Les ambériques et les doliques appartiennent au genre Vigna qui compte plusieurs espèces de plantes. Beaucoup d’entre elles sont cultivées et exploitées pour leurs grains. Elles représentent de grandes sources de fibres alimentaires et leur teneur en protéines végétales est conséquente. Parmi toutes les légumineuses, ce sont celles qui affichent le ratio micronutriments/prix le plus important. Souvent confondu avec le soja, le plus connu des ambériques est le haricot mungo. Celui-ci est généralement cultivé dans les régions tropicales. Pour les doliques, celui qui est le plus utilisé est l’azuki, que l’on appelle à tort « soja rouge ».
Les ambériques, dont le haricot mungo, sont des plantes tropicales qui nécessitent des températures chaudes pour prospérer. Celles-ci doivent effectivement être situées entre 30 et 35 °C. Il faut noter que cette espèce spécifique est surtout connue sous forme de pousses et de germes. Ces derniers sont le plus souvent consommés ainsi et leur saveur leur permet de s’intégrer facilement et efficacement dans plusieurs recettes.
Les doliques sont des espèces de plantes légumineuses qui ont des graines arborant une couleur rouge. Cependant, des tachetées de plusieurs teintes, des grises, des noires et des blanches, existent aussi. Ils sont souvent qualifiés de « haricots rouges », qui font pourtant partie d’une autre espèce.
Les ambériques et les doliques sont de très bonnes sources de fibres alimentaires et de protéines végétales. Dans leur composition, on compte également la présence de glucides et de lipides. Voici un tableau représentatif des valeurs nutritionnelles de chacun de ces légumineuses :
| Éléments essentiels | 100 g de mungo sec | 100 g d’azuki sec |
| Calories Protéines Glucides Lipides Fibres alimentaires | 33424,5 g 47,6 g 1,42 g 16,7 g | 32920 g 63 g 0,5 g 13 g |
Dans la liste des micronutriments qui composent les ambériques et les doliques, il est possible de citer ceux qui suivent.
Ces légumineuses contiennent du phosphore en grande quantité. Après le calcium, celui-ci se positionne comme le second minéral que l’on retrouve le plus dans l’organisme. Son rôle est crucial dans le processus de formation des os et des dents, ainsi que dans le maintien de la santé de ceux-ci. Il aide aussi dans la régulation du pH dans le sang et participe à la croissance ainsi qu’à la régénérescence des tissus. En d’autres termes, le phosphore est un constituant important des membranes cellulaires.
Les ambériques et les doliques sont des sources importantes de fer et sont essentielles pour combler les besoins de la gent masculine. Même si ces plantes fournissent aussi ce minéral aux femmes, les apports nécessaires sont différents pour les deux sexes. Le fer est donc crucial dans le cadre de la création de globules rouges dans le sang et du transport de l’oxygène. Son action est également capitale dans la formation de neurotransmetteurs, d’hormones et de cellules, ces deux derniers éléments contiennent d’ailleurs du fer.
Les doliques ainsi que les ambériques disposent d’une importante teneur en zinc. Ce minéral est indispensable dans les réactions immunitaires de l’organisme et dans la constitution de l’environnement génétique. Il participe également au processus de développement du fœtus, à la cicatrisation d’éventuelles plaies ainsi qu’à la perception du goût. Il est aussi capable d’interagir avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles. Au niveau du pancréas, il appuie la synthèse, la mise en réserve et la libération de l’insuline.
Le cuivre fait partie des constituants d’un certain nombre d’enzymes. Il est nécessaire dans le cadre de la formation du collagène et de l’hémoglobine dans l’organisme. Cet oligo-élément aide le corps à se protéger contre les radicaux libres. Les ambériques et les doliques en sont pourvus en quantité plus que suffisante.
La vitamine B9 ou folate constitue un élément important dans la fabrication des cellules du corps et des globules rouges. Il joue un rôle capital dans la constitution de l’ADN et de l’ARN. Il contribue au bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaire. Ce nutriment essentiel participe également au processus de développement du fœtus. Ces légumineuses en contiennent en quantité dans leur composition.
Le rôle du magnésium apporté par les ambériques et les doliques est la participation active au fonctionnement du système immunitaire. Il contribue à favoriser une bonne santé dentaire, à la contraction musculaire, aux actions des enzymes, à la fabrication des protéines ainsi qu’au développement des os. Il possède également une activité positive au niveau de la transmission nerveuse et du métabolisme de l’énergie.
Les doliques, avec les ambériques, possèdent une certaine teneur en vitamine B1 dans leur composition. Également appelé thiamine, cet élément essentiel optimise la croissance et participe à la transmission de l’influx nerveux.
Ces légumineuses sont de bonnes sources de potassium, élément essentiel à l’organisme, puisqu’il participe à la régulation du pH du sang. Il favorise aussi la digestion en stimulant la production d’acide chlorhydrique dans l’estomac. Il aide dans le processus de contraction des muscles tels que le cœur, et optimise la transmission de l’influx nerveux.
Au même titre que la vitamine B1, la vitamine B2 que l’on retrouve en quantité dans les ambériques et les doliques joue un rôle crucial. En effet, cet élément essentiel apporte une aide précieuse dans le métabolisme de l’énergie dans les cellules. Cette vitamine, également appelée riboflavine, favorise la formation de globules rouges, la réparation des tissus et leur croissance.
Dans la composition de ces légumineuses, on remarque également la présence de vitamine B3 ou de niacine. Celle-ci est indispensable dans diverses réactions métaboliques. Elle soutient la production d’énergie issue des protéines, des lipides, des glucides et de l’alcool ingérés par l’organisme. Son action positive sur la formation de l’ADN est aussi importante. Il s’agit d’un phénomène qui favorise la croissance et le développement du corps.
La vitamine B5 contenue dans les ambériques et les doliques donne la capacité à l’organisme de puiser efficacement l’énergie dans les aliments. Étant une substance organique essentielle, l’acide pantothénique contribue au processus de fabrication de l’hémoglobine, de neurotransmetteurs et d’hormones stéroïdiennes.
Figurant parmi les éléments essentiels qui composent ces légumineuses, la vitamine B6 aide l’organisme à produire des acides gras et des protéines. Elle favorise la production de globules rouges dans le sang, permettant ainsi un meilleur transport de l’oxygène. Elle dispose également d’une action positive dans la synthèse de neurotransmetteurs.
Un certain nombre d’études ont démontré que la consommation régulière d’ambériques et de doliques a un impact positif sur la santé. Le risque de maladies cardiovasculaires diminue, la gestion du poids est optimisée et le contrôle du taux de glycémie est plus efficace. L’ingestion de ces légumineuses est également recommandée dans un cadre de prévention du cancer colorectal. Il s’agit de vertus qui, en partie, sont attribuables aux fibres alimentaires contenues dans leur composition.
Contenant 6 à 9 g de fibres par 125 g de ces légumineuses, la proportion en fibres insolubles par rapport aux fibres solubles est plus importante. Leur consommation permet ainsi le maintien d’un bon fonctionnement intestinal et d’un taux de cholestérol normal dans le sang. Tel est également le cas pour la teneur en glucose et en insuline. En outre, lorsque les fibres alimentaires sont combinées avec certains composés spécifiques, les ambériques et les doliques peuvent être digérés plus facilement.
Ces légumineuses spécifiques ont des propriétés antioxydantes grâce à la présence de composés phénoliques ainsi que de proanthocyanidines en leur sein. Les effets bénéfiques concernent surtout la diminution des risques liés à des dommages oxydatifs. Ces derniers sont généralement associés à diverses pathologies comme le cancer, le diabète, l’athérosclérose, les maladies cardiovasculaires et l’inflammation.
Dans les ambériques secs tels que le mungo, il est possible de retrouver 50 % d’amidon. Onze pourcent de cette proportion prennent la forme d’amidon résistant. Ce dernier fonctionne à peu près de la même manière que les fibres alimentaires dans l’intestin grêle. Il favorise ainsi la digestion. Les amidons dans le haricot mungo produisent un faible indice glycémique. Ils améliorent aussi la réponse glucidique de l’organisme, du fait de la présence en amidon résistant et en amylose.
Pour bien choisir ces légumineuses, il faut se pencher sur quelques caractéristiques spécifiques. Ainsi, elles doivent être croquantes et bien fermes, et la couleur de leur germe doit être blanche. Il est possible de les trouver dans certains supermarchés ainsi que dans les épiceries asiatiques. Dans le commerce, elles sont souvent proposées en conserve, même si la plupart des marchands vendent de jeunes pousses ou des fèves germées. Les grains secs, quant à eux, sont souvent disponibles dans certaines épiceries occidentales et dans les marchés ethniques.
Les ambériques et les doliques sont polyvalents et s’adaptent à différentes préparations culinaires. Leur particularité est qu’ils sont plus simples à digérer si on les compare à d’autres légumineuses. Pratiquement toutes les recettes de lentilles et les mets réalisés à partir de leur farine conviennent aux doliques et aux ambériques. En ce qui concerne leur préparation et leur usage dans le domaine culinaire, il existe différentes possibilités.
En Afrique, le mode de préparation traditionnel de ces légumineuses passe tout d’abord par l’étape de trempage. Comme le nom l’indique, les grains sont trempés dans de l’eau durant quelques heures. Une fois ceci fait, il faut frotter entre les mains afin de retirer la peau extérieure. Celle-ci est en effet plus difficile à digérer que le cœur des grains.
Dans cette optique, les jeunes pousses crues sont à privilégier pour la consommation. Les faire sauter pendant quelques minutes est également une bonne alternative. En revanche, il est aussi possible de les servir cuits avec du poulet, du persil, des oignons verts émincés et de la salade. En guise de décoration, il est possible d’ajouter des arachides rôties ainsi que des canneberges séchées. Pour l’assaisonnement, de la moutarde et une vinaigrette au miel sont recommandées.
Ces légumineuses spécifiques peuvent faire office de pâte à tartiner. Pour ce faire, il faut préparer une purée d’ambériques rouges, du tahini, du jus de citron et du gingembre râpé. Une autre alternative est le pudding qui se réalise en procédant à la cuisson des grains. L’ajout d’un peu de sucre et de fécule d’arrow-root diluée dans de l’eau est ensuite nécessaire. Il convient de replacer sur le feu jusqu’à ce qu’il n’y ait plus d’eau. Chaude ou froide, cette préparation sucrée s’associe parfaitement avec du lait de coco.
Le mot « ambérique » n’a pas d’origine bien définie. À l’heure actuelle, il est d’ailleurs pratiquement impossible de le retrouver dans les dictionnaires récents. Cependant, son usage reste courant en France. Au Canada, il apparaît dans les documents officiels. En ce qui concerne le terme « dolique », celui-ci date du XIVe siècle et provient du mot grec dolikos, signifiant « long ». Cette appellation serait probablement due à la longueur importante des gousses de variétés spécifiques.
En ce qui concerne le genre Vigna, celui-ci compte un certain nombre d’espèces. Sept d’entre elles jouissent d’une exploitation commerciale en raison de leurs grains. Par rapport à leurs origines, les ambériques et les doliques proviendraient de l’Afrique de l’Ouest, de l’Extrême-Orient et de l’Inde. D’une manière générale, peu d’informations sont disponibles concernant leur domestication. Cependant, ils constituent des aliments de base de plusieurs millions de personnes dans le monde.
L’ambérique rouge ou l’azuki, par exemple, a été introduite au Japon il y a environ 1 000 ans avant notre ère. En revanche, la période durant laquelle ils ont été domestiqués n’est pas connue. Les légumineuses appartenant au genre Vigna n’ont été ramenées en Europe que depuis peu, outre les doliques. Ces derniers ont effectivement été consommés en Europe à l’aube de l’ère que nous vivons. Ils ont été introduits par les Grecs de Marseille lorsque la France était encore la Gaule. De manière progressive, ils se sont ensuite répandus dans le reste du territoire.
Jusqu’à la Renaissance, leur emploi reste courant. Néanmoins, d’anciens textes thérapeutiques médicaux les disent capables de provoquer des « songes terribles et mensongers ». Le haricot du Nouveau Monde le remplacera par la suite. Sa culture était ainsi limitée à quelques régions françaises telles que le Poitou, la Charente et la Vendée. À ce jour, ils sont toujours exploités au Portugal, en Espagne et en Italie.
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