L’ail des ours, ou allium ursinum, est une plante des champs, des haies ou des bois humides et ombragés. Il se retrouve en Grande-Bretagne, mais aussi dans d’autres pays d’Europe. Il se caractérise par sa hauteur allant de 20 à 50 cm et de ses fleurs blanches à six pétales. Son nom proviendrait de l’odeur d’ail qu’il dégage lorsque son feuillage est légèrement froissé. Le long des ruisseaux ou dans les sous-bois, cette plante sociale forme souvent de vastes colonies. Ses premières feuilles n’apparaissent que durant le mois de février et celui de mars.
La plante produit des fleurs dans le courant du mois d’avril et de juin. Son appellation courante « ail des ours » est issue d’une croyance populaire dans laquelle les ours en consomment après leur hibernation. Cette plante se retrouve facilement à l’état sauvage, mais peut également être cultivée dans un jardin. Elle nécessite peu d’entretien, mais un arrosage généreux est souvent indispensable pour qu’elle se développe dans les meilleures conditions.
Il s’agit d’une plante qui peut facilement être confondue avec d’autres espèces, notamment avant la période de floraison. L’ail sauvage ressemble effectivement à s’y méprendre au sceau de Salomon, au colchique d’automne, à l’ornithogale en ombelle et au muguet de mai. Il faut noter que celles-ci sont particulièrement toxiques et éventuellement mortelles. Sa ressemblance avec l’ail de la Sainte-Victoire et l’ail noir peut également porter à confusion.
Il existe aussi des variétés d’arum qui s’apparentent à cet ail spécifique. Cependant, ce genre de plante est connu pour son importante toxicité pouvant entraîner un décès après ingestion. Leurs jeunes feuilles ont une couleur et une forme identiques à celles de l’ail des ours, ce qui peut rapidement induire en erreur.
Pour distinguer plus ou moins facilement l’ail des bois des autres plantes qui lui ressemblent, il existe une astuce simple. Cela consiste à froisser les feuilles et à vérifier l’odeur alliacée caractéristique que possède la plante. De plus, le feuillage du muguet, du sceau de Salomon, de l’ornithogale et du colchique est plus coriace lorsqu’on essaie de plier l’un d’entre eux. Sur le plan visuel, l’ail des ours se caractérise par le nombre de feuilles sur chaque pied. Les faces supérieures de celles-ci sont également luisantes, tandis que les faces intérieures sont mates. Ce sont des particularités totalement différentes de celles des autres plantes lui ressemblant.
Afin de différencier l’ail des bois des arums, il faut s’attarder sur le dessin des nervures des feuilles. Celles-ci sont parallèles pour l’allium ursinum (nom botanique de l’ail des ours), tandis qu’elles sont pennées pour les arums. L’odeur qui caractérise l’ail conventionnel n’est pas présente lorsqu’on froisse les feuilles de ces derniers.
En raison de ses valeurs nutritionnelles, l’ail des ours est aujourd’hui très populaire dans les cuisines. Cela est également dû à son goût spécifique, mais aussi à ses bienfaits sur la santé. Cette plante contient un certain nombre de nutriments essentiels tels que du magnésium, du fer, du calcium et des vitamines K, C et A. En revanche, ce type d’ail est pauvre en calories. Ainsi, dans 100 g d’ail sauvage, on compte :
La teneur en calories de l’ail des bois est de 47 kcal.
Connu des Germains et des Celtes, l’ail des ours est une très ancienne plante médicinale. Son importante teneur en vitamine C lui a valu sa réputation que l’on connaît aujourd’hui. Cependant, de nombreux autres bienfaits expliquent sa popularité. Cet ail spécifique a des effets diaphorétiques (provoquant la transpiration), diurétiques (optimisant la production d’urine) et expectorants (fluidifiant les bronches et muqueuses). Il possède ainsi des vertus dépuratives et se présente comme une plante détox, au même titre que l’artichaut. Cette espèce possède également des atouts supplémentaires.
Grâce à sa richesse en composés soufrés, l’ail des ours est en mesure d’aider l’organisme à renforcer le système immunitaire. En effet, ses composants favorisent la production de globules blancs qui représentent les principales défenses contre les maladies et les infections.
Les principes actifs contenus dans l’ail sauvage lui permettent d’être un appui efficace dans la réduction de la tension artérielle et du taux de cholestérol. Certaines études ont d’ailleurs démontré qu’il réduit le risque de maladies cardiovasculaires et les accidents vasculaires cérébraux.
La consommation régulière d’ail des bois peut aider à soutenir le processus de digestion et à réduire les éventuelles inflammations gastro-intestinales. Les propriétés anti-inflammatoires des composés soufrés qu’il contient permettent de prévenir différents maux tels que les crampes abdominales. Il diminue également le risque de gaz et de ballonnements. En outre, l’ail des ours possède une activité significative, antibactérienne et antimicrobienne contre des éléments nocifs d’origine alimentaire.
Pour ne pas se tromper dans le choix de cette plante spécifique, il convient de reconnaître ses traits particuliers. Il dispose de feuilles lancéolées, des fleurs blanches en forme d’étoile et un effluve caractéristique d’ail. Cependant, la qualité et la fraîcheur doivent figurer parmi les critères indispensables. Les feuilles, lorsqu’elles sont fraîches, doivent alors être fermes et croquantes. Leur texture doit être lisse sans aucune trace de passage de parasites ni de maladies.
Pour faire le bon choix, les feuilles récoltées en avance (durant le tout début de la saison) doivent être privilégiées. En vieillissant, elles deviennent facilement jaunes, tendent à devenir moins aromatiques et plus dures. Dans la mesure du possible, les plantes sont cueillies dans leur environnement naturel. Il est néanmoins nécessaire de respecter les règles de préservation de la nature et de cueillette.
En termes de conservation, l’ail des ours est l’une des espèces qui ne se maintiennent pas aussi bien. Après l’avoir acheté ou cueilli, il est recommandé de le consommer le plus rapidement possible. Le mettre au réfrigérateur est toutefois faisable, mais dans ce cas, il faut le stocker dans un sac en plastique perforé. Il s’agit d’un processus qui ne doit durer uniquement que sur quelques jours. La mise au congélateur dans des sacs de conservation est une bonne alternative. Il convient toutefois de l’utiliser plus ou moins rapidement, car les feuilles perdent progressivement leur saveur et leurs bienfaits dans ces conditions.
Tout d’abord, il serait intéressant de préciser que les bulbes d’ail sauvage peuvent être employés en cataplasme, en décoction, en sirop et en teinture. S’ils sont consommés crus, ils représentent un apport important en vitamine C. Une fois qu’elles sont broyées dans du lait, ces parties de la plante sont recommandées pour faire office de vermifuge. Elles sont également conseillées dans le traitement des furoncles, l’eczéma et toute éventuelle maladie de la peau.
L’essence d’ail des ours, quant à elle, s’emploie en tant que rubéfiant pour soulager les rhumatismes. Elle est aussi utile afin de désinfecter l’air intérieur. Les gousses d’ail peuvent être utilisées par voie externe. Elles vont contribuer à la disparition des verrues, des durillons et des cors. En ce qui concerne les feuilles, celles-ci aident dans le traitement des diarrhées et des constipations. Leur utilisation est parfaite dans les préparations culinaires.
L’ail des ours est l’une de ces plantes à l’arôme caractéristique. Savoureux, il est utilisé de différentes manières dans la cuisine. L’objectif est de donner du goût aux recettes et aux plats. Ils peuvent également être utilisés comme condiments dans les huiles aromatisées, les beurres aromatisés et les pestos. La combinaison des feuilles avec des herbes et des épices permet souvent de créer des arômes originaux. Dans les préparations culinaires, vous pouvez les ajouter en tant qu’assaisonnement, mais toujours à la fin de la cuisson. Voici comment les utiliser en cuisine.
Les feuilles fraîches ou séchées de l’ail sauvage sont idéales pour agrémenter une multitude de préparations. Elles apportent ainsi une touche de saveur particulière aux viandes grillées, aux omelettes, aux pâtes, aux sauces, aux salades et aux soupes. Dans ces dernières, la note légèrement poivrée, mais subtilement délicate, engendre une saveur aussi fraîche que fine. Pour les recettes jardinières, en revanche, le goût des feuilles est le plus souvent piquant, en plus d’une certaine note de fraîcheur.
Pour la réalisation de pâtes aux goûts originaux, elles entrent dans la composition des sauces. Pour apporter une saveur aromatique subtile aux omelettes, on y ajoute une petite pincée de feuilles hachées. Afin de donner une flaveur unique aux grillades, elles peuvent faire partie des condiments utiles dans la réalisation d’une marinade. Il est aussi possible de les saupoudrer directement sur la viande.
Afin de préparer un pesto savoureux qui se caractérise par sa fraîcheur, l’ail des ours est une alternative à ne pas négliger. Il s’agit alors de broyer ses feuilles et de les associer avec de l’huile d’olive, du parmesan, des pignons de pin et du sel. Le pesto ainsi obtenu servira d’accompagnement aux riz et aux pâtes ou sera utilisé pour tartiner du pain.
L’ail des bois est un ingrédient idéal dans le cadre de la réalisation d’un beurre aromatisé aux saveurs uniques. Du beurre mou, du sel ainsi que des feuilles de la plante finement hachées sont nécessaires dans cette optique. La préparation servira pour les tartines, les viandes grillées et les légumes.
Si vous êtes sujet à des irritations urinaires, intestinales ou gastriques, la consommation d’ail sauvage est contre-indiquée. Le risque de crampes abdominales est omniprésent dans ce cas. Les sujets souffrant d’inflammations des voies respiratoires et de maladies de la peau doivent également éviter de l’utiliser. La consommation par les femmes enceintes et allaitantes est déconseillée. De même, la prudence est de mise chez les enfants.
Des traces d’ail sauvage ont été retrouvées dans des habitations datant du Néolithique, ce qui témoigne de l’ancienneté de l’ail sauvage. Considéré comme bien meilleur que l’ail commun, il était beaucoup plus prescrit au Moyen Âge. À l’époque, il était également associé à la magie blanche, l’ail sauvage étant considéré comme une plante magique. S’il était jeté dans une rivière, l’objectif de cette pratique était la purification de l’eau. L’ail sauvage était aussi employé dans des rituels magiques afin de chasser les créatures venimeuses.
Chez les femmes enceintes, son usage servait de protection pour les enfants à naître. Dans le folklore irlandais, des gousses d’ail étaient intégrées dans les chaumes des chalets afin d’éloigner les fées. Cela avait également le but d’attirer la chance. Outre ces aspects ésotériques et folkloriques, l’ail des ours est connu depuis des siècles comme plante thérapeutique. Ses propriétés gustatives font aussi partie des qualités longtemps reconnues de l’ail sauvage.
Cette espèce est originaire d’Asie, mais s’est répandue assez rapidement dans le monde entier. On la trouve en France et dans toute l’Europe, en dehors de la Méditerranée.
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