E416 : Gomme de karaya

Tout savoir sur l’E416 : ses caractéristiques, son historique, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications

L’E416 est un additif alimentaire également connu sous les noms de « gomme de karaya », « gomme sterculia » ou « gomme à terre ». Issue de l’exsudat de l’arbre Sterculia urens originaire d’Inde, cette gomme végétale est utilisée comme agent émulsifiant et épaississant. Elle est classée par le Codex Alimentarius parmi les conservateurs alimentaires.

La description de l’E416

E416 est le numéro de code attribué à la gomme de karaya par l’European Food Safety Authority (EFSA) ou Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire. Cette substance est un polysaccharide sans amidon qui est récolté sur des arbres poussant en Inde et en Afrique.

Les arbres en question sont le Sterculia urens de la famille des Sterculia et le Cochlospermum gossypium de la famille des Chochlospermum. La substance récoltée n’est ni la résine ni la sève, mais un exsudat qui s’accumule dans les canaux sécréteurs présents au niveau des branches et du tronc. 

Pour récolter la gomme de karaya, l’écorce de l’arbre est traditionnellement frappée, puis coupée et épluchée. Une autre méthode consiste à pratiquer des entailles profondes avec une hache à la base du tronc. L’arbre est ainsi « blessé », la gomme qui suinte des « plaies » est recueillie, lavée, séchée et calibrée.

L’exsudat se présente en gouttes (dites « larmes ») de différentes dimensions, et aussi en fragments aux formes irrégulières et à l’aspect semi-cristallin. Desséché, il donne la gomme de karaya. Translucide et cornée, celle-ci est de couleur jaune pâle à brun rosé. Elle est ensuite nettoyée, séchée et réduite en poudre.

Dans le commerce, elle a l’apparence de granulés ou d’une poudre gris pâle à brun rosé, avec un goût de mucilage et une odeur légèrement acétique, généralement libérée pendant le stockage. Le katilo se distingue des autres gommes par sa réaction dans l’éthanol à 60 %, qui entraîne son gonflement.

L’historique de la gomme de karaya

La gomme de karaya a été récoltée et utilisée dans les cuisines africaines et indiennes depuis des millénaires. Toutefois, son usage commercial n’a commencé que récemment. Son utilisation s’est répandue au début du XX^e siècle en tant qu’additif et comme alternative à la gomme adragante. 

Aujourd’hui, elle est reconnue par l’Autorité Européenne de Sécurité Alimentaire comme additif alimentaire, sous le numéro E416.

Depuis 1988, le JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives ou comité international mixte FAO/OMS d’experts sur les additifs alimentaires) considère que la gomme sterculia ne présente aucun danger pour la santé humaine. L’organisme a établi une DJA (dose journalière admissible) pour une utilisation dans les proportions requises.

Cependant, à l’instar de nombreuses gommes naturelles, la poudre de gomme de karaya peut provoquer des allergies respiratoires professionnelles.

La structure de l’E416

L’E416 est obtenu sous forme de magnésium et de sel de calcium. Il est essentiellement constitué de polysaccharides acétylés. Leur poids moléculaire est particulièrement élevé. Lorsque ceux-ci sont hydrolysés, ils donnent du rhamnose, de l’acide galacturonique et du galactose. De faibles quantités d’acide glucuronique sont aussi décelées. 

La qualité de la gomme de karaya est en fonction de la rigueur du nettoyage et de l’élimination des impuretés. Elle est la moins soluble de tous les exsudats disponibles sur le marché. Cependant, elle absorbe l’eau rapidement et gonfle, formant ainsi des solutions colloïdales visqueuses. Cette réaction a lieu même à une concentration de 1 %.

Le gonflement varie selon le nombre de groupes acétyles présents dans sa structure. Un traitement alcalin provoque une désacétylation qui rend la gomme de karaya soluble dans l’eau. Des concentrations plus élevées pouvant atteindre 4 % génèrent des pâtes sur terre ou des gels. La gomme de sterculia se caractérise par son gonflement dans l’alcool à 60 % et son insolubilité dans les autres solvants organiques.

Les propriétés de l’E416

L’E416 possède de nombreuses propriétés qui lui ont valu sa classification par le Codex Alimentarius. Le programme le reconnaît comme :

Conservateur alimentaire

Il joue un rôle important qui consiste à améliorer le goût des aliments et à en prolonger la durée de conservation.

Agent de levuration

Cet additif alimentaire assure la levée de la pâte, ce qui contribue à la légèreté du produit fini.