E620 : Acide glutamique

Tout savoir sur l’E620 Acide glutamique : ses caractéristiques, son historique, ses propriétés, sa place en nutrition et ses effets indésirables

L’E620 est un exhausteur de goût très apprécié dans le domaine alimentaire. Présent naturellement dans certains aliments, l’acide glutamique qui le constitue est ajouté artificiellement dans plusieurs sortes de produits. Cet acide α-aminé est également réputé pour ses vertus pour la santé. Toutefois, l’utilisation de l’additif alimentaire requiert certaines précautions, car sa surconsommation peut engendrer des effets indésirables.

Description de l’E620

L’E620 fait référence à l’acide glutamique, aussi appelé « glutamate ». Ce dernier est un acide aminé non essentiel, pouvant être produit par l’organisme. Cependant, ce composé n’est sécrété qu’en petite quantité par le cerveau dans lequel il joue un rôle de neurotransmetteur. En outre, il fait partie des 22 acides aminés constituant les ARN messagers.

Caractéristiques

La formule moléculaire de l’acide glutamique est C₅H₉NO₄. Il s’agit d’un acide aminé hydrophile chargé négativement. En effet, un groupe d’acide carboxylique est présent au bout de sa chaîne latérale.

En tant qu’exhausteur de goût, cet additif alimentaire est utilisé pour rehausser la saveur des plats. Il déclenche la saveur « umami ». Cette dernière est traduite par le cerveau comme étant l’équilibre parfait entre le sucré, le salé, l’acide et l’amer.

Sels de glutamate

L’E620 se décline en cinq formes de sels, à savoir :

• le glutamate de sodium ;
• le glutamate de potassium ;
• le glutamate de calcium ;
• le glutamate d’ammonium ;
• le glutamate de magnésium.

Ils sont tous utilisés comme additifs alimentaires. Chacun d’entre eux est une alternative à son prédécesseur. Toutefois, le plus employé est le glutamate de sodium, connu sous le code alimentaire E621. Les sels de potassium et de calcium de l’acide glutamique sont également exploités en tant qu’agent de levée dans les produits de boulangerie. Les deux derniers éléments sont peu présents sur le commerce.

Historique de l’E620

Avant de figurer dans la liste du Codex Alimentarius sous le code E620, l’acide glutamique était déjà connu comme un composant présent dans plusieurs aliments. Ses propriétés gustatives ont été mises en lumière pour la première fois en 1908. Les chercheurs ont pu démontrer sa libération de l’umami en fonction de facteurs de cuisson, de mûrissement, de fermentation, etc.

Propriétés de l’E620

Dans l’industrie alimentaire, les atouts de l’E620 sont largement appréciés. Le glutamate possède en outre des avantages reconnus pour la santé.

Un exhausteur de goût

Cet additif alimentaire permet d’amplifier la saveur des ingrédients d’une préparation. Agissant directement sur le cerveau, il déclenche l’envie de manger en stimulant les papilles. En outre, les fabricants de produits transformés apprécient son utilisation en raison de son faible coût et de son adaptation à tous les types de nourriture.