E626 : Acide guanylique

L’E626, aussi nommée « guanosine monophosphate » ou encore « acide guanylique », est un additif appartenant à la famille des ribonucléotides. Dans l’industrie alimentaire, il est utilisé en tant qu’exhausteur de goût. Il peut être ajouté dans de nombreuses catégories d’aliments. L’usage de cette substance est autorisé dans l’Union européenne, car elle est considérée comme sans danger pour la santé.

Description de l’E626

L’E626 est une substance se présentant sous la forme d’une poudre blanche. Il peut être obtenu à partir de sources naturelles comme la levure, ou produit de manière synthétique en laboratoire. Les ingrédients de base utilisés pour la synthèse comprennent l’acide glutamique, la glycine, l’aspartate, etc. Ces composés sont soumis à des réactions chimiques spécifiques en vue de former l’acide guanylique.

Le tableau suivant récapitule les caractéristiques de cet additif.

L’acide guanylique est hallal et casher. Toutefois, il ne convient pas aux régimes végétalien et végétarien.

Fonctions de l’E626

L’E626 représente l’un des exhausteurs les plus utilisés dans l’industrie alimentaire. Son principal rôle est de masquer les saveurs indésirables ou désagréables présentes dans certains aliments ou ingrédients. Cela contribue à améliorer le goût des produits alimentaires. L’utilisation de l’acide guanylique permet de réduire la quantité de sel ou de matières grasses ajoutée aux aliments tout en préservant une saveur satisfaisante. L’ajout de ce composé est important pour maintenir la stabilité de la saveur tout au long de la durée de conservation des aliments. Cela aide à prévenir la perte de goût due à des facteurs tels que le stockage, la cuisson ou la congélation.

L’acide guanylique est souvent utilisé en combinaison avec d’autres exhausteurs de goût, tels que le glutamate monosodique (E621) et l’inosinate disodique (E631). Cette association crée une synergie qui amplifie l’effet umami et contribue à une saveur plus robuste.

Applications de l’E626

L’E626 est couramment utilisé dans l’industrie alimentaire en vue d’améliorer la saveur des produits. Voici quelques exemples d’aliments contenant cet additif :

• les bouillons cubes ;
• les nouilles instantanées ;
• les légumes en conserve ;
• les chips ;
• les crackers ;
• les biscuits ;
• les soupes déshydratées ;
• les poissons surgelés ;
• etc.

Certaines viandes transformées telles que les saucisses, les jambons, les mortadelles, les salamis, etc., peuvent contenir de l’acide guanylique. Ce dernier est aussi présent dans de nombreuses préparations alimentaires asiatiques.

Les personnes asthmatiques

Les personnes souffrant d’asthme peuvent être sensibles aux exhausteurs de goût, y compris l’E626. Chez ces individus, la consommation d’aliments contenant cet additif est susceptible de provoquer des difficultés respiratoires.

Les patients souffrant de goutte

Les guanylates se transforment en purines dans le corps. Par conséquent, les personnes qui souffrent de goutte devraient éviter les produits contenant de l’acide guanylique. Cette pathologie représente une affection liée au métabolisme des purines. La consommation d’aliments riches en ces derniers peut aggraver les symptômes tels que les crises d’arthrite goutteuse.

Effets secondaires et précautions d’usage

Les concentrations de guanylates utilisées dans les produits alimentaires sont généralement très faibles. Par conséquent, le risque d’effets secondaires est considérablement réduit. Cependant, la consommation excessive des denrées contenant cet additif est susceptible d’entraîner des réactions allergiques. Les symptômes peuvent inclure des éruptions cutanées, des démangeaisons, des difficultés respiratoires ou des troubles gastro-intestinaux.

Par mesure de précaution, il est toujours recommandé de consulter un professionnel de la santé, surtout si vous prenez des médicaments. En effet, certains composés peuvent interagir avec les exhausteurs de goût.

Dans vos préparations culinaires, privilégiez les révélateurs de goût et les exhausteurs d’arômes naturels. Vous pouvez, par exemple, utiliser le sel marin et les épices comme le cumin et le poivre. Ces condiments traditionnels sont tout aussi efficaces pour rehausser les saveurs de vos plats.

Réglementations

En France, l’utilisation de l’E626 est autorisée, mais elle est soumise à des conditions réglementaires spécifiques. Pour assurer la sécurité des consommateurs, les fabricants de produits alimentaires doivent utiliser de manière responsable l’acide guanylique. Ils sont tenus de respecter la dose maximale autorisée et d’afficher sur l’emballage du produit la liste des ingrédients.

En 2017, l’EFSA (Autorité européenne de sécurité des aliments) a formulé une demande auprès des autorités françaises. L’institution a incité l’État à réévaluer les niveaux légaux de glutamate. Elle a proposé une dose journalière admissible de 30 mg/kg/j. Cette agence de l’Union européenne a alerté sur le risque possible de développement progressif de maladies dégénératives ou de cancer en cas de non-respect de cette limite.