ci se lient avec l’eau, elles forment une substance gélatineuse. Cette dernière offre un effet légèrement laxatif. Elle améliore la consistance des selles et aide à se prémunir de la constipation. Cette même substance est en mesure de brûler facilement les mauvaises graisses, favorisant ainsi leur élimination rapide. Cela contribue à la réduction du taux de cholestérol dans le sang.
La farine de rouroute est un prébiotique. Grâce à la présence de fibres, elle favorise le développement de la flore intestinale. Son utilisation convient particulièrement aux personnes atteintes du syndrome de l’intestin irritable (SII). Elle constitue un bon pansement gastrique.
La multiplication des bactéries intestinales utiles impacte de manière positive sur le système immunitaire. Ces microorganismes procurent des vitamines et des minéraux, qu’ils absorbent eux-mêmes, participant au renforcement des défenses naturelles. Cela permet de mettre l’organisme dans de bonnes conditions pour combattre les maladies.
Cette hypothèse a été confirmée à l’issue d’une étude faite sur des rats. L’administration de poudre d’arrow-root pendant 14 jours a induit une augmentation du taux d’immunoglobines dans le sang. Il s’agit d’anticorps qui assurent la protection de l’organisme contre les éléments nuisibles. Ces mêmes résultats ont été obtenus in vitro. Toutefois, les recherches sur les humains sont à renforcer.
La farine de marante est riche en potassium. Ce dernier procure un effet vasodilatateur. Il favorise l’équilibre de la pression artérielle. Par conséquent, les risques de crise cardiaque, d’athérosclérose et d’accident vasculaire cérébral (AVC) sont limités. Par ailleurs, l’action combinée des alcaloïdes, des phénols, des flavones et des saponines profite à une diminution du taux de cholestérol. Cela concourt à une meilleure santé cardiaque.
L’apport en complexe B, en fer et en cuivre aide à la formation des globules rouges. Il permet aussi l’optimisation du flux sanguin vers les organes vitaux et les muscles. Ces différentes actions ont pour effet de réduire la fatigue et d’accroître le tonus. Elles préviennent même l’anémie.
L’arrow-root se démarque par une structure de glucides particulière. Celle-ci est due à la forte proportion de fibres. Cette farine bénéficie d’un indice glycémique plus faible comparé à celui des autres sources d’amidon. Par conséquent, elle est adaptée aux diabétiques et à ceux qui éprouvent des difficultés à stabiliser leur taux de glycémie.
Cette propriété s’explique par l’indice glycémique faible de la farine de marante. De plus, cette dernière est peu calorique. Une portion de 100 g équivaut à 65 kcal. Constituée de 32 % d’amidon et de fibres insolubles, elle ralentit la vidange de l’estomac. Ce phénomène fait durer la sensation de satiété et aide à limiter les grignotages.
L’arrow-root est composé de vitamines du complexe B comme le folate (B9), la niacine (B3) et la riboflavine (B2). La vitamine B3 stimule la production de bon cholestérol et contribue à la réduction des risques de maladies cardiovasculaires. L’apport en niacine permet également de prévenir la pellagre. Cette maladie se manifeste par une dermatite et des diarrhées. Elle peut induire la démence et causer la mort dans les cas les plus graves.
Riche en magnésium (25 mg par portion), cette fécule est à consommer régulièrement pour que l’apport soit bénéfique à l’organisme. Entre autres, elle est conseillée aux personnes qui ont des problèmes de sommeil.
L’arrow-root est vendu sous forme de poudre blanche et fine. Pour être sûr de disposer d’une fécule de qualité, les produits certifiés bio sont à privilégier. Ces derniers devront être conditionnés dans un contenant hermétique pour éviter les effets de l’humidité et les contaminations. La date de péremption est aussi à vérifier.
Une fois son contenant ouvert, la farine de marante est à stocker dans un endroit frais, sec et non exposé à la lumière directe. Les conditions d’herméticité sont toujours à respecter pour préserver la qualité du produit.
Il est possible de produire soi-même sa fécule à partir de rhizomes de Maranta arundinacea. Voici les étapes à suivre :
Une fois la farine obtenue, les règles de conservation ci-dessus doivent être appliquées.
Il convient de préciser que l’arrow-root ne constitue pas un aliment à part entière. Il est utilisé, dans les préparations culinaires, comme agent texturisant ou liant et en substitut de la farine.
Cette fécule a l’avantage d’épaissir rapidement les préparations liquides sous l’effet de la chaleur. Elle convient pour cuisiner les sauces, les soupes et les desserts. Son utilisation est bénéfique dans les plats contenant des ingrédients acides et ceux destinés à être congelés. En effet, la consistance est conservée.
Pour intégrer l’arrow-root, une cuillère à soupe de cette farine est à délayer dans de l’eau froide en quantité égale. Le tout est à incorporer dans le plat en fin de cuisson uniquement. L’exposition du produit à une chaleur prolongée risque de rompre la texture et de rendre le mélange liquide.
La farine de marante est idéale comme liant pour cuisiner les viandes et les poissons. Elle peut remplacer les panures classiques.
Les personnes intolérantes au gluten ne sont pas les seules à pouvoir profiter des bienfaits de l’arrow-root. Ce dernier peut être utilisé, comme la fécule de maïs (maïzena), dans les recettes pâtissières. À cet effet, il peut remplacer un tiers de la quantité de farine totale. La pâte obtenue est plus légère. La poudre de rouroute est aussi appréciée dans la préparation de flan.
D’une manière générale, la consommation de fécule de marante n’est associée à aucune contre-indication. Des précautions doivent cependant être prises chez les personnes ayant des allergies connues aux plantes de la famille des Marantacées.
En vertu de son profil nutritionnel, la poudre de rouroute est recommandée en cas de grossesse. Elle contient de la vitamine B12 qui soutient le développement du fœtus avec le folate.
La marante est une plante indigène en Amérique du Sud. Elle est surtout présente au Brésil et en Guyane. Son nom, arrow-root, est tiré de celui des Amérindiens dans sa région d’origine : les Arawaks. Il est aussi dérivé du mot « aru-aru », un aliment de base aux Caraïbes.
La culture de cette plante remonte à 7 000 ans. Les peuples autochtones en Amérique l’utilisaient pour extraire le poison et pour soulager les blessures causées par les flèches tirées par les ennemis. La marante a également servi durant la guerre de Waterloo (1815). Ses propriétés anti-inflammatoires avaient été exploitées pour soulager les blessures des soldats et pour réduire, voire arrêter les saignements.
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