Autrefois, la méthode de production impliquait la réduction du NaNo₃ (nitrate de sodium) par le Pb (plomb) à une température de 420 °C. Cette réaction chimique se déroule selon l’équation suivante :

NaNo₃ + Pb → NaNO₂ + PbODe nos jours, le nitrite de sodium est synthétisé à partir de la fabrication industrielle de l’acide nitrique. Cette réaction produit un mélange de dioxyde d’azote (NO₂) et de monoxyde d’azote (NO). Cette solution est absorbée par l’hydroxyde de sodium, donnant ainsi naissance au nitrite et au nitrate de sodium.

Utilisations du nitrite de sodium

Le nitrite de sodium présente plusieurs applications.

Utilisations alimentaires

Cet additif alimentaire est utilisé dans la production des charcuteries telles que le bacon et le jambon. Il agit à la fois comme agent conservateur alimentaire et colorant. Cette substance permet aux viandes de développer une couleur rouge et aux charcuteries cuites d’avoir une teinte rose. Des recherches indiquent qu’elle peut rehausser le goût des aliments.

Le nitrite de sodium aide à accélérer le processus de transformation des produits issus de l’élevage dans l’industrie charcutière. Par ailleurs, ce composé chimique est capable d’inhiber le développement des bactéries pathogènes, notamment le Clostridium botulinum. Ce dernier est responsable du botulisme.

L’efficacité de cette substance dépend de divers facteurs tels que :

• le niveau de nitrite résiduel ;
• le potentiel hydrogène (pH) ;
• la teneur en fer ;
• la concentration en sel ;
• la présence d’ions réducteurs.

L’additif E250 est moins efficace contre certaines entérobactéries pathogènes comme l’Escherichia coli et le Salmonella.

Utilisations médicales

Le nitrite de sodium figure sur la liste des médicaments essentiels de l’OMS (Organisation mondiale de la Santé). Il représente un antidote efficace en cas d’intoxication au cyanure. Il est administré par voie intraveineuse après l’ingestion de la substance toxique. L’E250 réagit avec l’hémoglobine pour former de la méthémoglobine. Cette dernière a moins d’affinité que l’hémoglobine normale avec les ions cyanure. En agissant ainsi, cet additif nitrité diminue la quantité de cyanure dans le sang.

Ce composé chimique trouve également des applications en chirurgie cardiaque. De plus, il est utilisé dans des traitements en angiologie et en cardiologie, sous des conditions strictement contrôlées prenant en compte sa toxicité.

Risques liés à la consommation du nitrite de sodium

Le nitrite de sodium se révèle toxique pour l’organisme.

La toxicité du nitrite de sodium

Une consommation excessive de cet additif alimentaire est susceptible d’entraîner la méthémoglobinémie. Celle-ci représente une intoxication causée par une accumulation de méthémoglobine dans le sang. Lorsque le NO provenant du nitrite se lie à l’hémoglobine, il oxyde le fer ferreux (Fe²⁺) en fer ferrique (Fe³⁺). En conséquence, l’oxygène des poumons ne peut pas être transporté vers les tissus.

Les symptômes de la méthémoglobinémie apparaissent lorsque le taux de méthémoglobine dans le sang atteint 10 %. Ce trouble se manifeste par des vertiges, des céphalées, des maux de tête, une coloration des muqueuses et de la peau, etc. Les nourrissons sont plus susceptibles d’être affectés par cette maladie. En effet, leur hémoglobine, d’origine fœtale, est encore très sensible. 

La cancérogénicité du nitrite de sodium

Le nitrite de sodium est potentiellement cancérigène. L’organisme synthétise naturellement des amines. Lorsque ces dernières entrent en contact avec les composés nitrés contenus dans les charcuteries, elles favorisent la formation de nitrosamines. Ces dernières peuvent émerger durant la phase de fabrication des charcuteries et lors du processus de la digestion humaine. La molécule résultante implique l’ajout d’un radical nitroso. De plus, le produit formé demeure stable uniquement en présence d’amines secondaires.

Les nitrosamines font partie des agents cancérogènes les plus puissants. Elles sont responsables des cancers du pancréas, du côlon et de la vessie. Ces substances se trouvent aussi dans la fumée de cigarette.

Réglementation

Le Codex Alimentarius répertorie le nitrite de sodium comme conservateur et fixateur de couleur. Son utilisation en tant qu’additif alimentaire est autorisée dans l’Union européenne. Néanmoins, des conditions spécifiques, notamment des limites de quantité à respecter, peuvent être imposées pour certains produits.

L’EFSA souligne que les taux d’utilisation autorisés des nitrites dans les produits alimentaires sont conçus pour offrir une protection suffisante aux consommateurs. En outre, une dose journalière admissible est établie à 0,07 mg/kg/j. Par ailleurs, l’industrie charcutière a réussi à diminuer la présence de nitrosamines dans les viandes transformées. Pourtant, ces substances ne sont pas encore totalement éliminées.

Précautions à prendre

Pour écarter tout risque d’effets secondaires, il est recommandé de restreindre la consommation de charcuteries et d’aliments renfermant des nitrites. D’autres précautions doivent être aussi prises :

• privilégiez les modes de cuisson à feu doux ;
• décongelez les aliments avant la cuisson ;
• respectez la chaîne de froid et les règles d’hygiène.

Il est conseillé d’opter pour une précuisson à la vapeur ou à l’eau. Permettant de coaguler les protéines, cela réduit le temps de cuisson à sec au barbecue ou à la poêle.