Pour préparer des makis et des sushis, les Japonais utilisent des algues noris. Ces dernières sont constituées de plusieurs espèces rouges comestibles. Néanmoins, lorsqu’elles sont séchées, elles perdent leur couleur rouge distinctive, ce qui permet de les classer en deux catégories : les vertes et les noires. Leur saveur unique, à la fois iodée et salée, et leur texture ajoutent une touche d’originalité aux plats de tous les jours. Ce type d’algue est la plus consommée à travers le monde. De plus, il offre de nombreux avantages nutritionnels.
L’appellation d’ « algue nori » englobe diverses espèces d’algues rouges et vertes qui se développent dans les eaux tempérées de la Méditerranée, du Pacifique et de l’Atlantique. Elles se caractérisent par leurs feuilles allongées aux bords délicats et presque transparents, offrant une texture gélatineuse. Elles prospèrent principalement à la surface exposée des roches lors de la marée haute. La période de récolte s’étend de décembre à avril.
Après la cueillette, l’algue nori est nettoyée et coupée en morceaux. Ensuite, elle est trempée dans de l’eau froide durant une heure. Traditionnellement, elle est séchée au soleil, mais pour répondre à la demande du marché, la méthode de séchage au four est désormais la plus pratiquée. Les noris de qualité supérieure se caractérisent par des feuilles compactes et épaisses, arborant une couleur noire à pourpre vif. En revanche, les espèces de qualité inférieure se présentent sous forme de feuilles plus fines, de teinte vert-brun et sans le même éclat.
L’algue nori est composée de nutriments essentiels à l’organisme. De plus, elle s’avère particulièrement bénéfique pour prévenir les carences nutritionnelles potentielles, et constituer une source supplémentaire de nutriments. Elle est ainsi particulièrement utile pour les sportifs ou dans le cadre d’un régime végétarien.
Voici un tableau récapitulatif qui présente les informations nutritionnelles pour 100 g d’algue nori séchée.
| Éléments nutritifs | Teneur pour 100 g |
| Lipides -Poly-insaturés -Mono-insaturés -Saturés | 1 800 mg 700 mg 200 mg 400 mg |
| Protéines | 36 000 mg |
| Glucides | 23 500 mg |
| Fibres | 1 900 mg |
| Potassium | 2 219 mg |
| Phosphore | 361 mg |
| Calcium | 436 mg |
| Sodium | 300 mg |
| Fer | 11,2 mg |
| Zinc | 6,5 mg |
| Vitamine C | 243 mg |
| Bêta-carotène | 19,457 mg |
| Vitamine A (équivalent rétinol) | 1,621 mg |
| Folate alimentaire/B9 | 0,912 mg |
100 g de cet aliment, lorsqu’il est séché, apporte 217 kcal. Considérée comme peu calorique, une feuille de nori ne contient que 10 à 20 calories.
L’algue nori offre de nombreux avantages pour la santé grâce à sa richesse en nutriments. Les fibres alimentaires qu’elle contient apportent les bienfaits suivants.
Grâce à ses propriétés hypocholestérolémiantes, elle contribue à réguler le taux de cholestérol dans le sang, et réduit le risque de problèmes cardiovasculaires.
En outre, les algues noris possèdent des bienfaits pour la santé cardiovasculaire, en grande partie attribuables aux phytonutriments. Elles apportent une protection supplémentaire contre les affections dégénératives et les maladies qui affectent les organes cardiovasculaires. Elles se révèlent particulièrement efficaces pour éviter l’hypertension artérielle et l’artériosclérose.
Par ailleurs, les antioxydants contenus dans cet aliment ont des propriétés anti-inflammatoires. Ils peuvent aussi contribuer à garder une peau saine.
Il est à souligner que cette plante aquatique présente une concentration élevée de sodium. Il est donc nécessaire de limiter sa consommation pour les personnes qui suivent un régime à faible teneur en sel.
L’algue nori se présente sous forme de poudre, de granules, de flocons ou de feuilles séchées ou déshydratées. Pour les feuilles, il est recommandé de sélectionner celles qui sont cassantes, brillantes et translucides. Son odeur doit être iodée mais pas désagréable. Lorsqu’elle est sous forme de poudre, elle est à utiliser en tant qu’épice.
L’algue nori, sous forme de feuilles, constitue le principal ingrédient dans la préparation de makis et de sushis japonais. Ces feuilles servent à envelopper les pièces.
Elle peut également être utilisée crue ou cuite pour accompagner divers plats tels que les salades, les légumes verts, les omelettes, les plats à base de riz ou de poisson et les soupes asiatiques. Bien faire attention lorsque l’on ajoute du sel aux préparations, car cela pourrait les rendre excessivement salées, cet ingrédient étant naturellement déjà salé.
Pour donner une touche d’originalité à des biscuits apéritifs, saupoudrer leur surface d’algue nori en paillettes avant de les cuire.
Sa saveur iodée et délicatement marine s’accorde parfaitement avec une grande variété de poissons et de fruits de mer. Au-delà de son utilisation traditionnelle dans les sushis, les feuilles séchées peuvent être employées pour envelopper des poissons gras ou à chair blanche, ou des fruits de mer en papillote. Cette technique permet de diffuser progressivement la saveur intense de l’algue grâce à la chaleur. Elle procure à ces plats des arômes subtilement fumés.
Ces feuilles séchées peuvent aussi être servies en collation. Pour ce faire, les griller à la poêle ou au four pour obtenir des chips.
Il est recommandé de stocker l’algue nori sous sa forme sèche dans un récipient hermétique, dans un endroit frais, sec et à l’abri de la lumière. Dans de telles conditions, ses feuilles restent bonnes à déguster pendant presque deux ans. En revanche, la version fraîche doit être consommée rapidement. Pour une conservation plus prolongée, elle doit être mise au congélateur.
L’algue nori, également connue sous les noms de « yahi-nori », « porphyre » ou « porphyra » est comestible. Elle trouve son origine au Japon, en Chine et dans la région de l’Asie de l’Est. Cette plante aquatique se développe naturellement le long des côtes rocailleuses de ces régions, et est également cultivée dans des fermes marines.
Ce type d’algues rouges prend des teintes noires ou vertes après un processus de séchage particulier. Bien que sa culture et sa consommation aient une histoire séculaire, les débuts précis de sa consommation restent encore une énigme. Cependant, ces plantes auraient été intégrées à l’alimentation en Chine il y a plus de 2000 ans.
Au Japon, la Pyropia tenera et la Pyropia yezoensis sont les espèces les plus couramment cultivées. Sa popularité s’y est accrue durant l’ère Edo (1603-1868), au moment où les sushis ont commencé à être commercialisés sur les marchés de Tokyo.
En France, la culture de cette algue s’est développée en Bretagne à la fin du XXe siècle. Cependant, elle demeure très limitée. Récemment, un léger essor de cette culture en France est observé, en partie grâce à l’intérêt croissant pour l’agriculture biologique et les « superaliments ».
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