E330 : Acide citrique

L’acide citrique fait partie des additifs utilisés dans les produits alimentaires du quotidien. Sur les étiquettes, il est introduit par le code E330. Il est présent dans les fruits acidulés. Grâce à ses propriétés, cette substance est largement exploitée dans différents domaines. Elle procure aussi des bienfaits sur la santé. Cependant, la consommation de cet additif doit se faire de manière raisonnée pour éviter l’apparition des effets indésirables.

Description de l’acide citrique

L’acide citrique, une fois isolé, se présente sous forme de cristaux. Dans la version anhydre (sans eau), ces derniers sont incolores. Ils sont blancs et se présentent dans un état légèrement liquide dans la forme monohydrate. Celle-ci peut être convertie en sa version anhydre lorsqu’elle est chauffée à plus de 37 °C. Par ailleurs, ce produit est inodore. Au goût, il est fortement aigre.

Historique de l’acide citrique

Le chimiste suédois, Carl Wilhelm Scheele, a réussi à isoler pour la première fois l’acide citrique en 1784. Ce dernier a été cristallisé à partir du jus de citron. 

En 1890, cette substance a pu être produite en industrie avec du jus d’agrumes (en provenance d’Italie) traité à la chaux hydratée. En 1893, Carl Friedrich Wilhelm Wehmer, chimiste et mycologue allemand, a réussi à la synthétiser à partir d’une culture de Penicillium sur du sucre. Cette méthode a gagné en notoriété lorsque l’exportation d’agrumes au départ d’Italie avait été perturbée durant la Première Guerre mondiale. 

En 1917, James Currie, un chimiste alimentaire américain, a pu produire de l’acide citrique à partir de souches d’Aspergillus niger. Celles-ci étaient nourries au saccharose ou au glucose. Cette approche a été exploitée par l’industrie pharmaceutique Pfizer en 1919. Dix ans plus tard, la société Citrique Belge avait commencé à employer cette même technique. Cette voie de synthèse est celle retenue de nos jours. Les principales sources de sucres utilisées sont l’amidon de maïs hydrolysé, la mélasse et la liqueur de maïs. Elles sont particulièrement accessibles en termes de prix. 

La production mondiale de l’E330 est estimée à plus de 2 000 000 tonnes, selon les statistiques de l’année 2018. Les 70 % sont destinés à la fabrication d’aliments (50 % pour les boissons et 20 % pour les autres denrées alimentaires).

Propriétés de l’acide citrique

Les propriétés de l’acide citrique justifient son statut d’additif alimentaire. Il a la capacité de :

• Réguler l’acidité : il peut modifier ou maintenir le pH au niveau requis. Ce pouvoir est couramment utilisé pour neutraliser les colorants comestibles basiques.
• Améliorer la stabilité et la qualité des préparations.
• Optimiser la conservation de différents types de substances grâce à un effet antioxygène.
• Garder et intensifier la couleur des produits.
• Accentuer le goût des aliments sans les modifier.

L’acide citrique bénéficie d’une propriété émulsifiante. À cet effet, il empêche la séparation des graisses et la cristallisation du saccharose. Mélangé au bicarbonate de soude, il devient effervescent. Cette propriété est exploitée dans différents domaines, comme la pharmaceutique, et dans la fabrication de produits de nettoyage et de soin.

Cet additif alimentaire se dissout facilement dans l’eau pour former une solution acide. Cette acidité est due à la présence des trois groupes carboxyles dans sa structure moléculaire. En conséquence, il cède trois protons en milieu aqueux. Lorsqu’il est soumis à une température élevée, il se liquéfie et se décompose en un mélange de dioxyde de carbone et d’eau. Par la même occasion, il dégage de la chaleur sous forme d’énergie.

Acide citrique et nutrition

L’acide citrique n’est pas uniquement valorisé pour ses différentes propriétés. Il procure des bienfaits sur la santé. Pour en profiter, il convient de connaître les aliments riches en cette substance. D’une part se trouvent les sources naturelles. D’autre part, il existe des produits comestibles qui intègrent cet additif dans leur liste d’ingrédients.

Produits contenant de l’acide citrique

Parmi les produits alimentaires qui dépendent du E330, ceux de nature sucrée sont les plus abondants. Les sodas et d’autres types de boissons, comme le vin, sont en tête de liste. Viennent ensuite les gâteaux industriels, les biscuits et les bonbons. Les confitures, les yaourts aux fruits et les céréales sont également concernés. Il en est de même pour le pain de mie et les biscottes. Dans la catégorie des aliments salés se trouvent le fromage de grande distribution, les plats préparés et la moutarde.

Cette liste est loin d’être exhaustive. En effet, l’E330 constitue un additif alimentaire hautement sollicité. Pour le constater, il suffit de regarder les étiquettes des produits comestibles avant d’acheter.

Avantages nutritionnels de l’acide citrique

L’assimilation de l’acide citrique par l’organisme produit des effets bénéfiques pour la santé. Voici ceux qui sont connus.

Constitue une source d’énergie

Cet additif alimentaire participe à un processus biochimique cyclique portant son nom. Celui-ci consiste en la transformation des aliments en énergie utilisable. Ainsi, l’organisme humain et celui des autres êtres vivants bénéficient d’une source supplémentaire en énergie.

Optimise l’absorption des nutriments

Sur les minéraux, cette substance, sous forme de citrate, agit de telle sorte que leur biodisponibilité augmente. Par conséquent, ils sont plus facilement assimilés par le corps. Tel est le cas du magnésium et du zinc.

Procure un effet antioxydant

L’acide citrique aide le corps à lutter contre le stress oxydatif. Cette action permet de réduire les inflammations au niveau hépatique. Le même effet est constaté sur l’endothélium. Il s’agit d’une fine membrane dans le cœur. Ainsi, la fonction endothéliale est stimulée. Sur la peau, cet additif a un pouvoir anti-âge. Il favorise la protection des cellules contre les dommages causés par les radicaux libres.

Aide à prévenir la formation de calculs rénaux

Cet avantage est surtout accordé au citrate de potassium. Il modifie la composition de l’urine afin de limiter la formation de nouvelles masses solides au niveau des reins. De plus, son action facilite la désintégration des calculs déjà en place.

Certifications associées à l’acide citrique

L’acide citrique est une substance naturelle, car les composés destinés à sa synthèse sont présents en grande quantité dans certains fruits et légumes. En effet, il est accepté dans les produits bio où il remplace avantageusement le citron. Cet additif répond aussi aux exigences des labels végan, halal et kasher. Élaboré à partir de maïs, il est sans gluten.

Applications alimentaires de l’acide citrique

L’utilisation de l’acide citrique nécessite que le dosage soit respecté. Un déficit ou un excès de cet additif alimentaire se répercute sur la qualité du produit final, notamment sa saveur. Une erreur de dosage affecte également sa texture, notamment dans le cas de la confiture.

La quantité à mélanger aux autres ingrédients dépend de l’utilisation spécifique de cet additif. Dans les denrées alimentaires, le dosage recommandé est de 0,3 g/kg de préparation. Il est d’environ 0,05 g/L pour les boissons. La concentration est assez restreinte, car l’additif sert uniquement d’agent conservateur. Cependant, la fabrication de liqueur exige 15 g/L d’E330. Dans les différents types de glaces et les sorbets, la dose maximale conseillée est de 10 g/kg de produit fini.

Dans tous les cas, il est judicieux de suivre les recommandations du fabricant et de ne pas dépasser les indications de dosage mentionnées. Il peut être nécessaire de goûter la préparation au fur et à mesure pour s’assurer que le goût de l’aliment n’est pas altéré.

Autres utilisations de l’acide citrique

L’acide citrique constitue un bon agent nettoyant. Il est souvent incorporé dans les produits ménagers et les soins lavants pour les cheveux et pour le corps. Dans le milieu industriel, ce produit peut servir pour éliminer la rouille et le calcaire. Il est également employé pour le traitement de l’eau. 

Dans le domaine cosmétique, ce produit est un ingrédient de certains exfoliants pour la peau. Il entre aussi dans la composition des masques faciaux. En pharmaceutique, cet additif est apprécié pour ses propriétés stabilisantes et de conservation. Il peut aussi être mélangé à des teintures pour tissus utilisant des colorants acides.

Précautions d’emploi de l’acide citrique

D’une manière générale, l’acide citrique, sous sa forme synthétisée, ne présente aucune toxicité. De plus, les risques d’exposition des consommateurs à une grande concentration de cet additif, et sur une longue période, sont moindres. Toutefois, son incorporation dans les différents types d’aliments est limitée conformément au principe du quantum satis ou « quantité suffisante pour », abrégée en « q.s.p ». 

Allergie ou intolérance

Même s’il s’agit de cas rares, certaines personnes peuvent présenter une allergie ou une intolérance à l’E330 en cas de surconsommation. Elles peuvent provenir du maïs et des moisissures utilisés lors de la synthèse de cet additif alimentaire. Les symptômes qui surviennent sont les vomissements, les douleurs d’estomac, les maux de gorge, les démangeaisons et les crises d’urticaire.

Présence d’OGM (Organismes Génétiquement Modifiés)

Une fois encore, les produits utilisés pour la synthèse de cet additif alimentaire sont mis en cause. En effet, le glucose employé pour la culture des souches bactériennes peut provenir d’un maïs transgénique. De même, l’Aspergillus niger peut avoir été génétiquement modifié. 

Surconsommation

Un excès d’acide citrique présente des conséquences néfastes sur l’organisme. Corrosif, il peut causer une érosion de l’émail dentaire. Cela affecte la résistance de ce dernier et des dents en général. Ce cas concerne surtout les personnes qui consomment une grande quantité de sodas et autres boissons similaires. Cet acide s’attaque aussi à l’estomac, surtout lorsque cet organe est fragilisé. Cette mise en garde s’adresse principalement aux grands consommateurs de jus industriels.

Sécurité du produit

L’acide citrique est un produit à manipuler avec minutie. Il est narcotique et sensibilisant. En cas d’inhalation, il cause un essoufflement, accompagné de toux et de mal de gorge. Sur la peau et les yeux, les effets se manifestent par des rougeurs et des picotements. L’ingestion directe de ce produit induit des douleurs abdominales. De ce fait, le port d’équipements de sécurité est de rigueur : masque, lunettes et gants.