E412 : Gomme de guar

La gomme de guar est un polyholoside. Le galactomannane qu’il contient est extrait d’une plante annuelle appelée communément « haricot de guar » et qui appartient à la famille des Fabaceae. Au niveau de la graine, sa fonction est de servir de réserve d’eau et d’aliments. En cuisine, elle est utilisée pour lier, épaissir et émulsionner les préparations.

La description de la gomme de guar

La gomme de guar est obtenue à partir du broyage des graines d’un petit arbre originaire d’Inde et du Pakistan appelé Cyamopsis tetragonoloba. Ces dernières sont dépulpées mécaniquement, ensuite mélangées à de l’eau avant d’être broyées et tamisées. Il en résulte une poudre blanc cassé, très fine, dont l’apparence est proche de celle de la farine.

La gomme de guar est utilisée comme additif alimentaire sous l’appellation « E412 ». Au même titre que l’agar-agar ou la gélatine, elle permet d’épaissir les préparations culinaires naturellement. Elle possède également des applications industrielles.

La guar zamki est commercialisée sous forme de poudre ou de gélules à mélanger avec de l’eau. Il est recommandé de l’acheter en magasins bio.

En outre, elle ne contient pas de gluten, ce qui en fait un ingrédient de base dans un grand nombre de préparations sans gluten. 

La gomme de guar remplace parfaitement cette substance, puisque celle contenue dans la farine de blé agit aussi comme un agent liant. Cette action permet de garder les éléments de la préparation ensemble et de conférer de l’élasticité à la pâte. Son pouvoir épaississant est plus élevé que celui de l’amidon de blé ou de maïs, une très petite quantité est suffisante pour obtenir le même effet.

La guar sakizi est efficace, qu’elle soit utilisée à froid ou à chaud. Elle agit en synergie avec la gomme xanthane. En revanche, elle ne forme pas de gel lorsqu’elle est mélangée à des carraghénanes.

Le procédé de production de la gomme de guar

La gomme de guar est obtenue suivant des techniques traditionnelles de minoterie. Des procédés mécaniques sont utilisés pour fractionner les graines à partir des gousses séchées de haricot de guar. L’endosperme, qui est le tissu de réserves nutritives de la semence, est décortiqué de manière à obtenir des flocons. Ces derniers sont traités par meulage, puis par tamisage afin d’obtenir des poudres. Le produit obtenu est lavé avec de l’isopropanol ou de l’éthanol dans le but de contrôler la charge microbienne.

L’historique de la gomme de guar

L’utilisation de la Cyamopsis tetragonoloba par les Pakistanais et les Indiens remonte à plusieurs siècles. 

Ces plants mesurent entre 0,5 et 1 m de hauteur. Ils produisent des gousses de 5 à 12 cm de long, contenant chacune 5 à 12 graines. La tige principale porte 4 à 10 branches ainsi qu’une alternance de fleurs et de feuilles. Cette plante est surnommée « haricot à grappes », en référence aux gousses qui sont présentes sur la tige. À maturité, ces cosses sèchent naturellement et deviennent brunes.

La gomme de guar était traditionnellement utilisée comme agent épaississant dans l’alimentation. Elle est aussi cultivée aux États-Unis. Cependant, l’historique de sa consommation en l’état en Europe n’est pas connu. 

À ce jour, l’E412 est autorisé dans l’Union européenne dans certaines denrées alimentaires. Parmi ceux-ci figurent des confitures, des marmelades, des gelées, des édulcorants et des pâtes à tartiner. Il est également autorisé dans des produits à base de crème fermentée, des compléments alimentaires et des préparations pour nourrissons.

Les propriétés de la gomme de guar

La gomme de guar présente des propriétés dont en voici quelques-unes : 

Effet stabilisant et épaississant

Elle est utilisée comme additif alimentaire pour stabiliser et épaissir des aliments, notamment dans les produits sans gluten.

Propriétés régulatrices de la digestion

La guar zamki contient des fibres solubles en quantité importante. Cela lui permet de réguler la digestion et le transit intestinal.

Contrôle du glucose sanguin

Des études ont mis en avant sa capacité à ralentir l’absorption des glucides, ce qui pourrait aider à contrôler le taux de sucre dans le sang. À cet effet, elle contribue activement à la fabrication de médicaments contre le diabète.

Capacité de réduction du cholestérol

Elle participe également à la réduction du taux de cholestérol sanguin, et par conséquent, à la prévention des affections cardiovasculaires. Elle réduit le niveau de cholestérol sérique et de glycémie.

Propriétés anorexigènes 

La gomme de guar est un coupe-faim. Dans ce sens, il permet de ressentir la sensation de satiété et aide à limiter le grignotage, ce qui est utile pour surveiller la ligne. Ses propriétés d’absorption d’eau provoquent un gonflement de l’estomac et augmentent la sensation de satiété de manière rapide.

Dans l’industrie alimentaire, les principaux usages de ce produit sont les suivants : la régulation de la viscosité et la rétention d’humidité. À cela s’ajoute l’augmentation du volume, de l’élasticité et de la durée de conservation des denrées alimentaires.

La gomme de guar en nutrition

La gomme de guar est naturellement extraite des graines de guar, elle est utilisée comme stabilisant, émulsifiant et épaississant dans l’industrie alimentaire. De ce fait, un grand nombre de produits alimentaires courants et d’aliments transformés en contiennent. À titre indicatif, elle est présente :

Dans les boissons

La guar zamki est utilisée dans les rafraîchissements pour sportifs, les boissons à base de fruits, la limonade et les jus de fruits.

Dans les produits de boulangerie

La guar sakizi se trouve dans les biscuits, les pains ou encore les pâtisseries. Dans les produits de boulangerie, elle aide à augmenter le rendement de la pâte en lui offrant plus de flexibilité et de texture et en prolongeant sa durée de conservation. Étant sans gluten, elle est bénéfique pour la santé.

Dans les produits laitiers

La gomme de guar sert à épaissir le lait, le kéfir, le yaourt et les produits fromagers liquides. Elle aide à maintenir la texture et l’homogénéité des sorbets, des desserts lactés, des laits aromatisés et des crèmes glacées. 

Dans les produits céréaliers

La guar fasülyesi est utilisée dans les céréales prêtes à consommer et certaines pâtes alimentaires.

Dans les aliments transformés

L’E412 est un additif alimentaire qui sert d’épaississant pour les condiments et les sauces ainsi que pour d’autres recettes préparées. Il suffit d’une petite quantité pour améliorer leur stabilité, leur viscosité et leur texture.

Les applications de la gomme de guar

Dans l’Union européenne et aux États-Unis, la gomme de guar est autorisée dans la filière « alimentation bio ». Elle est employée dans l’industrie alimentaire comme liant, épaississant et substitut de gluten. En dehors de ces utilisations, elle a de nombreuses applications dans différents domaines :

Dans l’industrie pharmaceutique

Dans l’industrie pharmaceutique, elle est préconisée comme liant ou comme désintégrant dans les comprimés. Elle entre aussi dans la composition de certains laxatifs en tant qu’ingrédient principal. Elle est utilisée pour contrôler la libération du médicament durant la phase de dosage.

Dans l’industrie cosmétique

Dans l’industrie cosmétique, la gomme de guar sert d’épaississant dans les dentifrices, les shampooings et les après-shampooings. Elle apporte de la texture aux lotions et crèmes de soin.

Dans l’industrie pétrolière

Dans l’industrie pétrolière, cette substance est utilisée pour favoriser l’extraction du gaz naturel et du pétrole qui sont profondément piégés dans la croûte terrestre, notamment dans les formations rocheuses. La technique consiste à créer de l’eau à haute viscosité. L’ajout de ce composé dans le processus de forage va augmenter la viscosité des fluides, améliorant l’efficacité du pompage et de la fracturation sous haute pression.

Dans l’industrie du textile

La gomme de guar est utilisée dans l’industrie textile pour l’encollage, l’impression et la finition.

Dans l’industrie du papier

Dans l’industrie du papier, la guar zamki sert à améliorer la qualité des feuilles. Elle est utile pour rendre la finition de surface plus dense aussi bien dans le pliage que dans l’impression. Cet agent épaississant y est aussi utilisé comme adhésif, agent d’émulsion et de suspension.

Dans l’industrie des explosifs

Dans l’industrie des explosifs, ce produit, mélangé à du nitrate d’ammonium ou de la nitroglycérine, est utilisé comme agent d’imperméabilisation ou d’étanchéité.