E527 : Hydroxyde d’ammonium

Les propriétés de l’E527

L’E527 est un additif alimentaire qui possède de nombreuses propriétés. Il est utilisé dans l’industrie alimentaire et dans d’autres domaines comme :

Agent levant

Sa fonction en tant qu’agent levant est d’augmenter le volume d’une pâte destinée à des produits de boulangerie.

Agent régulateur de pH

L’hydroxyde d’ammonium sert d’agent régulateur de pH qui contrôle l’acidité de l’aliment dans lequel il est intégré.

Agent antimicrobien

L’agent microbien qu’est l’E527 garantit la qualité sanitaire des aliments.

Agent de séquestration

Son rôle en tant qu’agent de séquestration est d’améliorer la qualité et de stabiliser la denrée alimentaire.

Agent émulsifiant

Cette molécule permet de stabiliser les émulsifiants, c’est-à-dire d’empêcher que deux liquides qui ne sont normalement pas miscibles ne se séparent dans le temps.

Agent stabilisant

À l’instar de son effet émulsifiant, cet additif stabilisant maintient l’émulsion. Par exemple, le lait et la matière grasse qui composent une crème tendraient à se séparer au bout de quelque temps sans cette propriété.

Agent nettoyant

Dans des industries autres que l’agroalimentaire, l’hydroxyde d’ammonium élimine les dépôts de saleté et de graisse. Il est particulièrement plébiscité pour la fabrication de savon et de détergents.

La place de l’E527 en nutrition

Les aliments qui peuvent renfermer de l’E527 sont principalement :

• le fromage frais, affiné ou fondu ;
• les glaces de consommation ;
• les desserts lactés ;
• les confiseries ;
• les desserts à base de matière grasse ;
• les fruits transformés ;
• les légumes séchés ;
• les légumes en bocal ou en conserve ;
• les céréales pour petit déjeuner ;
• les pâtes à frire ;
• les pâtes et les nouilles instantanées ;
• les produits à base de soja ;
• les produits de boulangerie ;
• la viande transformée, en pièces entières, en morceaux ou hachée ;
• le poisson et les produits de la pêche en conserve ou en semi-conserve ;
• les produits à base d’œufs, figés à chaud ou séchés ;
• les assaisonnements, les vinaigres et les moutardes ;
• les compléments alimentaires ;
• les vins, les boissons maltées et la bière ;
• les boissons alcoolisées aromatisées ;
• les aliments préparés.

La liste est non exhaustive ; elle peut encore contenir certaines catégories d’aliments et leurs sous-catégories.

Les applications de l’hydroxyde d’ammonium

Les applications de l’hydroxyde d’ammonium sont étroitement liées à celles de l’ammoniac qui le compose. Il est alors utilisé dans un éventail de champs d’application vaste et étendu :

Dans l’industrie alimentaire

L’E527 sert d’agent levant, car le carbonate d’ammonium est activé par la chaleur. Cette propriété permet aux boulangers d’éviter les inconvénients de la levure et du bicarbonate de soude. Avec l’hydroxyde d’ammonium, le temps de levée de la pâte est plus court et la dissipation du CO₂ moins rapide. Par ailleurs, il est utilisé comme régulateur de pH pour faire baisser l’acidité dans les aliments. En tant que tel, il s’avère être un agent antimicrobien efficace.

Dans l’industrie textile

Dans l’industrie textile, l’hydroxyde d’ammoniaque entre dans la fabrication de rayonne, de fibres textiles et de leurs apprêts. Il est aussi utilisé en teinturerie.

Dans l’industrie du bois

Dans le domaine de l’ébénisterie, la fumigation d’ammoniac a traditionnellement servi à teindre ou à assombrir le bois qui contient de l’acide tannique. Scellées dans un contenant avec le bois, les vapeurs de l’hydroxyde d’ammonium réagissent avec les sels de fer et l’acide tannique pour conférer au produit un aspect riche et teinté de noir. Par ailleurs, cette substance contribue à l’ignifugation du bois.

Dans le domaine du nettoyage

La solution d’ammoniaque entre dans la fabrication de savons, de détergents et de différents nettoyants domestiques. Elle peut aussi être diluée et vendue en tant qu’agent de nettoyage étiqueté comme « ammoniac ». Dans ce cas, elle est disponible nature, parfumée au pin ou au citron.

En traitement de l’eau

L’ammoniac sert à produire de la monochloramine qui est utilisée comme désinfectant. Cette substance est préférée à la chloration, car elle réduit le risque d’infection d’origine hydrique en restant active plus longtemps dans les conduites d’eau stagnante.

Dans les utilisations en laboratoire

L’ammoniac gazeux est préconisé comme base et comme complexant dans l’analyse inorganique qualitative. À l’instar de beaucoup d’amines, il confère une teinte bleu profond avec des solutions de cuivre. L’hydroxyde d’ammonium peut dissoudre les résidus d’oxyde d’argent et entre dans les solutions destinées à nettoyer les bijoux en platine, en argent et en or. En revanche, il ne peut être utilisé sur les pierres précieuses comme les perles ou les opales.

Dans d’autres domaines

La solution d’ammoniaque entre dans la fabrication de produits comme le caoutchouc, les engrais et les céramiques. Il est aussi présent dans les encres, les explosifs, le plastique, ainsi que les papiers et leurs couchages. Il sert d’auxiliaire technologique et rehausse le goût dans l’industrie du tabac.

Les précautions à prendre

Lors de l’utilisation de l’hydroxyde d’ammonium à des fins de nettoyage, certaines précautions doivent être prises pour rester en sécurité. Elles consistent par exemple à :

Bien aérer la pièce

La première précaution à prendre est d’ouvrir une fenêtre, voire toutes les fenêtres pour profiter d’une bonne aération. Cette mesure s’impose en raison des fumées plutôt fortes que l’ammoniac émet lors de son évaporation.

Porter un équipement de sécurité

Le port de gants et de lunettes de sécurité protège la peau et les yeux d’éventuelles éclaboussures qui peuvent provoquer des brûlures corrosives.

Éviter de mélanger de l’ammoniaque avec un produit de blanchiment 

Un tel mélange est absolument à éviter, car il va créer une réaction chimique entraînant la formation de chlore gazeux. Pour information, cette substance a été utilisée comme agent de guerre chimique pendant la Première Guerre mondiale. Il s’agit d’un élément mortel.