E410 : Gomme de caroube

La gomme de caroube est un additif végétal obtenu à partir des graines du caroubier. Elle est prisée dans le domaine alimentaire pour son pouvoir épaississant. Cet agent de texture participe à la régulation du taux de reflux, de la teneur en mauvais cholestérol et de la glycémie. Toutefois, il est important de modérer son utilisation afin d’éviter les effets indésirables.

Description de la gomme de caroube

La gomme de caroube porte le code E410. Également appelée « farine de graines de caroube » ou « gomme algaroba », elle se présente sous la forme d’une poudre fine inodore. Sa saveur sucrée rappelle celle du chocolat. Sa couleur oscille entre le blanc et le jaune clair. 

Production

Pour produire de la gomme de caroube, les gousses du caroubier sont concassées de manière à détacher la pulpe et les graines. Ces dernières sont ensuite traitées à l’acide afin d’enlever leur peau. Après, elles sont scindées dans le but de casser le germe fragile et de préserver l’endosperme, l’enveloppe externe des graines. Cette partie est broyée et moulue pour produire la gomme algarroba.

Composants 

La gomme de caroube est formée de galactose et de mannose, reliés entre eux par des liaisons osidiques. Il s’agit d’un sucre complexe hydrocolloïde riche en galactomannane. Cet additif alimentaire naturel ne renferme pas de gluten et contient peu de protéines. Elle peut servir de substitut à l’amidon lors de la préparation de certains produits alimentaires.

Historique de la gomme de caroube

Les utilisations de la gomme de caroube remontent au temps de l’Égypte ancienne. Aussi appelée « figue égyptienne », elle jouait un rôle important dans la momification du corps. La farine de graines de caroube n’est exploitée dans le domaine industriel qu’à partir du XX^e siècle, en tant qu’additif alimentaire. Au cours des années 1940, elle a connu certaines restrictions à cause de la guerre. La situation rendait difficile son approvisionnement. Cela a conduit à l’émergence de la gomme de guar, utilisée comme substitut.

La gomme de caroube pour soulager les reflux 

Les fibres renfermées par la gomme de caroube sont à l’origine de ses effets anti-reflux. Certains laits infantiles contiennent effectivement cet élément. La texture épaisse de ces préparations, en limitant les épisodes de régurgitations, aide à soulager les nourrissons en cas de reflux gastro-œsophagien (RGO).

La gomme de caroube et la régulation du taux de cholestérol

Des études ont mis en évidence le potentiel de ces fibres dans la régulation du taux de cholestérol. Bien que les recherches soient encore limitées, ce composé permet de réduire le taux du LDL dans l’organisme. Cet effet peut être accentué lorsque la gomme algarroba interagit avec certaines plantes, comme la levure de riz rouge. 

La gomme de caroube et ses propriétés épaississantes 

La gomme de caroube est principalement employée en tant que régulateur de viscosité. Cet agent de texture permet de stabiliser et d’épaissir la consistance des aliments. Il s’agit également d’un liant naturel lorsqu’il est associé avec d’autres ingrédients, tels que : 

• l’agar-agar ; 
• la gomme xanthane ; 
• la carraghénane kappa et lambda. 

La farine de graines de caroube possède également un effet stabilisant dans les émulsions quand elle est utilisée avec d’autres hydrocolloïdes. 

Contre-indications et effets indésirables de la gomme de caroube

La gomme de caroube est considérée comme un additif alimentaire sans danger pour la santé. Toutefois, certains enfants et nourrissons peuvent présenter des réactions allergiques se caractérisant par des éruptions cutanées. Par ailleurs, les bébés qui naissent avec un faible poids ont des tissus intestinaux fragiles. Les laits infantiles contenant de la farine de graines de caroube pourraient endommager ces derniers. 

Les personnes présentant des carences en oligo-éléments doivent éviter la consommation d’aliments qui renferment cette substance. Cela inclut, entre autres, les sujets atteints de diabète et d’anémie. Cet additif alimentaire freine l’absorption des nutriments par l’organisme. 

Une consommation excessive de la gomme algarroba entraîne éventuellement un inconfort digestif se manifestant généralement par des flatulences et des ballonnements. Il est ainsi important de modérer son utilisation.

Place de la gomme de caroube dans la nutrition

La gomme de caroube est présente dans de nombreuses denrées alimentaires industrielles telles que : 

• les sauces ; 
• les confiseries ; 
• les chewing-gums ; 
• les soupes ; 
• les crèmes glacées ; 
• les sorbets ; 
• les fromages allégés. 

Néanmoins, il est possible de l’acheter auprès des boutiques spécialisées, dans les grandes surfaces et dans les supermarchés bio.

Applications de la gomme de caroube 

Le dosage de la gomme de caroube dépend de la préparation à épaissir. Pour les fruits, on prévoit entre 0,1 et 0,3 % de cet additif alimentaire. Pour les autres types de plats, la quantité varie de 0,1 à 0,75 %. Si nécessaire, ajoutez graduellement une petite quantité de cette farine jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. 

La gomme algarroba convient à la fois pour les préparations froides et chaudes. Dans la première option, elle est diluée dans de l’eau froide. Préconisez 15 min d’attente pour que le mélange devienne visqueux. Ajoutez-le ensuite à vos crèmes glacées ou à vos smoothies. 

Pour les recettes chaudes comme les sauces et les soupes, la gomme de caroube est tout d’abord mélangée avec les ingrédients secs. Versez ensuite le mélange dans le bouillon froid de manière à éviter la formation de grumeaux. Portez l’appareil à ébullition et remuez jusqu’à ce que vous obteniez la texture souhaitée.