E1404 : Amidons oxydés

Tout savoir sur l’E1404 Amidons oxydés : ses caractéristiques, ses différentes formes, son historique, sa structure, ses propriétés, sa place en nutrition et ses applications

L’E1404, connu également sous les noms d’« amidon oxydé » ou d’« amidon modifié », est un additif couramment utilisé dans l’industrie alimentaire. Il s’agit d’une substance d’origine végétale, mais elle doit être distinguée de la forme naturelle, puisqu’elle subit un processus de fabrication. Ce dernier apporte différentes modifications qui donnent lieu à divers types d’amidon.

La description de l’E1404

Selon le système de classification européen des additifs alimentaires, le code E1404 fait référence à l’amidon oxydé. Il s’agit d’une macromolécule de glucide lent extraite de la pomme de terre, des céréales, du tapioca ou du manioc. Il est qualifié de « lent », car il est assimilé moins rapidement et à un rythme régulier avant d’être transformé en sucre simple.

L’amidon est constitué de deux polymères de glucose : l’amylose (25 %) et l’amylopectine (75 %). Parmi les céréales renfermant une quantité notable de ce composé figure le maïs, qui en contient environ 89 %. À titre de comparaison, le blé en contient 65 % à 70 %, et le riz, jusqu’à 30 %.

Son extraction commence par le broyage des graines de blé, de riz ou encore de maïs, puis elle continue par le passage dans une centrifugeuse pour le séparer des différents composants.

La forme naturelle n’est pas soluble dans l’eau froide. Elle doit être cuite pour que ses propriétés puissent être exploitées. Elle est alors qualifiée de « modifiée ».

Les amidons oxydés se caractérisent par une apparence de poudre blanche et une saveur de céréale plus ou moins prononcée. Lorsqu’ils sont chauffés dans l’eau, ils gonflent et forment un gel. Le produit fini est connu en tant que « empois d’amidon ».

Les différences entre l’amidon naturel et l’amidon oxydé

Indifféremment de la matière première utilisée, ce processus de fabrication permet l’obtention de deux catégories d’amidon. Le premier est la forme naturelle, une poudre extraite des racines de plantes, de leurs tubercules ou de leurs grains. 

Le second, celui qui est modifié, résulte des transformations du premier. Celles-ci peuvent être d’ordre physique, chimique, biologique ou physico-chimique. Selon les propriétés spécifiques requises pour chaque aliment, différents types de fécules sont obtenus.

Lorsque seul le terme « amidon » figure sur l’étiquette d’un article, la matière première n’a subi qu’une modification physique ou enzymatique. Ce produit est généralement confondu avec sa forme naturelle.

Cependant, dans certains cas, la présence de l’additif alimentaire est indiquée sur l’étiquette sous la mention « amidon modifié ». Cela signifie qu’une transformation chimique a eu lieu.

Les différentes formes d’amidon oxydé

La liste suivante présente différents types d’amidons oxydés autorisés sous les numéros de code E14- – figurant dans le Codex Alimentarius, dont l’E1404.

L’historique des amidons oxydés

Les premiers amidons modifiés ont été utilisés dès le XIX^e siècle. Depuis, d’autres types ont été développés conjointement avec des industries clientes. Ces dernières visaient à les adapter à leurs procédés industriels.

Dans l’agroalimentaire, les principales modifications sont destinées à rendre l’amidon compatible avec les contraintes technologiques, à l’instar de la congélation/décongélation, la cuisson, la stérilisation ou encore la mise en conserve.

Par ailleurs, l’alimentation moderne évolue en permanence et présente de nouvelles exigences. Cela est confirmé par l’utilisation de préparations instantanées, de four à micro-ondes ou encore de températures ultra-hautes.

Depuis les premiers temps, de nombreuses méthodes ont été utilisées pour modifier l’amidon alimentaire. Celles-ci varient en fonction de la matière première et du résultat souhaité. On peut citer le traitement à l’acide et celui à l’hydroxyde de potassium ou de sodium. La modification peut également s’effectuer à l’aide d’éther d’amidon ou d’émulsifiants ou encore avec l’ajout d’une charge électrique positive.

La structure de l’E1404

Les amidons natifs ou naturels peuvent être traités physiquement (prégélatinisation) ou chimiquement (amidons modifiés stabilisés ou réticulés). Ces procédés visent à en transformer une ou plusieurs propriétés.

Les amidons prégélatinisés

Le processus consiste à cuire des suspensions d’amidon avant de les sécher sur des rouleaux chauffants fonctionnant à la vapeur. Une feuille broyée est détachée à l’aide d’un racloir. Il en résulte une poudre qui se disperse facilement dans l’eau froide, formant ainsi un empois. Les amidons prégélatinisés servent à la fabrication de crèmes pâtissières à froid.