E200 : Acide sorbique

L’acide ascorbique est fréquemment confondu à tort avec l’acide sorbique. Le premier est la bien connue vitamine C, tandis que le second est un additif alimentaire, connu sous le code « E200 ». Il est largement utilisé dans l’industrie alimentaire pour conserver les fruits, les légumes et certains aliments comme les margarines allégées ou les mayonnaises.

La description de l’acide sorbique

L’acide sorbique se présente sous la forme d’un solide blanc cristallin avec un point de fusion de 134,5 °C. Son goût est légèrement acide et il dégage une faible odeur. Chauffé pendant 1h30 min, sa couleur reste inchangée.

Ce composé organique peut être présent naturellement dans certains fruits comme le sorbier des oiseaux ou le sorbier des oiseleurs. Il peut également être produit de manière synthétique, à partir de cétène.

L’historique de l’acide sorbique

L’histoire de l’acide sorbique remonte au XIX^e siècle, précisément en 1859. Sa découverte revient au chimiste allemand d’August Wilhelm von Hofmann. Il a été isolé à partir des fruits immatures du sorbier ou Sorbus aucuparia, d’où il tire son nom, en faisant chauffer de l’acide parasorbique. Toutefois, ses vertus antifongique et antimicrobienne n’ont été connues qu’en 1930. Sa production commerciale en tant qu’additif alimentaire a commencé une vingtaine d’années plus tard. Au cours des 30 dernières années, l’E200 et ses dérivés, les sorbates, sont devenus les principaux conservateurs du secteur alimentaire dans le monde.

La structure et les propriétés de l’acide sorbique

La formule brute de l’acide sorbique est C₆H₈O₂ et sa masse molaire est de 112,13 g/mol. Classé en tant qu’acide gras polyinsaturé, il montre à la fois les caractéristiques d’un acide gras à chaîne moyenne et ceux d’un acide monocarboxylique alpha bêta-insaturé. Il se présente également comme un acide hexadiénoïque doté de six carbones et d’une double liaison en C-2 et en C-4. Il possède quatre isomères géométriques dont la forme trans est d’origine naturelle. D’une manière générale, il est mesuré en milligrammes par kilogramme dans les produits d’alimentation.

L’E200 est peu soluble dans l’eau. En revanche, ses sels ou sorbates le sont beaucoup plus. Ceux-ci se répartissent en trois catégories distinctes dans les aliments :

Les aliments contenant de l’acide sorbique 

Il se trouve dans :

• certaines charcuteries ;
• les gnocchis ;
• liquide de trempage des prunes et des pruneaux ;
• certains fromages ;
• le tarama ;
• les purées de fruits ;
• les fruits secs ;
• les salades préparées ;
• les confiseries ;
• les fruits composant les yogourts ;
• les produits de boulangerie ;
• les pâtisseries ;
• les confitures, les gelées et les marmelades ; 
• les assaisonnements et les sauces (mayonnaise, ketchup…) ;

Il est également utilisé dans la préservation des viandes afin d’empêcher la prolifération des bactéries. Cet antifongique et antibactérien naturel est surtout reconnu pour lutter contre la bactérie Clostridium botulinum, responsable du botulisme.

La préservation de sa présence dans les aliments

Pour maintenir l’efficacité de l’acide sorbique, il est important d’éviter le contact avec l’air et le soleil. Cette recommandation concerne particulièrement les bouteilles de vin, car leur contenu peut virer au jaune et devenir fade. Il convient de les entreposer placer dans un lieu obscur à une température fraîche, de préférence dans un emballage scellé afin de prévenir l’entrée d’air et d’humidité.

Sa conservation est optimale lorsqu’il est chauffé à 85 °C. Pour une préparation telle qu’une purée de pommes de terre, prenez-en la moitié et une portion d’acide, réchauffez le tout en mélangeant soigneusement. Le résultat obtenu est additionné au reste du lot pour conserver l’intégrité de l’aliment. Si l’E200 est bouilli trop longtemps, il est nécessaire d’en rajouter en fin de cuisson, juste avant l’emballage.

Les propriétés antiseptiques de l’acide sorbique sont plus prononcées dans un environnement légèrement acide. L’ajout d’acide citrique ou acétique est recommandé pour les aliments à faible acidité afin de ne pas affecter l’efficacité du conservateur.

Il convient de respecter minutieusement les procédures de stockage et de fabrication pour optimiser l’action de l’E200. Il est important de bien se référer aux consignes spécifiques fournies par les professionnels alimentaires.

Les applications de l’acide sorbique 

En plus de l’utilisation de l’acide sorbique dans l’industrie alimentaire, l’E200 est aussi présent dans les cosmétiques et dans les médicaments pharmaceutiques.

En cosmétique

Il entre dans la composition de certaines crèmes, lotions, gels douche, shampoings, bains de bouche et rouges à lèvres. Toutefois, son utilisation est limitée en cosmétique en raison de sa connotation négative, souvent liée à l’idée qu’il pourrait être nocif pour la santé. Pour cette raison, les marques de beauté, qualifiées « bio », indiquent fréquemment des allégations « sans conservateur » sur leurs produits. Toutefois, l’usage de cet agent de conservation demeure nécessaire pour limiter la croissance des micro-organismes et/ou pour inhiber l’odeur. Il s’avère également efficace pour stopper la dégradation due à des facteurs environnementaux comme la lumière, la chaleur et l’air.

Dans les médicaments pharmaceutiques

Les propriétés antifongiques de l’acide sorbique lui valent d’entrer dans la composition de nombreuses crèmes et plusieurs solutions topiques. Sa concentration dans les médicaments doit être encadrée et contrôlée pour minimiser les risques d’effets secondaires et pour garantir une totale sécurité.

En viticulture

Son pouvoir inhibiteur sur les levures est largement exploité pendant le processus de vinification. Il permet de prévenir la refermentation en bouteille, notamment pour les vins peu sucrés ou ceux qui ne sont pas complètement stabilisés après la fermentation. Son action s’étend à la limitation de la multiplication de champignons indésirables comme Pichia, Candida ou Hansensula. Ces levures sont impliquées dans la maladie de la fleur qui confère au vin un caractère d’évent, dû à l’éthanal à odeur de pomme ou acétaldéhyde. Par ailleurs, l’ajout de l’acide sorbique dans le vin est strictement réglementé afin de ne pas altérer son goût, sa qualité et son arôme.

Autres utilisations

La présence de l’E200 est également notée dans l’industrie du caoutchouc froid. Cet additif permet d’améliorer la malléabilité de ce matériau à basse température. Enfin, il est aussi utilisé dans la fabrication de certains plastifiants et lubrifiants.

Les risques connus concernant l’acide sorbique

En général, l’acide sorbique est considéré comme un produit fiable et sans danger pour la santé, à condition de respecter les normes préétablies. La dose journalière admissible ou DJA est fixée à 25 mg/kg/j par l’Autorité européenne de sécurité des aliments ou EFSA. Une consommation excessive peut entraîner des effets indésirables, principalement une irritation cutanée chez certaines personnes.

Une hypothèse avançait que l’association des sorbates avec les nitrites et les sulfites pouvait provoquer une mutagénicité. Toutefois, cette hypothèse n’est plus d’actualité grâce à des études qui l’ont infirmée.

Il est important de noter que certaines personnes sont plus sensibles à l’acide sorbique que d’autres. Des réactions allergiques, telles que des picotements, un œdème ou de l’urticaire, peuvent apparaître et se manifestent même à des doses faibles. Toutefois, ces cas sont extrêmement rares.