E322 : Lécithines

Les lécithines appartiennent à la catégorie des lipides, communément appelés « corps gras ». Elles constituent un des composants essentiels des cellules vivantes et peuvent provenir tant du règne animal que végétal. En tant qu’additif alimentaire, elles jouent un rôle essentiel dans l’industrie agroalimentaire. Leur fonction principale réside dans leur capacité à agir comme émulsifiants.

Description des lécithines

Les lécithines, classées parmi les phospholipides, se caractérisent par leur structure lipidique contenant de l’acide phosphorique. Ces composés renferment du phosphore, du glycérol et de la choline.

Ils se trouvent notamment dans le jaune d’œuf ainsi que dans le soja. Ces corps gras constituent également les œufs d’autres animaux, dont ceux des poissons, et sont présents dans le cerveau des moutons et celui des poules. Ils se présentent sous l’aspect de substances jaunes rappelant la cire.

Les phosphatidylcholines peuvent être extraites chimiquement ou mécaniquement. Ces opérations sont réalisées avec des sources telles que le soja et diverses plantes oléagineuses. Les œufs, le lait, les algues marines, le colza, le coton et le tournesol en contiennent.

Historique des lécithines

Les lécithines ont été mises en évidence en 1846 par le chimiste pharmaceutique français Théodore Gobley. Elles furent isolées pour la première fois à partir du jaune d’œuf. En 1850, ce chercheur leur attribua le nom de « lécithine phosphatidylcholine », tiré du grec ancien lekithos, signifiant « jaune d’œuf ». Il ne parvint à établir la formule chimique complète de la phosphatidylcholine qu’en 1874.

Par la suite, Gobley démontra la présence de ces substances dans divers composés biologiques. Ceux-ci incluent le sang veineux, la bile ainsi que différents tissus du cerveau humain. 

Structure et propriétés des lécithines

Les lécithines sont des complexes lipidiques phosphorés largement utilisés comme additifs alimentaires. On les trouve naturellement dans certains organes comme le cerveau et dans des aliments spécifiques. Elles composent les membranes des cellules eucaryotes.

Le terme « lécithe » désigne la réserve accumulée par les œufs, appelée également « vitellus ». Celui-ci est principalement constitué de lécithine, qui tire son nom de cette substance. Sous cette appellation sont regroupées toutes matières graisseuses, généralement de couleur jaune-brun. Elles sont riches en acide phosphorique, en choline, en acides gras, en glycérol, en glycolipides, en triglycérides et en divers phospholipides. Il s’agit notamment de la phosphatidylcholine, de la phosphatidylsérine, de la phosphatidyléthanolamine, du phosphatidylinositol et de l’acide phosphatidique.

Propriétés physiques

Les lécithines sont solubles dans les solvants organiques à base de carbone et sont insolubles dans l’eau. Néanmoins, elles demeurent d’excellents agents émulsifiants.

En entrant en contact avec cet élément, elles gonflent pour former une gelée volumineuse. Celle-ci, sous agitation, se divise en deux parties distinctes et donne une émulsion stable. 

En solution aqueuse, les phospholipides ont la capacité de former diverses structures. Elles peuvent créer des liposomes, des bicouches lipidiques, des micelles ou des structures lamellaires, en fonction des conditions d’humidité et de température. Elles agissent comme des agents tensio-actifs, souvent catégorisés comme « amphipathiques ».

Soutien digestif

Les lécithines peuvent atténuer les troubles digestifs, notamment chez les personnes souffrant de colite ulcéreuse. Un bienfait qui est possible grâce à leur action émulsifiante, favorisant la protection de la muqueuse gastro-intestinale.

Bienfaits cognitifs

La choline, composante de la phosphatidylcholine, joue un rôle crucial dans le développement cérébral et pourrait améliorer la mémoire. En raison de leur action au niveau du cerveau, les lécithines suscitent l’intérêt dans le traitement des troubles neurologiques, dont certaines pathologies comme la maladie d’Alzheimer et les diverses formes de démence.

Soutien à l’allaitement

Bien que certains utilisent les phosphatidylcholines pour prévenir l’obstruction des canaux galactophores durant l’allaitement, elle n’est pas efficace si ceux-ci sont déjà obstrués. Ces derniers sont responsables de la mammite et de complications douloureuses chez les femmes allaitantes.

Rôles des lécithines en nutrition

Du fait de leur nature lipidique, les lécithines sont des composés hypercaloriques, apportant en moyenne 750 kcal pour chaque portion de 100 g. Ces substances sont présentes dans une variété considérable d’aliments. En voici quelques exemples :

• certains plats préparés ;
• des crèmes desserts ;
• des céréales sucrées ;
• des tablettes de chocolat ;
• de la poudre de cacao ;
• certaines margarines ;
• des biscuits et des gâteaux, avec ou sans chocolat, bio ou non ;
• des pâtes à tartiner.

Pour identifier la présence de cet additif, il est essentiel de consulter attentivement la liste des ingrédients dans les produits alimentaires.

Dosages, risques et effets indésirables des lécithines

De manière générale, les lécithines ne présentent pas de risques majeurs pour la santé. Cependant, certaines précautions sont nécessaires en raison des possibles implications cardiovasculaires engendrées par une consommation régulière et en grande quantité de ces composés. En effet, quelques effets indésirables liés à leur ingestion ont été rapportés.

Recherche médicale et posologie

Les phosphatidylcholines font l’objet d’expérimentations médicales. Elles servent également en recherche fondamentale dans le but d’approfondir les rôles des membranes cellulaires et des protéines membranaires. Sur le plan clinique, des études ont exploré le potentiel des lécithines extraites de sources d’origine marine dans le traitement du psoriasis. Il n’existe pas de posologie recommandée pour cet additif. Toutefois, une dose ne dépassant pas 5 000 mg par jour est préconisée.

Risques et recommandations

Les phosphatidylcholines sont largement reconnues comme sûres lorsqu’elles sont consommées en quantité raisonnable. L’apparition d’effets indésirables à la suite de leur utilisation est peu probable.

Néanmoins, un apport par l’alimentation est à privilégier, au lieu de recourir à des suppléments. Ces derniers ne sont pas rigoureusement contrôlés en matière de sécurité ou de pureté. En cas de taux élevé de cholestérol ou d’antécédents de maladies cardiaques, il est recommandé de consulter un médecin avant d’en recourir.

Effets indésirables et recherches à mener

Les effets indésirables liés à la prise de lécithine peuvent inclure divers symptômes. On peut notamment citer la diarrhée, la nausée, les douleurs d’estomac, l’augmentation de la salive et la sensation de plénitude. Des études complémentaires sont toutefois nécessaires concernant la supplémentation en cette substance pendant la grossesse et l’allaitement.

TMAO et implications cardiovasculaires

Des recherches récentes indiquent que la phosphatidylcholine peut être convertie par des bactéries intestinales en triméthylamine-N-oxyde (TMAO). Ce composé peut contribuer, sur le long terme, au durcissement des artères, à l’athérosclérose et aux crises cardiaques.

Applications des lécithines

Les lécithines, utilisées comme émulsifiants dans l’industrie agroalimentaire, se distinguent en deux sous-groupes : E322i pour celles qui sont directement extraites de sources d’origine animale ou végétale et E322ii pour celles qui sont partiellement hydrolysées. Leur HLB, indice d’hydrophile-lipophile, varie généralement de 2 à 8.

Ces phospholipides agissent comme des additifs, en prolongeant la durée de conservation des produits, et fonctionnent comme des émulsifiants. Dans les aliments, leur présence est signalée explicitement ou identifiée par le code E322 dans la liste des ingrédients.

À partir des années 1990, le soja est devenu la source principale de ces additifs. Ils sont fréquemment utilisés dans diverses denrées alimentaires. À cet effet, ils améliorent notamment l’homogénéité des ingrédients.

Ces caractéristiques font de ces substances des éléments essentiels dans divers domaines. Du domaine de l’alimentation à celui de la cosmétique, jusqu’au secteur pharmaceutique, elles offrent de nombreuses propriétés fonctionnelles tout en étant riches en calories.

Les usages de ces additifs en fonction des sources sont nombreux. Voici quelques exemples des plus courants de nos jours.

Applications médicales des suppléments de lécithines

Les suppléments de lécithines sont utilisés pour traiter l’hypercholestérolémie et les troubles digestifs. Ils sont également nécessaires pour prévenir l’obstruction des canaux lactifères pendant l’allaitement. La phosphatidylcholine, l’un de leurs principaux composants, est associée à plusieurs bienfaits pour la santé.

Il est important de noter que la plupart de ces produits sont extraits de graines de soja. Bien que ceux-ci soient employés pour diverses conditions médicales, la recherche sur leur efficacité reste limitée.

De plus, aucune interaction substantielle n’est documentée entre ces phospholipides et les médicaments. Les personnes allergiques aux œufs ou au soja doivent vérifier attentivement la source dans leurs aliments et suppléments.

Lécithine de tournesol : applications

La lécithine de tournesol, polyvalente, trouve sa place dans divers secteurs tels que l’industrie pharmaceutique, alimentaire et cosmétique. Sa présence dans les denrées alimentaires améliore leur durée de conservation et leur texture. Cela est particulièrement le cas dans les spécialités boulangères. En outre, son pouvoir émulsifiant est exploité dans la production de margarine et de mayonnaise.

Dans l’industrie cosmétique, elle agit comme un émollient, apportant douceur et lissage. Elle est souvent présente notamment dans les produits pour le corps et les cheveux.

En tant que constituant cellulaire essentiel et disposant de multiples fonctions organiques, la lécithine de tournesol est utilisée dans l’industrie pharmaceutique. Les compléments alimentaires à base de cette substance améliorent la mémoire et favorisent la concentration. Ils contribuent au bon fonctionnement hépatique ainsi qu’au métabolisme normal des graisses et de l’homocystéine.

Lécithine de soja : applications

Quant à celle issue du soja, son utilisation majeure se trouve dans l’industrie alimentaire. Dans cette optique, elle agit en tant qu’émulsifiant et stabilisant, notamment dans la boulangerie, dans la confiserie et dans le domaine chocolatier.

En plus de ce rôle spécifique, elle constitue un composant clé de certains compléments alimentaires. Ces derniers favorisent l’activité du système nerveux. Ils optimisent la circulation sanguine, le fonctionnement hépatique et renforcent l’immunité.

Lécithine de colza : applications

La lécithine de colza, employée dans l’industrie alimentaire, intervient dans la fabrication du chocolat, de la margarine et des pâtes. Elle est également présente dans les secteurs cosmétiques et pharmaceutiques. Elle est aussi utile dans la production d’aliments pour animaux.