Synonymes : or colloïdal, poudre d’or, flocon d’or, feuille d’or
N° CAS : 7440-57-5
N° ECHA : 100.028.332
N° CE : 231-165-9
Code ATC :–
PubChem : 23985
ChEBI : 30050
FEMA :–
SMILES : [Au]
InChl : 1S/Au
Propriétés chimiques :
Formule : Au
Masse molaire : 196,96657 g/mol
pKa :–
Propriétés physiques :
T° Fusion : 1 064,76 °C
Solubilité : soluble dans l’eau régale, mais insoluble dans les acides
Propriétés biochimiques :
Codons :–
pH isoélectrique :–
Acide aminé essentiel :–
Occurrence chez les vertébrés :–
Propriétés optiques :
Pouvoir rotatoire :–
Précautions :
SIMDUT : ce produit forme un mélange explosif avec l’ammoniaque et le peroxyde d’hydrogène
Tout savoir sur le E175 : ses caractéristiques, son historique, ses propriétés, sa place en nutrition et ses effets secondaires
L’additif alimentaire E175 est également désigné sous le nom d’« or alimentaire ». Ce dernier diffère de celui utilisé dans la bijouterie. Il est principalement exploité dans la pâtisserie et dans la gastronomie fine pour rehausser la présentation des créations culinaires. Son usage est autorisé dans l’Union européenne et aux États-Unis pour la décoration de plats tant salés que sucrés.
Description
L’E175 est insipide et inodore. Disponible sous forme de poudre, de feuilles, de paillettes ou de flocons, il est généralement vendu dans des carnets, des livrets ou de petits pots en verre.
Historique
Le nom, « or » dérive du mot latin aurum. De cette racine est né l’adjectif « aurifère » qui qualifie une substance contenant ce métal jaune. Dans les premiers textes français, le terme se présentait parfois sous l’orthographe « aur ». Les pays germaniques utilisent des appellations telles que gold, geld, gyld. En tant qu’additif alimentaire, l’or, de symbole Au, est désigné par le code E175.
Jacques Forestier, un spécialiste français en rhumatologie et en médecine interne, est réputé pour avoir lancé la chrysothérapie dans le traitement de la polyarthrite rhumatoïde. Il s’agit de recourir à des sels d’or à des fins médicales. Dans certains cas, la feuille d’or sert à enrober les pilules, en particulier celles qui ont un goût amer.
En Égypte et en Inde, dans la médecine traditionnelle ancienne, des remèdes étaient préparés à partir de ce métal alimentaire. En Chine, les feuilles dorées étaient utilisées pour lutter contre diverses affections, à savoir les problèmes articulaires, la rougeole, la fièvre typhoïde, les ulcères et les maladies pulmonaires. Au Japon aussi, elles sont traditionnellement ajoutées aux thés, au saké et à quelques produits alimentaires dans un but thérapeutique.
La consommation de l’or alimentaire a diminué temporairement avant de connaître une renaissance, notamment grâce au chef cuisinier italien Gualtiero Marchesi. Il a redonné vie à l’usage de ce métal comestible avec son fameux risotto au safran orné de feuilles d’or. En 1981, il a été le premier chef italien à obtenir trois étoiles Michelin, et c’est à cette occasion qu’il a créé ce plat innovant.
Propriétés de l’E175
L’additif alimentaire désigné par le code E175 ne fournit aucune valeur nutritive. Cependant, l’or compte de nombreuses applications dans la médecine moderne. Ses principes actifs restent encore mal connus et sa prescription relativement rare. Des chercheurs ont récemment mis en évidence, grâce à des tests avec des nanoparticules du métal jaune, les premières pistes de leur influence sur les lymphocytes B. Ces derniers sont les cellules immunitaires chargées de la production d’anticorps.
Un groupe d’oligoéléments constitué de cuivre, d’or et d’argent aide à lutter contre les infections virales et bactériennes. Le cuivre joue un rôle antiviral et antibactérien, l’argent exerce une action bactéricide, et l’or stimule la production de globules blancs. Pour les infections ORL (oto-rhino-laryngologie) persistantes (amygdalite, rhinite, sinusite, etc.), ce mélange est combiné au soufre. Ce dernier aide à régénérer les muqueuses du nez et de la gorge.
Or en nutrition
L’Inde est le premier consommateur d’E175, avec une quantité d’or comestible estimée à 12 tonnes par an. Les feuilles dorées sont utilisées pour embellir les gâteaux traditionnels, et même pour décorer les boulettes de mouton servies lors des mariages et des célébrations religieuses.
Les chinois saupoudrent certains plats à base de gibier de ce métal comestible. Au Japon, les vœux du nouvel an s’échangent autour d’un saké orné de paillettes d’or. Les chefs japonais ajoutent même de l’or pur à leurs sushis.
En France et en Suisse, des chocolatiers renommés ornent leurs truffes de feuilles d’or. Ces dernières servent également à orner le bord des flûtes à champagne, tandis que des paillettes peuvent parsemer la boisson.
Utilisation de l’E175
Compte tenu de la grande fragilité du E175, sa manipulation nécessite une attention particulière afin d’éviter toute déchirure. Les feuilles dorées se conservent à plat pour éviter les plis. Elles peuvent être posées à l’aide d’une pince à dresser ou d’une pointe de couteau. Pour faciliter la tâche, il suffit d’humidifier légèrement le bout des doigts tout en appuyant sur les coins de la feuille pour la décoller légèrement.
Si nécessaire, découper le produit en petits morceaux à l’aide de ciseaux pour l’adapter à la taille de l’aliment. Après usage, conserver le reste à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
Choix de l’E175
L’or comestible est souvent proposé dans différents degrés de pureté, mesuré en carats. Plus la valeur est élevée, plus le métal alimentaire se révèle pur. La plupart des consommateurs optent pour des feuilles d’or de 22, 23 ou 24 carats.
Il est conseillé de choisir des marques connues et des produits d’origine contrôlée. Ceux qui sont conformes aux normes de fabrication alimentaire BPF (Bonnes Pratiques de Fabrication) et aux exigences de sécurité imposées par l’Union européenne sont à privilégier. Vérifier que le produit est fabriqué sans ajout de matières d’origine animale, et ne contient pas d’allergènes.
Effets secondaires
L’évaluation sur les effets de l’E175 a été réalisée à l’origine en 1975, et a fait l’objet d’une réévaluation en 2016 par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Selon cette dernière analyse, les feuilles d’or doivent contenir 90 % d’or pur, les 10 % restants étant généralement constitués d’un autre métal sûr, tel que l’argent pur.
D’un point de vue scientifique, cet élément or brillant est chimiquement inerte, ce qui implique qu’il ne subit pas de décomposition lors de la digestion. Ainsi, le système digestif ne peut pas l’assimiler dans le sang, mais l’élimine plutôt comme un déchet. Pour cette raison, une consommation modérée et occasionnelle est préconisée. En outre, aucun des comités scientifiques qui ont examiné cet additif n’a défini de dose journalière admissible (DJA).
L’EFSA souligne le manque d’informations sur la toxicité exacte de l’E175 utilisé dans les aliments. Pour remédier à cette situation, elle a examiné judicieusement des plombages dentaires en or afin d’obtenir des éclaircissements. Ce composant métallique est largement exploité depuis des décennies en dentisterie, et ses effets sur l’organisme restent limités. Dans le pire des cas, il peut provoquer des éruptions cutanées chez les personnes hypersensibles.
Sous forme de nanoparticules, cet additif alimentaire peut présenter un danger pour l’organisme. Les caractéristiques des nanoparticules diffèrent de celles des particules plus grosses ayant une composition chimique similaire. En effet, elles atteignent plus facilement les barrières biologiques, ce qui rend leur élimination par l’organisme plus délicate. Le risque pourrait de ce fait inclure des aspects toxicologiques, génotoxiques et cancérigènes.
