E354 : Tartrate de calcium

Tout savoir sur l’additif E354 Tartrate de calcium : description, fonctions, applications, conservation et précautions d’utilisation

L’additif E354, également connu sous le nom de « tartrate de calcium », est une substance employée dans l’industrie alimentaire. Agissant en tant que régulateur d’acidité, il se trouve dans de nombreux aliments, y compris ceux destinés aux jeunes enfants. Comme pour tout additif alimentaire, il est important de ne pas dépasser les niveaux préconisés par les autorités réglementaires.

Description de l’E354

L’E354 est un dérivé de l’acide tartrique utilisé dans l’industrie vinicole. Cette substance est produite à partir des résidus de fermentation du vin, appelés « lies ». Il constitue le sel de calcium de l’acide L-tartrique, présent dans le raisin et dans d’autres fruits. Celui-ci se cristallise dans les fûts pendant la fermentation du moût. Cette forme brute est ensuite collectée et soumise à un processus de purification afin de produire une poudre blanche et sans odeur. Sa solubilité diminue à mesure que la température baisse. Cela favorise la formation d’agrégats cristallins blanchâtres (parfois rougeâtres dans le cas du vin rouge) lors de sa précipitation.

Comme l’acide tartrique, il présente deux carbones asymétriques, ce qui donne deux isomères chiraux ainsi qu’un isomère non chiral. La plupart des hydrogénotartrates de calcium d’origine biologique se trouvent sous la forme de l’isomère chiral lévogyre.

Fonctions de l’additif E354

L’E354 est utilisé comme agent conservateur alimentaire et régulateur d’acidité.

Agent conservateur

Le tartrate acide de calcium empêche les réactions enzymatiques et chimiques responsables de la dégradation de la couleur, de la texture et de la saveur des aliments. Il peut aussi prévenir la croissance des micro-organismes tels que les bactéries, les levures et les moisissures dans les denrées alimentaires. Ainsi, la durée de conservation des nourritures est prolongée, et les risques de détérioration sont réduits. La propriété conservatrice de cet additif contribue à maintenir l’apparence, le goût ainsi que la qualité des produits sur une longue période.

Régulateur d’acidité

L’E354 est reconnu pour sa capacité à contrôler le niveau d’acidité ou de basicité des aliments. Son rôle principal est de maintenir un équilibre approprié du pH dans ces derniers, ce qui influence leur saveur, leur texture et leur stabilité.

Applications de l’additif E354

L’ hydrogénotartrate de calcium joue un rôle important dans l’industrie alimentaire. Il se trouve dans des produits comme :

• les limonades et autres boissons gazeuses, dans l’objectif de réguler leur acidité et d’améliorer leur goût ;
• les légumes et les fruits en conserve, en vue de stabiliser leur niveau de pH ;
• les sorbets, afin d’allonger leur durée de conservation ;
• les biscuits et les biscottes conçus pour les enfants en bas âge ;
• les sucreries, dans le but d’améliorer leur texture et maintenir leur stabilité.