E406 : Agar-agar

L’E406 est un agent biologique communément connu sous l’appellation « agar-agar ». Très connu, l’agar-agar en phytothérapie et dans l’industrie agroalimentaire occupe le rôle d’agent de texture.

Outre sa fonction d’additif, cette substance dispose de plusieurs fonctionnalités dans d’autres domaines. Elle s’utilise, notamment, en pharmacologie, en cosmétique et en microbiologie. Par ailleurs, elle possède des atouts pour la santé.

Description

L’E406 est une substance chimique présente naturellement dans plusieurs espèces d’algues rouges. Il est couramment utilisé dans l’industrie agroalimentaire en tant qu’additif.

Physiquement, il se présente sous forme de poudre, de flocons, de granulés ou de bandelettes. Sa couleur est tantôt transparente, tantôt jaune pâle, blanche ou beige.

Enfin, il ne dégage aucune odeur.

Étymologie, origine et histoire

« Agar-agar », l’appellation courante de l’E406, est un terme d’origine indonésienne-malaise. Dans la langue japonaise, cette substance est nommée kanten. Ce mot vient de l’expression kan -zarashi tokoro ten qui signifie « gélose exposée à froid » en français.

La découverte de cet additif alimentaire remonte en 1658 au Japon. Elle est attribuée à Mino Tarōzaemon, un aubergiste vivant dans la ville de Kyoto. D’après la légende, celui-ci avait pour habitude de jeter le surplus de tokoroten, une soupe aux algues, à la fin du service. Il remarqua ensuite que le potage, une fois exposé au froid hivernal durant une nuit, arborait une consistance identique à celle de la gelée. Toutefois, après des heures sous le soleil, la texture devenait tant sèche que poreuse. Pétri de curiosité, il prit cette substance, puis la fit bouillir dans de l’eau. Le résultat obtenu fut une gelée blanche et dépourvue d’impuretés.

En 1859, Anselme Payen, chimiste français, a pu extraire l’E406 à partir de l’algue rouge nommée Gelidium corneum.

En 1882, Walther Hesse, assistant laborantin, microbiologiste et médecin allemand, ainsi que sa femme Fanny Hesse, ont découvert une nouvelle application de l’agar-agar. Ces deux scientifiques ont démontré que cette molécule se révélait utile en tant que milieu de culture de micro-organismes.

Processus d’extraction

Pour extraire l’E406, les algues rouges principalement utilisées sont les espèces appartenant au genre Gelidium, Gracilaria, Gracilariopsis, Gelidiella, Pterocladia et Pterocladiella.

Dans un premier temps, elles sont portées à ébullition, puis filtrées. Le mucilage obtenu est ensuite refroidi. Une fois gélifié, la matière subit un processus de déshydratation par pressage ou par congélation et décongélation.

La prochaine étape consiste à exposer le gel au soleil ou à l’air chaud. Enfin, il est réduit en poudre par broyage.

Composition et structure chimique

L’E406 est un polymère de galactose, plus précisément, de deux polysaccharides qui sont l’agarose et l’agaropectine. Ces composés affichent un taux de présence respectif de 70 et 30 % dans le mélange.

L’agarose possède une structure linéaire. Il est formé par plusieurs molécules de disaccharides, constituées chacune de 3,6-anhydro-L-galactopyranose et de D-galactose.

L’agaropectine comporte de nombreuses unités alternées de L-galactose et de D-galactose, dont la structure est altérée par des groupes latéraux acides. Parmi ceux-ci, il est possible de citer le pyruvate, le glucuronate et le sulfate.

Valeur nutritionnelle

Du point de vue nutritionnel, l’E406 renferme des macronutriments et plusieurs oligoéléments.

Macronutriments

Dans 100 g d’agar-agar, il existe 91,3 g d’eau. Cette même quantité renferme 6,25 g de glucides, dont 0,5 g de fibres alimentaires et 0,28 g de sucre.

Le taux de protéines est de 0,54 g.

Cet additif alimentaire comporte également 0,03 g de lipides. La répartition des acides gras se fait comme suit : 0,01 g de poly-insaturés, 0,006 g de saturés et 0,003 g de mono-insaturés.

Enfin, il apporte 3 kcal d’énergie.

Micronutriments

Les oligoéléments présents dans cette molécule sont des vitamines et des minéraux. Ci-dessous leur nature, ainsi que leur valeur :

• vitamine B1 ou thiamine : 0,005 mg ;
• vitamine B2 ou riboflavine : 0,022 mg ;
• vitamine B3 ou PP ou encore niacine : 0,055 mg ;
• vitamine B5 ou acide pantothénique : 0,3 mg ;
• vitamine B6 : 0,032 mg ;
• vitamine B9 ou acide folique : 0,085 mg ;
• vitamine E ou tocophérol : 0,87 mg ;
• vitamine K1 : 0,0023 mg ;
• calcium : 54 mg ;
• cuivre : 0,061 mg ;
• fer : 1,86 mg ;
• magnésium : 67 mg ;
• manganèse : 0,37 mg ;
• phosphore : 5 mg ;
• potassium : 226 mg ;
• sodium : 9 mg ;
• zinc : 0,58 mg.

À noter qu’il s’agit de la teneur moyenne pour 100 g d’agar-agar.

Occurrence dans les aliments

L’E406 est présent dans de nombreux aliments naturels et transformés. Parmi la première catégorie, il existe les algues rouges comestibles à partir desquelles cette substance est extraite. Les plus connues sont les Gracilaria, aussi nommées ogonori ou ogo. Elles sont fréquemment utilisées dans la cuisine asiatique, et plus précisément, dans la gastronomie japonaise. Ces végétaux aquatiques peuvent ainsi se retrouver dans un poke bowl, un bol de salade healthy ou un tokoroten.

Dans la catégorie des aliments transformés, l’E406 est présent dans différents types de produits. L’agar-agar fait, notamment, partie des composants de certains desserts, confiseries, confitures, flans, crèmes, mousses, sorbets, sauces et soupes.

Au Japon, cet additif alimentaire sert à réaliser des plats originaux. Le gâteau appelé « goutte de pluie » est l’une de ces créations culinaires atypiques. Il s’agit d’un dessert éphémère à base d’agar-agar et d’eau minérale prélevée au mont Kaikoma. Comme son nom l’indique, le produit ressemble trait pour trait à une goutte de pluie. En outre, il est à consommer dans les 20 min suivant sa fabrication. La recette de ce gâteau a été mise au point par la société Kinseiken Seika en 2014.

Enfin, cet additif est dans la liste des ingrédients du bubble tea taïwanais, ainsi que du kyauk kyaw et du thạch. Ces deux derniers noms font référence à des gelées, dont la recette est d’origine birmane et vietnamienne.

Bienfaits santé et avantages de l’E406 en nutrition

L’E406 offre de nombreux avantages en nutrition et en santé.

Solution économique

De par son fort pouvoir gélifiant, l’agar-agar s’emploie avec parcimonie. Ainsi, il peut être adopté en tant qu’option économique à la gélatine.

Alternative adaptée à plusieurs modes de vie

Cet additif alimentaire convient à différents types de style de vie et de régime alimentaire.

Tout d’abord, étant d’origine végétale, sa consommation s’avère sans risque pour les personnes adeptes de la nutrition végétarienne, végétalienne et végan.

Ensuite, lors du processus d’extraction, aucun élément chimique n’est ajouté à la préparation. Ainsi, l’usage de cette substance est autorisé dans la fabrication de produits bio.

Pour finir, cet agent de texture est qualifié de « pareve » et de « halal ». En d’autres termes, il est conforme aux lois diététiques judaïques et islamiques.

Atout minceur

L’apport énergétique de l’agar-agar est quasiment nul. À cet effet, son intégration dans les préparations alimentaires n’a aucune incidence sur le quota calorique journalier.

Par ailleurs, grâce à sa richesse en fibres et en mucilage, elle représente le coupe-faim idéal. Sa consommation aide ainsi à contrôler les envies de grignotage.

Effet laxatif

La présence de fibres permet de corriger les troubles digestifs mineurs. En effet, ces macronutriments facilitent l’évacuation du bol fécal, ainsi que le mouvement péristaltique des intestins, une combinaison utile pour lutter contre la constipation.

Propriété reminéralisante

L’agar-agar renferme des micronutriments comme du calcium, du magnésium, du potassium et du fer. Ces oligoéléments sont des composés essentiels au bon fonctionnement de l’organisme.

Action purifiante

Cet additif alimentaire facilite l’évacuation des toxines dans l’organisme. En effet, une fois dans le tube digestif, il développe une propriété absorbante, éliminant ainsi les substances nocives avec le bol fécal.

Par ailleurs, des études ont démontré que cette molécule aurait la capacité de piéger les radicaux libres. Elle contribue ainsi à faire baisser le taux de cholestérol dans le sang.

Autres indications

L’agar-agar est indiqué dans le traitement du diabète de type II chez les adultes. Cette substance aide également à atténuer les symptômes de la jaunisse chez les individus de moins de 18 ans.

Applications de l’E406 en santé et en nutrition

Pour un usage optimal de l’E406 en nutrition, il existe quelques détails à connaître. Il s’agit, entre autres, des critères d’achat, des conditions de conservation, du dosage et du mode d’utilisation.

Guide d’achat

Pour ne pas rater votre recette, il est conseillé d’acheter, dans un premier temps, de l’agar-agar en poudre. Ce format est facile à utiliser pour les débutants en cuisine et en pâtisserie.

Ce produit est vendu dans les épiceries bio, les herboristeries et les pharmacies. Vous pouvez aussi en trouver dans les rayons pâtisserie des grandes enseignes.

Conditions de conservation

Pour préserver la qualité de cet additif alimentaire, il est recommandé de le conserver dans un récipient hermétique. Stockez ensuite la boîte dans un endroit sec et éloigné de la lumière.

Posologie

L’agar-agar a un pouvoir gélifiant élevé, à raison de 8 à 10 fois supérieur à celui de la gélatine. De ce fait, ce produit est à employer en petite quantité.

Cuisine et nutrition

La posologie de référence est de 2 g de poudre pour 500 ml d’eau. Ce dosage correspond à 1 cuillère à café rase.

Diabète des adultes

Pour traiter le diabète de type II chez les adultes, il est recommandé de prendre 180 g de gelée d’agar-agar par jour. Cela équivaut à 4 à 16 g de poudre à incorporer dans 250 ml d’eau. L’administration se fait lors du dîner, et durant un délai de 4 semaines.

Jaunisse des enfants et des adolescents

La dose conseillée est de 2,6 à 16 g de poudre, à administrer en 4 à 8 fois dans la journée. La substance est à associer avec du lait, ou avec des séances de photothérapie.

Mode d’utilisation

Dans l’optique de profiter des bienfaits de l’E406, commencez par mélanger l’eau froide et l’agar-agar. Ensuite, portez le tout à ébullition durant 30 s, puis laissez refroidir. La gelée prend forme à mesure que la température de la matière diminue. Une fois le mucilage formé, incorporez-le à votre recette.

Une autre façon de procéder consiste à saupoudrer votre préparation avec l’additif en fin de cuisson. Ensuite, laissez bouillir pendant 60 s, et attendez que le tout refroidisse.

Dans le cas où vous utilisez le format flocon ou bandelette, il est nécessaire d’observer un délai de trempage et de chauffage plus long.

Interactions avec les aliments et les médicaments

L’E406 peut interagir avec d’autres aliments et médicaments, altérant ainsi leurs actions.

Tout d’abord, en cuisine, il existe certains produits qui diminuent le pouvoir gélifiant de l’agar-agar. Il s’agit des aliments acides, comme les agrumes ou encore les cassis. En cas de mélange avec ceux-ci, il suffit d’ajouter quelques pincées de poudre en plus afin d’obtenir la consistance souhaitée.

Ensuite, cette substance accentue les actions des laxatifs, des antioxydants, des statines et des médicaments prescrits contre l’obésité. Elle peut également optimiser l’absorption du zinc au niveau des intestins.

Enfin, cette molécule tend à affaiblir, voire stopper les effets des médicaments anticancéreux. Elle peut également empêcher l’absorption des compléments alimentaires par l’organisme.

Contre-indications, précautions d’usage et toxicité

L’E406 est contre-indiqué aux personnes présentant des allergies aux algues rouges et à celles souffrant d’obstruction intestinale.

Par ailleurs, la prudence est recommandée aux femmes enceintes et allaitantes, ainsi qu’aux individus atteints de diabète et d’hypercholestérolémie. Si vous correspondez à l’un de ces profils, il est particulièrement conseillé de demander l’avis d’un professionnel de santé avant toute consommation.

Enfin, pour chaque administration, il est primordial de se conformer à la posologie prescrite. En effet, une consommation de cet additif à haute dose peut entraîner des perturbations digestives comme des flatulences et des diarrhées.

Autres applications de l’E406

À part ses applications en santé et en nutrition, l’E406 se révèle également utile dans d’autres domaines :

• pharmacologie : excipient des médicaments ;
• microbiologie et chimie : composant des milieux de culture et agent de laboratoire ;
• nutrition animale : ingrédient des aliments et des médicaments pour animaux ;
• dentisterie et archéologie : matériel de prise d’empreintes ;
• bioagriculture : composant des fertilisants biologiques ;
• cosmétique : élément permettant de réaliser des préparations pour le corps, le visage et les cheveux.

Dans ce dernier domaine, les types de recettes pouvant être fabriqués avec l’agar-agar sont les gels, les patchs et les masques.