E403 : Alginate d’ammonium

Tout savoir sur l’E403 Alginate d’ammonium : ses caractéristiques, sa structure, ses fonctions, sa place en nutrition et ses applications

L’E403 est connu sous le nom d’ « alginate d’ammonium » ou de « polymannuronate d’ammonium ». Il s’agit d’un texturant alimentaire utilisé comme émulsifiant, épaississant et stabilisant. 

La description de l’E403

L’alginate d’ammonium est un composé chimique qui peut être préparé par le biais d’une réaction entre l’acide alginique (E400) et l’ammoniaque (NH₃). Dérivé de ce dernier, l’ammonium (NH₄⁺) est parfois décrit comme une molécule d’ammoniaque ionisée.

L’E403 se présente sous l’apparence d’une poudre granuleuse ou un peu fibreuse. Elle est d’une couleur blanche, tirant sur le jaune. Elle est d’origine végétale, puisqu’elle est à base d’extraits d’algues brunes, exactement comme l’alginate de sodium. Elle peut avoir une légère odeur et un goût caractéristique.

Le sel d’ammonium de l’acide alginique est qualifié de polysaccharide naturel. Il se trouve dans différentes espèces d’algues de la famille des Phaeophyceae. Ainsi, il est présent à l’état naturel dans les Laminaria digitata, Macrocystis pyrifera, Ascophyllum nodosum et Laminaria cloustoni au Royaume-Uni et aux États-Unis.

La structure de l’E403

L’E403 fait partie de la grande famille des alginates, au même titre que celui de potassium, de calcium, de sodium et le propylène glycol. Ces substances proviennent de la liaison chimique de ces minéraux avec des sels de l’acide alginique.

Cette combinaison donne naissance à différents additifs alimentaires. Ainsi, elle permet de fabriquer l’E401 (alginates de sodium), l’E402 (potassium), l’E403 (ammonium), l’E404 ( calcium) et l’E405 (propylène glycol).

L’acide alginique et l’alginate d’ammonium captent l’eau de manière à pouvoir gélifier les produits alimentaires. Grâce à leur présence, l’eau et la graisse se mélangent plus facilement. Par ailleurs, la consistance et la couleur restent stables beaucoup plus longtemps.

À l’instar des autres alginates, celui d’ammonium est hydrosoluble et demeure stable par rapport à la chaleur. Il se dissout lentement dans l’eau pour former une solution aqueuse visqueuse.

Cette dernière se gélifie au contact de cations polyvalents tels que le Ca₂⁺. Comme il ne contient pas d’ions métalliques, il a une faible teneur en cendres.

Les fonctions de l’E403

En raison de ses nombreuses propriétés, l’E403 endosse plusieurs fonctions dans l’industrie alimentaire, mais aussi dans d’autres domaines. Il sert en tant que :

Agent humectant

Il permet d’attirer et de retenir les molécules d’eau.

Agent gélifiant

Cet agent de texture donne aux aliments la consistance d’un gel.

Agent épaississant

Cette propriété lui permet de réduire le caractère liquide des aliments tels que les soupes et d’en augmenter la viscosité.

Agent moussant

L’E403 facilite la formation d’une mousse stable en tant qu’agent moussant ou de foisonnement.

Agent d’enrobage

L’enrobage peut impacter sur de nombreux plans : l’aspect visuel du produit (brillance, couleur, aspect lisse), le goût (salé ou sucré), la texture ou l’arôme.

Agent émulsifiant

L’alginate d’ammonium sert à mélanger deux substances qui ne sont normalement pas miscibles grâce à ses deux parties hydrophile et hydrophobe.

Agent séquestrant

L’effet séquestrant de ce polysaccharide lui permet de capter les ions, d’éliminer les saletés et les résidus et de réduire la dureté de l’eau.

Agent stabilisant

En assurant la gélification, la fluidité et la viscosité d’un produit, l’agent stabilisant modifie sa structure physico-chimique et améliore sa durée de conservation.