E521 : Sulfate d’aluminium sodique

Tout savoir sur l’E521 Sulfate d’aluminium sodique : ses caractéristiques, sa structure, ses fonctions, sa place en nutrition et ses applications

L’E521 est connu sous les noms de « sulfate d’aluminium sodique » ou « sulfate d’aluminium et de sodium ». Il est aussi appelé « alun de soude » ou « SAS ». Il trouve des applications dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans d’autres domaines.

La description de l’E521

Approuvé comme additif alimentaire, l’E521 se présente sous l’apparence d’un solide cristallin incolore, de granulés blancs ou d’une fine poudre blanche anhydre. Sa saveur est saline et astringente.

Le sulfate d’aluminium sodique se trouve à l’état naturel sous les formes minérales de la mendozite et de la tamarugite. Dans le commerce, il est produit par une liaison de sulfate de sodium et de sulfate d’aluminium réalisée chimiquement.

Cette substance présente des réactions différentes à l’eau et à l’air. Elle est soluble dans l’eau et son contact avec l’air provoque des efflorescences solides. Ce phénomène se manifeste suite à la transformation des sels perdant leur eau de cristallisation pour devenir pulvérulents, c’est-à-dire ayant la consistance d’une poudre ou se réduisant facilement en poudre.

La structure de l’E521

La formule brute du sulfate d’aluminium et de sodium est AlNaO₈S_2. Il s’agit d’un acide faible qui dissocie Al₃⁺ une fois dissous dans l’eau. Il réagit avec cette dernière pour libérer du H+. L’équation de réaction est la suivante : Al³⁺ + 3H₂O – Al(OH)₃ + 3H⁺.

Généralement, l’E521 n’est pas utilisé seul. À température ambiante, il ne réagit pas avec le bicarbonate de soude. En raison de son action lente, il est mélangé avec un acide levant à action rapide (phosphate monocalcique), un alcali (bicarbonate de soude) ou un absorbeur d’humidité (amidon de maïs). On obtient ainsi une levure chimique à double effet.

Il convient de noter que le sulfate d’aluminium et de sodium ne présente aucune réaction avant que la chaleur ne soit appliquée. Il réagit lentement dans les cycles de préparation et de mélange de la pâte, mais rapidement dans le cycle du four. Il y dégage la majorité du dioxyde de carbone.

Combiné avec le phosphate monocalcique, le sulfate d’aluminium sodique présente un excellent système dual dans les poudres à lever à double action. Cette association permet d’une part d’améliorer les propriétés de ce type de poudre et d’autre part d’en réduire les coûts de formulation.

Les propriétés de l’E521

L’E521 possède de nombreuses propriétés qui justifient son utilisation dans un large éventail de champs d’application. Il peut être utilisé comme :

Agent de texture

En tant qu’agent de texture, l’usage du sulfate d’aluminium et de sodium se limite aux cerises confites.

Agent liant

À l’instar de l’amidon ou du jaune d’œuf, le SAS permet de lier une préparation alimentaire.

Agent stabilisant

Cet additif alimentaire a un effet stabilisant, utile pour maintenir une émulsion. Sans lui, les deux substances mélangées (dans une vinaigrette, par exemple) auraient tendance à se séparer au bout d’un certain temps.

Agent levant

L’E521 est un agent levant qui assure la conservation du volume et de la structure d’un produit dans le temps. Lorsqu’il est chauffé, il libère du dioxyde de carbone destiné à lever les gâteaux ou le pain.

Agent affermissant

Utilisé dans des fruits ou des légumes, le SAS permet de garder leurs tissus fermes. Il interagit également avec des gélifiants pour produire ou renforcer un gel.

Agent régulateur de pH et d’acidité

Le sulfate d’aluminium sodique est utilisé pour modifier ou maintenir le pH d’un aliment afin de s’assurer qu’il est acide, neutre ou basique.