L’ail est une plante potagère vivace monocotylédone originaire d’Asie centrale. Il appartient à la famille des Liliacées, comme l’oignon, la ciboulette, la tulipe et le lys. Son nom scientifique est Allium sativum et il est également désigné sous l’appellation d’ail cultivé ou d’ail commun.
L’ail est une plante herbacée dont les nombreuses feuilles entourent la partie inférieure de la tige. Selon le type d’ail, il peut atteindre une hauteur de 50 à 120 cm. Ses bulbes ont une odeur forte et sont utilisés principalement comme condiment, grâce à leur saveur.
L’inflorescence de la plante est assez rare chez plusieurs variétés obtenues artificiellement pour la culture. De plus, elle n’apparaît pas systématiquement, mais seulement en cas de stress. Ses fleurs sont souvent de couleur blanche, mais elles peuvent parfois être roses. Elles sont petites et toutes disposées dans un même plan horizontal ou en ombelles. À la différence d’autres espèces, l’Allium sativum n’est pas doté de nombreuses fleurs, même en été pendant lequel la plante s’épanouit.
Ses fruits sont des capsules munies de trois loges. Pour la majorité des variétés, des bulbilles florales naissent sur la tige où les fleurs poussent. Les ails originaires du Caucase et d’Asie Centrale font toutefois exception à cette caractéristique. En effet, ils sont davantage proches des espèces sauvages.
La multiplication végétative est assurée par les bulbes composés de bulbilles arquées dénommés gousses ou caïeux. La base d’une tige peut être dotée de trois à vingt petits tubercules qui sont entourés d’une tunique parcheminée.
L’ail est un aliment à faible toxicité, puisqu’il faut ingérer environ 200 gousses par kg pour que les sulfures d’allyle contenus puissent devenir dangereux. Il n’est constitué qu’un petit pourcentage de fibres et de graisses. Les bienfaits de l’ail cultivé viennent surtout de son composé soufré : l’allicine.
Les gousses d’ail commun contiennent différents composés actifs qui leur confèrent de multiples propriétés bénéfiques à l’organisme, dont :
Au même titre que l’oignon, le poireau et l’échalote et d’autres légumes condimentaires appartenant à la famille des Liliacées, l’ail comporte également des composés sulfurés. Les concentrations les plus importantes sont celles de la méthionine et de la cystéine.
Ce légume est constitué de différents minéraux, mais leur quantité par 100 g est très variable. Entre autres, il contient : 446 mg de potassium, 144 mg de phosphore, 200 mg de soufre et 38 mg de calcium. Il dispose également de 10 mg de sodium, de 21 mg de magnésium et 30 mg de chlore par 100 g.
Ce condiment, très apprécié en cuisine, est composé de différentes vitamines, dont :
L’Allium sativum contient aussi divers oligo-éléments, comme du cuivre, du fer, du zinc, du manganèse, du nickel, du bore, du molybdène, du sélénium et d’iode.
L’ail est riche en composants actifs et en nutriments qui lui procurent différents bienfaits thérapeutiques. D’après le médecin et chirurgien militaire français, Jean Valnet, ce condiment possède un grand nombre de propriétés. Plusieurs études scientifiques justifient d’ailleurs son affirmation.
Rhume et bronchite, l’utilisation de l’ail aide à prévenir divers maux de l’hiver. En effet, ses composants (notamment l’allicine) permettent de lutter contre les bactéries, les virus et les champignons. Grâce à ses propriétés antibactériennes, ce condiment est surnommé la « pénicilline russe ». Les Africains utilisent également l’ail cru écrasé pour traiter certaines affections cutanées, notamment en cas de piqûre d’insecte ou de verrue.
L’allicine aide à prévenir l’accumulation de cholestérol sur les parois des artères ou l’athérosclérose. En d’autres termes, ce composant de l’ail réduit la formation de plaques d’athérome sur les vaisseaux sanguins. Ainsi, il participe à la diminution des risques de maladies cardiaques en agissant comme un anticoagulant.
L’allicine possède des propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires. La présence des molécules de tocophérols et de flavonoïdes dans ses composants augmente les effets favorables de l’ail sur l’organisme humain.
La consommation de ce légume appartenant à la famille des Alliacées permet de profiter d’un effet protecteur contre le développement des cancers de l’intestin et de l’estomac. Ses composés soufrés ont une capacité à bloquer les tumeurs en inhibant les cellules endommagées.
Des études sont également menées par des scientifiques en vue de valider l’efficacité de l’ail à combattre d’autres maladies. Il s’agit notamment de démontrer ses effets sur le cancer du côlon, de l’œsophage, de la prostate et du rein.
Cet aliment aux mille vertus stimule l’hormone qui a comme rôle principal le déclenchement de la satiété. Il est ainsi recommandé aux personnes souhaitant perdre du poids, car il a une action coupe-faim.
L’ail possède une propriété antiseptique grâce à ses composants soufrés. Ces derniers aident à traiter les différentes infections intestinales. La consommation de ce légume participe également à la préservation d’un bon microbiote due à sa richesse en inuline et en antioxydants.
Les gousses d’ail présentent de nombreux avantages, mais toutes les variétés n’ont pas les mêmes vertus. Il convient donc de choisir le type de légume qui correspond le mieux à vos objectifs.
L’ail noir est une variété d’origine japonaise. Sa saveur est plus douce, mais il est dépourvu d’allicine suite à sa fermentation. En revanche, le pouvoir immunostimulant et antioxydant de cette espèce est renforcé. Il conserve également ses propriétés anticholestérols.
La sous-espèce Allium sativum var. Ophioscorodon dénommée « ail à bâton » ou « ail à tige dure » est la plus utilisée en cuisine. Elle est dotée de gousses plus grosses, mais moins nombreuses que celles des autres variétés. Son inconvénient est qu’il ne peut être conservé que pendant une courte période. Les variétés de couleur violette et rose peuvent être conservées au sec à température ambiante pendant trois à neuf mois.
L’ail rocambole originaire d’Eurasie septentrionale est le plus goûteux parmi toutes les variétés existantes. Il s’agit d’un ingrédient utile à l’élaboration de sauces et à l’assaisonnement des salades. Seulement, il n’est pas toujours évident d’en trouver au marché.
Le mode de préparation de l’ail est important pour conserver la qualité de ses composants actifs et pour apporter goût et saveur à différents plats. En revanche, lorsqu’il est réduit en poudre, il est dépourvu de tous ses bienfaits.
Ce condiment se consomme de préférence cru, écrasé ou moulu. En effet, la chaleur élimine l’enzyme responsable de la formation d’allicine et d’autres composés sulfurés contenus dans les caïeux.
Dans la mesure où les propriétés de l’ail cuit sont inférieures à celles de l’ail cru, il est important de limiter la durée de sa coction. Idéalement, il ne devrait être ajouté à une préparation qu’en fin de cuisson, afin de préserver au maximum ses composants bénéfiques.
Ce condiment donne une saveur particulière aux vinaigrettes, mayonnaises et sauces chaudes. En ajouter à des rôtis ou à des grillades rehausse également le goût des poissons et des viandes. En revanche, de nombreuses personnes trouvent qu’il leur donne mauvaise haleine. Pour éviter cela, il suffit de mâcher de la menthe ou du persil après en avoir mangé. En effet, ces plantes contiennent de la chlorophylle capable d’absorber les composés soufrés de l’ail responsables de cette forte odeur.
L’aïoli est une préparation très ancienne originaire de la cuisine espagnole et française. La recette consiste à fouetter des jaunes, comme pour faire de la mayonnaise. Ensuite, on rajoute des gousses d’ail écrasées avant d’incorporer petit à petit de l’huile d’olive.
L’ail présente de nombreux avantages, mais une consommation excessive peut nuire à la santé. En effet, il contient des molécules actives susceptibles de provoquer des crampes abdominales ou des brûlures au niveau de l’estomac. Il est donc conseillé à toute personne ayant une barrière gastro-intestinale fragile de limiter son usage.
Certaines personnes pourraient avoir un problème de gaz intestinal, d’indigestion ou de diarrhée après avoir mangé ce légume. La quantité quotidienne recommandée est de 4 g par personne (environ ½ gousse d’ail) au maximum pour éviter tout effet indésirable.
Comme il s’agit d’un anticoagulant, il est contre-indiqué de prendre trop d’ail dans les jours qui précèdent et qui succèdent une opération chirurgicale. La consommation d’une importante quantité d’ail cru avec un médicament anticoagulant risque d’engendrer un effet additif favorisant ainsi un risque de saignement prolongé.
Le mot « ail » vient du latin allium . Pour certains, il est dérivé d’un terme grec signifiant « jaillir de », en faisant allusion à la division rapide d’un bulbe en plusieurs caïeux. D’autres considèrent qu’il est issu de « all », un mot de la langue celte signifiant « piquant ».
L’Allium sativum est originaire d’Asie, mais sa culture est répandue dans le monde. Les Égyptiens et les Chaldéens en ont distribué aux esclaves qui ont bâti les pyramides en vue de leur donner de la force et de les protéger de différentes maladies.
Depuis l’Antiquité, les Hébreux, les Romains et les Grecs utilisaient déjà l’Allium sativum pour ses qualités antiseptiques et tonifiantes. Il contribuait au traitement de la typhoïde et de la tuberculose.
Les plus anciens écrits mentionnant la culture de l’ail datent de l’époque des Sumériens en Égypte ancienne, environ 2 500 ans av. J.-C. En revanche, sa consommation en tant que remède et épice a commencé depuis des années avant la rédaction de ces manuscrits. Les premières références des vertus de l’ail sont marquées dans l’Avesta. Il s’agit d’un ensemble d’écritures zoroastriennes formant un livre sacré.
Afin de lutter contre la peste, les fossoyeurs français ajoutaient de l’ail écrasé dans leur vin au début du XVIIIe siècle. Ses vertus médicinales sont répandues à travers plusieurs pays depuis des millénaires. Ainsi, durant les guerres mondiales, plusieurs soldats l’utilisaient pour ses propriétés antiseptiques. Ces derniers l’appliquaient directement sur une plaie afin de limiter les infections et d’éviter la gangrène.
Dans son ouvrage encyclopédique de médecine intitulé « Canon », Avicenne parle de l’efficacité des caïeux pour traiter la toux chronique et l’arthrite. Il évoque également leur utilisation pour soulager les maladies infectieuses, les piqûres d’insectes et les infestations parasitaires.
Pour certaines croyances, l’ail élimine le diable et les mauvais esprits tout en protégeant du danger. Par exemple, en mer, il éloigne les tempêtes, la malchance et les monstres marins. Il aide également à retrouver les âmes égarées.
En revanche, cette plante médicinale n’a pas connu la même gloire dans le monde, notamment dans les îles britanniques et dans les pays du Nord. Certains le qualifiaient comme « l’empreinte du pied de Satan », tandis que d’autres le dénommaient « la rose puante ».
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