E312 : Gallate de dodécyle

Tout savoir sur l’additif E312 Gallate de dodécyle : description, fonctions, applications, effets secondaires et informations complémentaires

Le gallate de dodécyle, identifié par le code E312, est un composé chimique reconnu pour sa propriété antioxydante. Ainsi, il est incorporé dans de nombreuses catégories d’aliments. L’utilisation de cet additif dans l’industrie alimentaire est autorisée en France, mais sous certaines conditions. Cette substance peut être consommée par toutes les personnes suivant des régimes végétalien, végétarien ainsi que par toutes les communautés religieuses.

Description de l’additif E312

L’E312 est un composé résultant de l’estérification de l’acide gallique avec du dodécanol. Ce dernier, également appelé alcool dodécyle, est un alcool gras à longue chaîne carbonée. Sa formule chimique est C₁₂H₂₆. L’acide gallique est un acide organique présent dans certaines plantes, notamment dans les feuilles de thé, les noix et les fruits. Il est identifié par la formule C₇H₆O₅.

Lorsque ces deux substances sont associées dans des conditions appropriées, une réaction d’estérification se produit. Le groupe carboxyle (-COOH) de l’acide gallique réagit avec le groupe hydroxyle (-OH) du dodécanol pour former un ester : le gallate de dodécyle. Le composé ainsi obtenu se présente sous forme de solide inodore, coloré en blanc ou en blanc crème.

Fonctions de l’additif E312

L’E312 remplit deux principales fonctions dans l’industrie alimentaire. Il agit comme conservateur et agent antioxydant.

Conservateur

Cet additif aide à prolonger la durée de conservation des aliments en inhibant la croissance des micro-organismes responsables de leur détérioration. L’oxydation des graisses et des huiles dans les aliments peut favoriser le développement de bactéries, de levures et de moisissures, ce qui entraîne un rancissement. Les nourritures rances peuvent avoir une odeur et un goût désagréables, parfois décrits comme « moisis », « rançons » ou « amer ». L’ajout du gallate de dodécyle dans les denrées alimentaires contribue à maintenir leur fraîcheur plus longtemps.

Antioxydant

En tant qu’agent antioxydant, l’E312 protège les aliments contre la formation d’oxyde. Lors de la cuisson ou du stockage des aliments, l’oxygène de l’air peut entraîner l’oxydation des graisses et des huiles, produisant des radicaux libres. Ces derniers altèrent ensuite la texture et le goût des produits alimentaires. Ils sont aussi susceptibles d’endommager certains nutriments comme les vitamines A, D, C et B9 qui sont très sensibles à l’oxydation.

Applications du gallate de dodécyle

Les propriétés conservatrices et antioxydantes de l’E312 sont exploitées dans l’industrie alimentaire et dans les secteurs cosmétique et pharmaceutique.

Utilisations dans les aliments

Le gallate de dodécyle est présent dans les aliments contenant des huiles et des graisses, par exemple :

• les aliments frits pour éviter le rancissement des huiles de friture ;
• les snacks comme les crackers, les chips et les biscuits en vue de maintenir leur qualité ;
• les produits de boulangerie comme le pain au chocolat, le brioche, la baguette, afin de prolonger leur durée de conservation ;
• les beurres dans le but de préserver leur fraîcheur ;
• les bouillons et les soupes instantanées.

Cet additif est aussi incorporé dans certains produits à base de viande tels que les saucisses pour prévenir l’oxydation des graisses.