L’aiglefin est l’unique poisson représentant le genre Melanogrammus qui appartient à la famille des Gadidae. Son nom scientifique est Melanogrammus aeglefinus, mais il a d’autres noms communs : églefin, habillot, bourricot ou ânon. S’il est fumé, il est couramment appelé haddock.
L’aspect général de l’aiglefin est celui des poissons de la famille des Gadidae. Ils sont caractérisés par un corps allongé qui a la forme d’un fuseau et trois nageoires dorsales. La première est triangulaire, tandis que les deux autres sont plus ou moins carrées.
Sa tête et son dos sont de couleur gris violacé foncé, avec une ligne latérale noire. Sous cette ligne, elle pâlit et devient gris argenté avec des nuances roses et blanches. Cette teinte claire se retrouve sous la tête et sur la face ventrale.
Ce poisson est caractérisé par des taches noires sur les flancs, plus exactement au-dessus des nageoires pectorales.
L’aiglefin peut atteindre une taille maximale de 100 cm avec un poids de quatre kilogrammes. Toutefois, dans le commerce, la taille des spécimens disponibles varie de 30 à 50 cm.
Le Melanogrammus aeglefinus est un poisson consommé pour ses valeurs nutritionnelles avérées et les bienfaits qu’il apporte à la santé. Les tableaux suivants montrent la composition de l’aiglefin en macronutriments, en vitamines et en minéraux.
Ci-dessous les valeurs nutritionnelles et caloriques pour 100 g d’aiglefin.
| Macronutriments | Teneur | |
| Énergie | 72,3 kcal | |
| Eau | 80,4 g | |
| Alcool | – | |
| Protéines | 17,3 g | |
| Lipides | 0,35 g | |
| cholestérol | 0,0423 g | |
| acides gras poly-insaturés | 0,18 g | |
| acides gras mono-insaturés | 0,065 g | |
| graisses saturées | 0,098 g | |
| Glucides | – | |
| fibres alimentaires | – | |
| amidon | – | |
| sucre | – | |
| Fibres alimentaires | – | |
Voici les teneurs moyennes en vitamines par 100 g de bourricot :
| Vitamines | Teneur |
| Vitamine A | < 0,002 mg |
| Vitamine B1 | < 0,04 mg |
| Vitamine B2 | < 0,04 mg |
| Vitamine B3 | 2,64 mg |
| Vitamine B5 | 0,11 mg |
| Vitamine B6 | 0,32 mg |
| Vitamine B9 | 0,0113 mg |
| Vitamine B12 | 0,001 mg |
| Vitamine D | < 0,0005 mg |
| Vitamine E | 0,42 mg |
| Vitamine K1 | 0,0001 mg |
| Vitamine K2 | – |
| Bêta-carotène | – |
| Vitamine C | – |
Les teneurs en iode couvrent 84 % des besoins journaliers recommandés, tandis que le sélénium en fournit 51 %.
| Minéraux | Teneur |
| Potassium | 292 mg |
| Phosphore | 144 mg |
| Sodium | 65,9 mg |
| Magnésium | 26,4 mg |
| Calcium | 9,23 mg |
| Iode | 0,126 mg |
| Zinc | 0,32 mg |
| Fer | 0,28 mg |
| Manganèse | < 0,1 mg |
| Cuivre | < 0,1 mg |
| Sélénium | 0,036 mg |
L’aiglefin est un poisson particulièrement apprécié pour sa digestion légère et facile. De plus, il offre de nombreux bienfaits pour la santé.
Il est qualifié de poisson maigre en raison de sa faible teneur en lipides. En tant que tel, il est efficace pour réduire le taux de mauvais cholestérol dans le sang. Ce faisant, il améliore le fonctionnement du cœur et aide à prévenir les maladies cardiovasculaires.
Des études ont démontré l’action des acides gras oméga-3 sur le système nerveux central. La présence de ces substances dans l’aiglefin lui confère des propriétés utiles pour réduire l’anxiété et les symptômes de dépression. Il est préconisé pour prévenir la schizophrénie et les troubles bipolaires.
Des études ont aussi mis à jour la capacité des acides gras oméga-3 à prévenir certains cancers. L’aiglefin en contient en bonne quantité. Ces molécules aident à prévenir le développement des cancers de la prostate, du côlon et du sein.
La consommation de poisson deux fois par semaine, alternant les espèces grasses et maigres, est recommandée. Cette fréquence a un effet bénéfique pour la santé cardiaque et cardiovasculaire.
L’aiglefin est disponible sur le marché frais, séché ou congelé, entier, en darne ou en filet.
Lors de l’achat, privilégiez le poisson frais et de qualité. Son apparence doit être brillante, sa peau et sa texture bien fermes et présentant une légère résistance à la pression. Évitez les spécimens à la chair molle.
Son aspect doit être humide et les écailles, brillantes et intactes, doivent bien adhérer au corps. Des écailles qui se détachent facilement, tout comme la chair flasque, sont un signe de manque de fraîcheur.
L’odeur constitue un critère de choix primordial. Elle doit être légère et agréable. Une odeur forte et déplaisante signifie que le poisson n’est plus frais.
Il convient également de tenir compte de la provenance. Privilégiez un produit issu de la pêche locale ou venant des pays dont la qualité de l’eau est reconnue, comme la Norvège ou l’Islande.
Si vous n’envisagez pas de cuire l’aiglefin dès votre retour à la maison, sachez qu’il peut se conserver au maximum deux jours au réfrigérateur. Il est recommandé de l’emballer dans un sac en plastique et de le poser à plat sur une assiette.
Pour calculer les portions nécessaires, comptez 500 g par personne pour des poissons entiers et 200 g en filet ou en darne.
Assurez-vous avant tout de la fraîcheur et de la qualité des ingrédients. Lavez méticuleusement l’aiglefin sous le robinet pour vous débarrasser de toute écaille restante ou de toute trace de saleté. Vous pouvez retirer la peau ou la laisser. Dans le premier cas, utilisez un couteau bien aiguisé et commencez sur la queue avant de remonter vers la tête. Vous pouvez également retirer les arêtes et les nageoires si vous le souhaitez.
Une fois la préparation terminée, vous pouvez passer à la cuisson. L’aiglefin peut être cuit de différentes manières, selon vos préférences. Il peut être frit, grillé, poêlé ou cuit à la vapeur. Voici des idées de recettes à réaliser :
Pour 4 personnes, vous aurez besoin de 4 filets d’aiglefin d’environ 150 g chacun. Pour la sauce, prévoyez : 200g de fromage blanc, 3 c. à s. de crème épaisse, 1 c. à s. de moutarde, 1/2 citron, du sel et du poivre.
Cuisez d’abord le poisson à la vapeur ou au court-bouillon. Préparez la sauce en mélangeant les ingrédients au bain-marie et en remuant sans cesse. Disposez les filets dans un plat chaud, nappez de sauce et servez après avoir décoré de tranches de citron et de coriandre ou de persil.
Ingrédients :
Sel et poivre en fonction du goût recherché.
Préchauffez le four à 180 °C. Entre-temps, faites fondre le beurre, mettez-y les échalotes et attendez 2 min avant d’ajouter la farine, sans oublier de bien mélanger. Versez le vin, puis le fumet après 1 min tout en continuant de remuer. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter 15 min. Ajoutez 3 cuillères à thé d’aneth et réservez.
Prenez une poêle antiadhésive pour chauffer 4 c. à s. d’huile et cuire les courgettes pendant 3 min. Salez et poivrez, ensuite disposez les légumes dans un plat à gratin allant au four et réservez.
Dans la même poêle, chauffez le reste de l’huile pour saisir les filets 1 min de chaque côté. Déposez-les sur les courgettes, versez la sauce et saupoudrez de gruyère râpé. Mettez au four pendant 20 min. Servez.
Le Melanogrammus aeglefinus est originaire des eaux froides localisées dans l’Atlantique Nord. Les spécimens adultes vivent à 80 jusqu’à 200 m de profondeur, dans des eaux qui font de 4 à 10 °C. On trouve ce poisson principalement dans les régions côtières de l’Islande, de l’Amérique du Nord et de l’Europe.
L’aiglefin est visible toute l’année, mais sa saison de pêche varie d’une région à une autre. Ainsi, elle a lieu de janvier à avril en Europe, mais de juin à décembre en Amérique du Nord.
Il est particulièrement apprécié dans de nombreuses régions du monde. Par exemple, il constitue l’ingrédient principal de l’emblématique plat anglais « fish and chips ». Il sert de base au célèbre plat niçois baptisé « estocaficada » qui figure parmi les plus appréciés du comté. Il est populaire dans les épiceries et les restaurants de Boston sous le prestigieux nom de « cabillaud de Boston ».
Actuellement, l’aiglefin est toujours commercialisé sous ce nom dans d’autres pays des États-Unis. Il est devenu un ingrédient incontournable pour divers plats de fruits de mer tels que la célèbre soupe de poisson appelée « clam chowder ».
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