L’agneau, qui était autrefois appelé « agnel », est le petit du mouton. C’est le nom donné aux jeunes mâles âgés de moins d’un an.
Son élevage est principalement destiné à l’exploitation de sa viande, de son pelage et de sa peau.
L’appellation « agneau », qui désigne également sa viande, compte un certain nombre de nutriments bénéfiques pour la santé.
La viande d’agneau se caractérise par sa consistance particulièrement tendre. Dans la pratique, les viandes issues des diverses variétés de cet animal ont chacune leur particularité. Il est notamment possible de parler de l’agneau de lait ou de l’agnelet non sevré. Celui-ci pèse généralement 10 kg, et dispose d’une viande encore plus tendre. L’agneau blanc de 25 kg ou « laiton » se distingue aussi, et se présente comme une viande à texture pâle. Il existe également une variante à chair rosée nommée « broutard » qui pèse 35 kg. Cette particularité est due à l’alimentation de l’animal lorsqu’il est envoyé en pâturage. Enfin, « l’estran » ou agneau de pré-salé se particularise par une texture plus foncée ainsi qu’une saveur distinctive. L’agneau fait partie des viandes connues dans diverses traditions. Il figure généralement dans la liste des recettes privilégiées lors des repas en famille à Pâques ou lors d’autres occasions spéciales.
Les cheptels principaux de France se trouvent dans le sud de la Loire. Le pays est le troisième producteur au niveau européen en termes de viande d’agneau, après l’Espagne et le Royaume-Uni. Selon les statistiques de l’année 2022, la Nouvelle-Zélande et l’Australie se trouvent en tête dans la liste des principaux pays exportateurs à l’échelle mondiale.
Parmi toutes les viandes, l’agneau est l’une de celles qui comptent une importante teneur en calories et en protéines. Elle se présente également comme une bonne source de vitamines du groupe B. Ainsi, 100 g de viande d’agneau cuite contiennent :
| Nutriments | Quantité moyenne |
| Vitamine B12 | 0,00227 mg |
| Vitamine B6 | 0,2 mg |
| Acide pantothénique ou vitamine B5 | 0,58 mg |
| Niacine ou vitamine B3 | 6,37 mg |
| Thiamine ou vitamine B1 | 0,083 mg |
| Vitamine E | 0,17 mg |
| Zinc | 4,94 mg |
| Sélénium | 0,00786 mg |
| Fer | 1,74 mg |
| Cholestérol | 92,8 mg |
| Acide stéarique ou stéarine | 0,96 g |
| Acides gras polyinsaturés | 0,87 g |
| Acides gras mono-insaturés | 3,56 g |
| Acides gras saturés | 3,66 g |
| Lipides | 10,6 g |
| Glucides | 0,001 g |
| Protéines | 28,1 g |
| Eau | 60,5 g |
| Calories | 208 kcal |
Comme il est possible de le constater dans ce tableau, et au même titre que les viandes jeunes, l’agneau compte une importante quantité d’eau.
Les bienfaits nutritionnels de l’agneau sont nombreux. Cet aliment, lorsqu’il est cuit, est une source d’acides gras, de vitamines, de phosphore et de zinc, entre autres.
Dans cet aliment, une importante teneur en acides gras saturés est présente. Plus précisément, ces derniers représentent près de 34 % des graisses que l’on retrouve dans sa composition. Selon certaines études, ces types d’acide ne seraient pas néfastes. En effet, selon les résultats obtenus, la teneur est jugée insuffisante en termes d’apport en acides gras saturés. Ces derniers se présentent même comme indispensables pour le bon fonctionnement de l’organisme. Cependant, des études sont toujours en cours pour appuyer la théorie qui affirme leur utilité.
Parmi les acides gras saturés présents dans cette viande spécifique, 26 % sont de l’acide stéarique. Son ingestion a alors comme conséquence l’augmentation du taux de cholestérol-HDL, communément appelé « bon cholestérol ». La teneur en cet élément est donc bénéfique pour la santé, ce qui augmente la qualité nutritive de l’agneau.
Pour une portion de 100 g, la viande d’agneau dispose d’une teneur d’acides gras mono-insaturés d’environ 3,56 g. Sa consommation permet de faire baisser le taux de cholestérol sans qu’il y ait une incidence sur la concentration en cholestérol-HDL dans le sang. L’acide oléique contribue également dans la lutte contre l’apparition d’un éventuel cancer du sein, de maladies cardiovasculaires, d’athérosclérose et de thrombose.
Les ALC font partie d’un groupe d’acides gras poly-insaturés et sont présents dans la viande d’agneau. Ces derniers ont la particularité de réduire le risque de mortalité issue d’une maladie cardiovasculaire. Ils aident également dans la prévention de l’obésité en réduisant le gras corporel et le dépôt de tissus adipeux. Ils contribuent également à diminuer le risque d’apparition de cancers du côlon, de la peau et du sein.
La côte et le gigot d’agneau sont des sources importantes en phosphore. Ce dernier est disponible en abondance dans l’organisme, et a un rôle crucial dans le cadre de la santé des dents et des os. Il participe dans les processus de régénération et de croissance des tissus, tout en maintenant un bon niveau de pH sanguin. Le phosphore est également un des éléments qui composent les membranes cellulaires.
Cet aliment fait partie des sources de fer appréciables pour la gent masculine. Pour ces dames, les besoins sont différents et nécessitent encore une plus importante teneur en ce minéral. Ce dernier est disponible en abondance dans le gigot ainsi que dans la côte d’agneau. Il faut noter que le fer est présent dans chaque cellule du corps. Ce nutriment est crucial dans le processus de formation des globules rouges et le transport de l’oxygène dans le sang. Son rôle est également capital dans la synthèse d’hormones, de neurotransmetteurs et de cellules.
Les parties les plus appréciées de l’agneau par les consommateurs (gigot et côte) sont des sources de zinc intéressantes. Ce minéral essentiel est un élément important dans la perception du goût, dans la fabrication du matériel génétique et surtout dans les réactions immunitaires. Il agit également durant le processus de cicatrisation des plaies et tout au long de la période de développement du fœtus. Son interaction positive avec les hormones thyroïdiennes et sexuelles a aussi été démontrée. Enfin, il appuie le stockage et la libération de l’insuline.
La viande d’agneau est une bonne source en vitamine B2 qui joue un rôle capital dans le métabolisme énergétique et dans la formation des cellules. Elle aide dans la réparation et la croissance des tissus, dans la synthèse d’hormones et dans la génération de globules rouges.
La teneur en vitamine B3 est également notable. La niacine entre en action dans un certain nombre de réactions métaboliques. Elle optimise la production d’énergie à partir de l’alcool, des protéines, des lipides et des glucides ingérés via l’alimentation. Elle joue aussi un rôle dans la création de l’ADN, ce qui favorise une bonne croissance et un développement normal du corps.
La vitamine B12, en travaillant de concert avec la vitamine B9, favorise la formation des globules rouges dans le sang. Elle aide à entretenir les cellules responsables de la fabrication du tissu osseux et celles qui se rapportent aux terminaisons nerveuses.
Il est important de noter que la viande d’agneau jouit d’une bonne teneur en lipides, selon les morceaux choisis. Le plus maigre est le gigot, tandis que les plus gras se trouvent au niveau de la poitrine, des côtes et des épaules. Il est donc recommandé de consommer ces derniers avec modération.
Depuis longtemps, la viande de cet animal se prête aussi bien aux grandes occasions qu’aux simples repas en famille. Cependant, pour profiter pleinement de ses atouts gustatifs et nutritionnels, il faut savoir le choisir. Le gigot est le plus apprécié, mais ses autres morceaux ne sont pas en reste. Le collier ou le cou, la poitrine, les côtes, l’épaule, le haut de la cuisse et le filet sont également à privilégier. Ils sont utilisés pour concocter d’excellents mets. Pour faire le bon choix, certains critères sont à considérer.
Une bonne viande d’agneau devrait arborer une teinte rose vive et être plus ou moins brillante. Pour un agneau de lait, en revanche, on remarque la présence d’une couleur blanche, qui n’est autre que le gras ferme de la viande.
Pour s’assurer de la fraîcheur de la viande d’agneau, il faut aussi se baser sur son aspect général. Elle présente normalement un grain serré et lisse, avec une texture brillante. Au toucher, la viande ne doit pas coller aux mains. Enfin, il convient de vérifier si les gigots sont courts et affichent une apparence bien ronde.
Des données spécifiques doivent être mentionnées sur l’étiquetage de la viande d’agneau, dont :
Le nom du morceau (filet, gigot…) compte aussi parmi les informations marquées sur l’étiquette.
Il est bon de noter que les races françaises figurent parmi les meilleures dans le monde. L’idéal est donc de les privilégier (agneau de Pauillac, agneau de bergerie…) au détriment des autres.
L’agneau est une viande délicate et savoureuse qui offre une grande variété de possibilités culinaires. Sa préparation requiert soin et attention pour révéler toute sa saveur.
Le gigot d’agneau est l’un des morceaux les plus appréciés et sa préparation demande une approche méticuleuse. Ainsi, l’idéal est de commencer par inciser la viande sur toute sa surface. Un assaisonnement à base d’herbes fraîches, telles que le romarin séché, le thym et l’ail, est recommandé. Il est conseillé d’ajouter de la moutarde pour apporter une touche aromatique à sa saveur.
Pour la cuisson, le mieux est d’opter pour un enfournage à 240 °C, ce qui permet la conservation de la tendreté de la viande. Il s’agit également d’une méthode qui favorise le développement de ses arômes. En ce qui concerne la sauce, il est conseillé d’utiliser du vin rouge pour le déglaçage de la rôtissoire. L’ajout de gousses d’ail cuites et écrasées agrémentées de menthe hachée est une bonne initiative pour relever le goût.
Les ragoûts offrent une palette infinie de possibilités culinaires, mettant en valeur la tendreté caractéristique de l’agneau. Une association avec des légumes de saison est recommandée pour créer des plats riches en saveurs. Il est possible, dans ce cadre, d’utiliser des pommes de terre, des navets, du chou et des carottes, entre autres. Pour avoir une sauce onctueuse et rendre les arômes plus intenses, il est conseillé d’ajouter du vin rouge ou du bouillon de viande. Les recettes de l’agneau sont nombreuses, à l’instar du navarin aux légumes printaniers. Les tajines avec des accents du nord de l’Afrique ne sont pas en reste. Chaque morceau utilisé et méthode de préparation offre une expérience gustative qui révèle les subtilités caractéristiques de cette viande.
Les origines du mouton suscitent de nombreuses interrogations concernant sa domestication et son héritage génétique. Les théories divergent concernant son lieu d’origine, oscillant entre le Proche-Orient, le Moyen-Orient, l’Asie centrale et même l’Europe. De même, la période de sa domestication varie selon les estimations, allant de 6 000 à 10 000 ans en arrière. Quant à son ancêtre direct, il semble que le mouflon asiatique tienne la première place, bien que d’autres espèces aient pu contribuer à son patrimoine génétique.
Au Moyen-Orient, les nomades élevaient une race de moutons à la queue imposante. Cette dernière servait de réserve de graisse, au même titre que les bosses du chameau. Il s’agit d’une particularité qui était cruciale en périodes de sécheresse et de disette, tant pour l’animal que pour les humains. Malgré son utilité, cette queue pouvait atteindre un sixième de son poids total, devenant parfois un handicap sérieux. Certains éleveurs allaient jusqu’à équiper leurs bêtes de petits chariots à roues pour la soutenir et éviter qu’elle ne traîne au sol.
L’agneau a toujours occupé une place capitale dans le quotidien des populations pastorales d’Asie centrale, d’Afrique du Nord et du Moyen-Orient. Il fournissait une multitude de ressources vitales telles que la laine, le cuir, le lait et la viande. Sa capacité à s’adapter à des environnements hostiles en faisait un atout précieux. Au Moyen Âge, l’élevage massif d’ovins rythmait la vie quotidienne des Européens. Lors de la conquête espagnole, il fut introduit en Amérique latine et rapidement adopté par les autochtones. En Amérique du Nord, sa présence était beaucoup moins importante.
De multiples sélections ont été réalisées, en fonction des besoins : en laine, en viande ou en lait. La grande variabilité génétique de l’espèce et son adaptabilité remarquable étaient également prises en compte. Tous ces facteurs ont ainsi abouti à la création de plus de 200 races distinctes. Certaines d’entre elles présentent des traits rappelant davantage la gazelle ou la chèvre, tandis que d’autres évoquent l’alpaga ou le lama.
Aujourd’hui, l’élevage de l’agneau est répandu sur tous les continents. Sa population mondiale est estimée à plus d’un milliard d’individus.
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