E574 : Acide gluconique

Les rôles de l’E574 dans l’industrie alimentaire

L’E574 est utilisé comme :

• régulateur d’acidité pour améliorer la qualité organoleptique d’un produit (desserts, confiseries, limonade et autres boissons, etc.), et contrôler son pH ;
• stabilisant en vue de maintenir les propriétés physico-chimiques des aliments en conserve, surtout les fruits et les légumes ;
• produit de nettoyage (en solution alcaline) afin de dissoudre les dépôts minéraux dans les tuyaux des brasseries et des laiteries ;
• agent de levuration permettant d’augmenter le volume d’une pâte ;
• produit de support de manière à faciliter la dissolution, la dilution, la dispersion et la modification physique de certains additifs.

Cet additif alimentaire convient aux régimes végétalien, casher et halal. En revanche, il est interdit en alimentation infantile. L’acide gluconique n’est pas non plus compatible avec l’agriculture biologique.

L’acide gluconique et les gluconates

L’acide D-gluconique forme des ions gluconate dans une solution aqueuse à pH neutre. Appelés « gluconates », ceux-ci forment une famille de sels dont la plupart est employée comme additif alimentaire. Ces substances sont fabriquées à partir de la réaction entre le composé C₆H₁₂O₇ et les sels de carbonate métallique correspondants. Parmi celles-ci peuvent être citées :

• l’E575 ou glucono delta-lactone (GDL) : utilisé comme régulateur d’acidité, séquestrant et agent de levuration ;
•  l’E576 ou gluconate de sodium : assurant le rôle de séquestrant ;
• l’E577 ou gluconate de potassium : employé comme régulateur alimentaire de pH et produit séquestrant ;
• l’E578 ou gluconate de calcium : utilisé comme épaississant, séquestrant, affermissant et régulateur d’acidité ;
• l’E579 ou gluconate de fer(II) : assurant les fonctions de conservateur alimentaire, de fixateur de colorant et de régulateur alimentaire de pH ;
• l’E580 ou gluconate de magnésium : reconnu pour être exhausteur de goût, affermissant et régulateur d’acidité.

Le gluconate de cuivre(II) est plutôt utilisé comme complément alimentaire, tandis que celui de lithium a des actions anti-inflammatoire et antifongique. Le gluconate de zinc, quant à lui, est un agent lissant et serborégulateur.

Autres applications de l’acide gluconique

L’acide D-gluconique intervient en tant qu’agent chélateur des ions métalliques (aluminium, cuivre, fer, calcium…) présents dans les tissus profonds chez l’Homme. Une fois combinés, ce composé et ces métaux lourds forment un complexe soluble dans l’eau qui est, par la suite, éliminé dans les urines. Par injection ou par voie orale, cet usage thérapeutique est utilisé dans le cadre du traitement d’une intoxication par les métaux.

L’acide gluconique est également exploité dans les cosmétiques et les produits pharmaceutiques.