E327 : Lactate de calcium

Le lactate de calcium, également désigné par le code E327, est un sel résultant de la combinaison du calcium et de l’acide lactique. Souvent employé comme additif alimentaire, ce composé est aussi incorporé dans divers produits pharmaceutiques. Bien que cette substance soit généralement considérée comme sûre pour la consommation humaine, son utilisation nécessite quelques précautions.

La description du lactate de calcium

Le lactate de calcium se présente sous la forme d’une poudre blanche, légèrement efflorescente. Il a un goût neutre, ce qui le rend approprié pour une utilisation alimentaire sans altérer la saveur des préparations. Ce sel cristallin se compose d’un cation calcium et de deux anions lactate. Dérivés de l’acide lactique, ces derniers sont constitués d’un groupe carbonyle (CO) lié à un groupe hydroxyle (OH) et à deux groupes méthyle (CH₃). Le E327 peut former plusieurs hydrates, dont le plus courant est le pentahydrate.

Les propriétés du lactate de calcium

L’ion lactate, ayant une configuration chirale, présente deux énantiomères, à savoir L (+,S) et D (-,R). Normalement, l’isomère L est métabolisé et synthétisé par les organismes vivants. Toutefois, il peut être produit sous la forme D par certaines bactéries, qui convertissent l’énantiomère L en énantiomère D. Cette caractéristique s’applique également au lactate de calcium, qui possède des isomères D et L, dans lesquels tous les anions sont identiques.

Des processus de synthèse aboutissent à un mélange équimolaire des deux formes, créant ainsi le sel DL (racémique). Les formes L et DL peuvent cristalliser à la surface du fromage Cheddar vieilli.

La solubilité de l’E327 dans l’eau augmente considérablement en présence d’ions de gluconate D, passant de 6,7 g/dL, à 25 °C, à 9,74 g/dL ou plus. La forme DL (racémique) du sel est moins soluble dans l’eau que les isomères purs L ou D. Une solution qui ne contient que 25 % de la forme D dépose des cristaux de lactate DL (racémiques), plutôt que du L-lactate.

Une déshydratation du pentahydrate survient lorsque celui-ci est exposé à une atmosphère sèche entre 35 et 135 °C. Il perd ainsi son caractère cristallin. Ce processus est réversible à 25 °C.

La préparation du lactate de calcium

En général, la synthèse du lactate de calcium se réalise en faisant réagir l’acide lactique avec l’hydroxyde de calcium ou le carbonate de calcium.

La production industrielle de ce sel a commencé au XIX^e siècle. Cet additif alimentaire est produit par fermentation de glucides et d’hydroxyde de calcium. Selon le type d’organisme utilisé, ce processus permet d’obtenir du lactate de L, de D ou encore un mélange racémique des deux. 

Les utilisations du lactate de calcium

Le lactate de calcium présente de nombreuses applications, que ce soit en médecine humaine ou vétérinaire, dans le domaine agroalimentaire, dans l’industrie chimique, dans le traitement de l’eau et dans la fabrication de certains matériaux de construction durable.

En gastronomie moléculaire, ce composé peut servir d’agent soluble sans saveur pour la sphérification. Réagissant avec l’alginate de sodium, il forme une membrane autour de l’aliment.

Cet additif est ajouté aux aliments pour animaux comme source de calcium.

Utilisations en médecine

En médecine humaine, le lactate de calcium est utilisé afin de neutraliser l’acidité gastrique. Il se révèle aussi efficace pour corriger les carences en calcium. En raison de sa capacité à être absorbé à différents niveaux de pH, cette substance peut être prise indépendamment des repas. Ce sel de calcium contribue à prévenir la tétanie. Causée par les déficiences en calcium, cette maladie touche les personnes qui souffrent d’insuffisance parathyroïdienne ou qui ont subi une parathyroïdectomie.

Le dilactate de calcium est également employé comme :

• agent antitartre dans les dentifrices et les bains de bouche ;
• antidote en cas d’ingestion d’acide fluorhydrique et de fluorure soluble.

En médecine vétérinaire, il sert à traiter le problème d’hypocalcémie chez les animaux de compagnie.

Utilisations en chimie

Autrefois, le lactate de calcium était utilisé pour produire l’acide lactique. Celui-ci, sous forme impure, était transformé en dilactate de calcium, et purifié par cristallisation. Par la suite, il était reconverti en acide lactique par réaction avec de l’acide sulfurique, entraînant la précipitation du calcium sous forme de sulfate de calcium. Cette méthode a permis d’obtenir un produit pur comparé à celui qui aurait résulté de la distillation directe de l’acide d’origine. Plus récemment, le calcium a été remplacé par le lactate d’ammonium dans ce processus.

Autres utilisations

Le lactate de calcium est un coagulant utilisé afin d’éliminer les matières en suspension de l’eau. Il représente une alternative au chlorure d’aluminium, car il est renouvelable, non toxique et biodégradable.

Cette substance est également ajoutée au biobéton dans l’optique d’améliorer sa résistance à la compression et de diminuer sa perméabilité à l’eau.

Les risques connus

Le lactate de calcium ne présente aucun risque pour la santé. Cependant, s’il est consommé à forte dose, il est susceptible d’entraîner une constipation et une inflammation du tube digestif. Cet additif peut aussi provoquer une hypercalcémie, un trouble caractérisé par une concentration élevée de calcium dans le sang.

L’usage de ce composé est autorisé dans de nombreux produits alimentaires. Toutefois, il est rarement utilisé dans les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge. Cette mesure vise à garantir la sécurité des consommateurs les plus vulnérables.

Précautions d’utilisation

Avant de prendre des suppléments à base de lactate de calcium, consultez un professionnel de la santé. Pour éviter tout risque d’effets secondaires, il est important de respecter la posologie recommandée par votre médecin. Les produits contenant du dilactate de calcium doivent être conservés dans un endroit sec, propre et à l’abri de l’humidité en vue de préserver leur qualité.