Un goût corsé et raffiné

L’appenzeller est renommé pour être le fromage le plus corsé de Suisse, offrant une saveur prononcée qui se particularise par sa finesse et son caractère. Son affinage se déroule sur au moins trois mois, en atmosphère fraîche et humide. Tout au long de cette période, il subit de fréquents brossages, généralement deux à trois fois par semaine. Une saumure spéciale qui lui confère son goût unique est utilisée dans ce sens. 

La formule secrète de cette préparation particulièrement salée à base de plantes, appelée « sulz », est jalousement gardée par les affineurs. Il est toutefois possible d’affirmer qu’elle contient du sel, de la levure, du cidre, du vin blanc, du poivre et des épices. Un mélange de 20 à 40 plantes fait également partie de la composition de cette préparation. Seules deux personnes par génération ont connaissance de cette recette et ont accès au coffre de banque où elle est soigneusement préservée.

Une variété de saveurs

L’appenzeller existe en différentes variétés :

• Classic : affiné pendant au moins trois mois, offrant un goût légèrement corsé, identifiable par son étiquette bleue et rouge ;
• Surchoix : un affinage de quatre à cinq mois qui confère au fromage un goût fortement corsé, et distingué par son étiquette dorée ;
• Extra : avec un affinage de six à huit mois, il dévoile un goût extra corsé et est reconnaissable grâce à son étiquette noire ;
• Raffiné : affiné pendant neuf mois, il offre un goût raffiné et corsé, et est marqué par son étiquette violette.

Il faut noter que toutes ces déclinaisons offrent une expérience gustative unique qu’il convient de choisir en fonction des préférences.

Une délectation toute saison

L’appenzeller est un fromage qui peut être dégusté tout au long de l’année, de l’été à l’hiver. Il est capable de ravir les papilles des amateurs de fromage durant toutes les saisons.

Composition et valeurs nutritionnelles de l’appenzeller

Au même titre que les autres fromages à pâte pressée, l’appenzeller constitue une très bonne source de vitamine D, de calcium et de protéines. Il se caractérise aussi par sa richesse en graisses saturées, qui doivent cependant être consommées dans le cadre d’une alimentation équilibrée. Ainsi, dans une portion de 100 g, on compte 700 mg de calcium, 33 g de lipides et 28 g de protéines. La teneur en calories, quant à elle, est de 409 kcal.

Appuie le travail du système immunitaire

L’appenzeller renferme également des probiotiques bénéfiques qui ont le potentiel de renforcer le système immunitaire. Ces précieux micro-organismes peuvent contribuer à la prévention des infections et des maladies. Ils améliorent la digestion, en plus de favoriser la prolifération de bactéries saines dans le tube digestif.

Facilite la digestion

L’un des avantages de ce fromage réside dans sa faible teneur en lactose, qui oscille entre 0,1 g et 1 g pour chaque portion de 100 g. Pendant le processus de fermentation, les bactéries présentes dans cet aliment décomposent ce sucre contenu dans le lait en acide lactique. L’appenzeller est ainsi un fromage digeste.

Dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée, il peut être inclus à raison d’une quantité quotidienne d’environ 30 g. Occasionnellement, il peut même servir de substitut à la viande, au poisson ou aux œufs pour un repas à hauteur de 50 g.

Choix de l’appenzeller

L’appenzeller est réputé pour sa saveur piquante et complexe. Avec plus de 700 ans d’histoire, il compte parmi les fromages suisses les plus appréciés à l’échelle mondiale, plébiscité pour sa texture fondante en bouche et son goût singulier. Les variantes de cet aliment présentent des caractéristiques qui leur sont propres et un degré d’affinage distinct. Ces déclinaisons sont toutes préparées à partir de lait cru de vache. Elles sont soumises à des normes strictes pour garantir leur excellence gustative. Pour faire le bon choix, il faut toutefois se conformer à certains critères spécifiques.

Le temps d’affinage

L’appenzeller est disponible dans diverses variations d’âge, chacune offrant des particularités différentes. Pour apprécier une saveur douce et une structure crémeuse, un fromage jeune de trois à quatre mois d’affinage est conseillé. Pour profiter d’un goût corsé et épicé avec une texture sèche et friable, un produit plus âgé de six à douze mois d’affinage est recommandé.

L’origine

Tout comme pour de nombreux autres fromages, l’appenzeller peut présenter des variations de goût et de qualité selon son lieu d’origine. Dans la mesure du possible, il est conseillé de privilégier les fromages issus de producteurs suisses. Les régions traditionnellement associées à sa production, comme le canton d’Appenzell, sont celles qui maîtrisent le plus sa fabrication.

L’aspect

Lors du choix de ce fromage spécifique, il est important de veiller à ce que la croûte soit sèche, uniforme et exempte de moisissures. La pâte est également à contrôler afin de s’assurer d’une répartition homogène, sans trous ni fissures. Enfin, le fromage doit exhaler une odeur caractéristique et agréable qui est signe de fraîcheur et de qualité.

Histoire et origines de l’appenzeller

Au XIII^e siècle, les moines de l’abbaye territoriale d’Einsiedeln, en Suisse, auraient donné naissance à l’appenzeller. Pour préserver leur lait et créer un aliment durable, ils ont produit ce fromage. Cependant, des rongeurs menaçaient les meules. Afin d’y remédier, les religieux ont innové le produit en le frottant avec une solution à base de vin blanc et d’herbes locales. Cette initiative a empêché ces ravageurs et a permis l’ajout d’une saveur unique. Aujourd’hui, cette méthode persiste dans la région d’Appenzell, berceau de ce fromage hors du commun.

Aux origines de l’appenzeller

Les premières traces de l’appenzeller remontent au XVIII^e siècle, où les moines de l’abbaye de Saint-Gall l’utilisaient comme paiement de la dîme. Autrefois, l’affinage était un art secret, chaque producteur employant une saumure aromatisée. Vin blanc, poivre et épices distinguaient chaque création.

Un savoir-faire ancien

Au Moyen Âge, le père supérieur des bénédictins de l’abbaye suisse de Saint-Gall découvre le fromage utilisé pour la dîme dans le canton d’Appenzell. Son goût délicieux l’intrigue, mais les explications sont vagues. Pendant des siècles, le secret de ce produit laitier reste insaisissable. Il est mentionné pour la première fois en 1282.

Tradition et qualité

Les fromageries agréées, toutes locales, produisent les meules typiques d’appenzeller en respectant des règles uniformes. Celles-ci ont été établies en 1942 pour préserver leur qualité exceptionnelle. Bien que moins célèbre que l’emmental ou le gruyère, ce fromage spécifique gagne de plus en plus en popularité. Il émerveille les palais des amateurs et des fins gourmets.