E481 : Stéaroyl-2-lactylate de sodium

Tout savoir sur l’E481 : ses caractéristiques, ses propriétés, sa place en nutrition, ses effets indésirables et ses autres applications

L’E481 est un additif utilisé en tant qu’émulsifiant et stabilisant. Il entre dans l’élaboration de nombreux produits transformés dans l’industrie alimentaire. Sa consommation excessive peut engendrer certains désagréments. Les fabricants doivent ainsi respecter la concentration maximale autorisée en fonction des types de denrées. Ses propriétés sont également exploitées dans le domaine cosmétique.

Description

L’E481 fait référence au composé connu sous l’appellation « stéaroyl-2-lactylate de sodium » abrégé en « SSL » ou « lactylate de stéaroyl de sodium ».

Caractéristiques

Le stéaroyl-2-lactylate de sodium est un ester dérivé de sources naturelles, appartenant à la famille des lactylates. Il se présente sous forme de liquide visqueux d’une couleur blanc-gris. Cet additif alimentaire est aussi disponible à l’état de poudre cireuse jaunâtre.

L’équilibre hydrophile-lipophile du SSL varie entre 10 et 12. Il s’agit d’une substance hygroscopique. Elle est à la fois soluble dans l’eau tiède, dans l’éthanol, dans l’huile et dans la graisse chaudes. Ces propriétés chimiques lui confèrent ses fonctions d’émulsifiant.

Fabrication

La synthétisation de l’E481 fait intervenir trois réactifs, qui sont :

• l’acide stéarique de qualité alimentaire, obtenu à partir de l’huile de palme ;
• l’acide lactique, extrait de la betterave sucrière ou synthétisé de manière chimique ;
• l’hydroxyde de sodium.

La première réaction consiste à estérifier les deux acides afin de conduire à la formation de l’acide stéaroyl lactylique. Ce dernier subit ensuite une neutralisation en sel de sodium à l’aide de la soude afin de produire le SSL.

Propriétés et avantages

L’E481 est principalement utilisé dans les produits de boulangerie en tant que stabilisant, émulsifiant et agent conservateur. Il permet, en effet, de mieux mélanger l’eau et l’huile dans la préparation. Cet additif améliore la structure et le volume de la mie lors de la production du pain, lui conférant une consistance moelleuse et élastique. De plus, il allonge la durée de conservation de ce dernier.

Le stéaroyl-2-lactylate de sodium possède également d’autres atouts exploités dans l’industrie alimentaire. Il permet :

• de disperser les graisses pour un pain plus doux ;
• d’offrir une alternative au sucre grâce à sa douceur ;
• de rendre la fermentation et la levée de la pâte plus efficaces.

La capacité hygroscopique du SSL permet à la préparation de ne pas se dessécher trop vite.

Place de l’E481 en nutrition

L’E481 est présent dans de nombreux produits industriels, avec une concentration limitée. Son utilisation en tant qu’additif alimentaire a été approuvée notamment par la FDA (Food and Drug Administration) aux États-Unis.

Taux d’application (FDA)

Le tableau ci-après résume le taux d’application de l’E481 approuvé par la FDA en fonction des catégories d’aliments.