Caractéristiques de la Moutarde
- Nom : Moutarde
- Règne : Plantae
- Sous-règne : –
- Division : –
- Classe : –
- Sous-Classe : –
- Ordre : Brassicales
- Sous-Ordre : –
- Famille : Brassicaceae
- Sous-Famille : –
- Genre : Brassica
- Espèce : –
Moutarde
Tout savoir sur la moutarde : ses caractéristiques, ses différents types, sa fabrication, ses valeurs nutritionnelles, ses bienfaits, ses utilisations et son histoire
La moutarde désigne le condiment qui provient des graines de la plante éponyme. Il s’agit du troisième épice le plus utilisé dans les cuisines du monde. Dans certains pays comme l’Inde, les graines sont appréciées pour aromatiser l’huile de cuisson. Le terme est aussi utilisé pour indiquer la couleur qui rappelle celle du condiment. On parle de jaune moutarde.
Description de la moutarde
La moutarde préparée se retrouve en cuisine sous différentes formes : ingrédient, condiment ou épice. Connu depuis l’Antiquité, il apporte du piquant aux plats, en plus d’aider à conserver les aliments. Il se décline également en plusieurs variantes qui le distinguent en fonction des ingrédients ajoutés comme le vin, le miel ou encore les herbes.
La désignation de la plante renvoie à plusieurs espèces qui appartiennent à une même famille botanique : les Brassicaceae. Cette catégorie de plantes regroupe notamment le Sinapis alba ou moutarde blanche et le Sinapis arvensis ou moutarde des champs. Parmi les plus utilisés figurent aussi le Brassica negra ou moutarde noire ainsi que le Brassica juncea ou moutarde brune. Toutes permettent d’obtenir une pâte de couleur brune ou jaune préparée à partir des graines.
Description des plantes
La moutarde est une belle plante qui mesure jusqu’à un mètre de haut, dont l’aspect extérieur rappelle le colza. En été, elle porte des fleurs jaunes et à l’automne, elle se couvre d’épines. Des fruits siliques se forment quand les fleurs se recroquevillent. Ces cosses contiennent les graines qui constituent l’ingrédient principal du condiment. Elles sont minuscules et montrent des couleurs différentes. Une graine de moutarde mesure un millimètre de diamètre. Elle peut être noire, jaune ou blanche, suivant l’espèce qu’elle représente.
Description des condiments obtenus
À titre indicatif, un kilo de moutarde préparée nécessite 500 000 graines. La coloration de la pâte émulsifiante obtenue ne dépend pas de la couleur des graines utilisées. En effet, une autre épice est présente dans la préparation et explique le résultat jaune : le curcuma. Quant au goût piquant caractéristique, il provient d’une réaction chimique qui se produit pendant la préparation. Les graines renferment deux composés à l’origine de ce phénomène : la myrosine et la sinigrine. Le broyage et l’ajout d’eau engendre la formation d’une molécule volatile organo-sulfurée. L’isothiocyanate d’allyle apporte au condiment son goût et son arôme. En réalité, cette molécule stimule les récepteurs gustatifs au niveau des terminaisons nerveuses du nez, du palais et de la gorge. Ce stimulus se manifeste par une sensation d’irritation et de brûlure au contact de la moutarde avec les cellules sensorielles dans la bouche.
Différents types de moutarde
Il existe plusieurs types de moutarde, qu’il s’agisse de la plante ou du condiment. Une distinction entre les graines s’impose. Il en va de même pour celle du produit alimentaire qui en découle. Les ingrédients utilisés dans la fabrication influent également sur le goût obtenu.
Les graines
Le Sinapis alba sert de base pour préparer la sauce condimentaire la plus courante, notamment en Amérique. Il s’agit de la variété la plus répandue, dont la cosse est blanche. Les graines qui sont issues de cette plante ont un goût légèrement piquant.
L’espèce Brassica juncea porte des graines de couleur brunâtre ou jaune foncé. Elle constitue un ingrédient phare pour préparer la moutarde de Dijon. En ce sens, elle représente la variété la plus épicée utilisée dans les moutardes fortes. Cette saveur piquante explique aussi sa grande utilisation dans les cuisines orientales, notamment en Extrême-Orient.
Le mode de préparation de la moutarde
Les moutardes sont issues de différentes préparations, mais gardent des ingrédients principaux. Le mode de fabrication consiste à mélanger des graines avec du jus de fruits, du vinaigre, des acidifiants, de la bière ou du vin. Certaines sauces sont à base de graines broyées, d’autres les gardent entières. Il existe même une préparation avec des graines dans leur cosse et avec leur son. Ces différents procédés produisent des textures variables. La consistance peut être plus ou moins onctueuse, selon le cas.
La moutarde allemande et ses déclinaisons
La moutarde allemande se décline en trois variétés, en l’occurrence la moutarde anglaise, la moutarde bavaroise et la moutarde de l’est. La première, appelée moutarde de Düsseldorf, apporte un goût très piquant et relevé. La deuxième, souvent désignée moutarde jaune, offre une saveur plus douce. Elle est surtout utilisée dans les spécialités comme la saucisse bavaroise. La troisième est reconnaissable à son goût moins piquant et sa couleur plus claire.
La moutarde jaune
La moutarde jaune est connue sous d’autres appellations, dont moutarde baseball ou moutarde à hot-dog. Cette sauce est appréciée pour accompagner ou garnir toutes sortes de nourritures, comme les hamburgers, les sandwichs ou encore les bretzels. En ce sens, il s’agit d’une variante particulièrement plébiscitée en Amérique du Nord. Les Européens n’en consomment pas beaucoup et l’appellent même moutarde américaine. Le goût de cette sauce préparée est plus doux et moins acide.
Les moutardes fortes
Les moutardes fortes comprennent plusieurs types, dont la moutarde de Dijon, la moutarde de Bourgogne IGP et la moutarde à grains pimentée.
La spécialité dijonnaise est préparée à partir de moutarde brune ou noire. Il convient de préciser que son appellation ne renvoie pas à la ville dont elle est originaire. En effet, la désignation moutarde de Dijon fait surtout référence au mode de préparation de la sauce.
La moutarde de Bourgogne est appelée ainsi en raison de l’utilisation des vins AOC de la Bourgogne dans sa recette. Cet ingrédient typique est à l’origine de la forte odeur de ce produit condimentaire. Celui-ci est également reconnaissable à sa texture crémeuse et épaisse. Les graines utilisées pour fabriquer ce condiment sont cultivées dans la région de Bourgogne, d’où son nom. Les départements concernés sont la Côte d’Or, l’Yonne, la Saône-et-Loire et la Nièvre.
Comme son nom l’indique, la moutarde en grains pimentée contient du piment parmi ses ingrédients. Elle correspond ainsi à une sauce particulièrement piquante et forte, relevée davantage par les acidifiants et le sel.
Les moutardes douces
Les moutardes douces offrent un goût légèrement sucré, contenant parfois du caramel et du sucre dans leur composition. Parmi la plus ancienne figure la moutarde de Meaux, dont la consommation remonte au XVIIIe siècle. Les graines sont utilisées entières dans le mode de fabrication dit à l’ancienne.
Les autres variantes de moutarde
Il existe sur le marché d’autres types de moutardes variant selon les autres ingrédients utilisés. Parmi ceux-ci figurent le cassis, les algues, l’estragon, le basilic ou encore les fines herbes. D’autres contiennent de la tomate séchée, des noix, du miel, et même des fruits confits. Les rayons des épices présentent parfois des moutardes alcoolisées et des moutardes au raifort.
La moutarde de Bénichon s’apparente à de la confiture et se consomme sur une brioche en tartine. Son nom est tiré de la fête populaire suisse appelée Bénichon, période durant laquelle cette sauce est très appréciée. La moutarde violette de Brive est préparée avec du jus de raisin non fermenté, dont la fabrication et l’appellation sont réservées à Brive-la-Gaillarde.
La moutarde en poudre
Cette forme est connue sous plusieurs noms, dont farine de moutarde, moutarde sèche ou encore poudre de graines de moutarde. Il s’agit tout simplement d’une poudre au goût épicé, dont le degré de minceur est variable selon les graines utilisées. À l’état pur, ce produit est inodore. Il ne libère son arôme qu’au contact de l’eau ou d’un liquide. Cette déclinaison de la sauce a un goût piquant.
Valeurs nutritionnelles de la moutarde
L’apport nutritif de la moutarde varie selon l’espèce. À titre d’exemple, la composition de la pâte avec du Sinapis alba renferme entre 24 et 35 % d’huile. La teneur moyenne est de 36 % pour la sauce à base de Brassica juncea. Quant aux graines, elles contiennent des lipides, des glucides et des protéines à des taux variables.
En général, 100 g de moutarde préparée apporte 152 kcal, 11,2 g de lipides, 6,92 g de protéines et 4,33 g de glucides. Cet aliment ne contient pas de fibres alimentaires.
Actions bénéfiques de la moutarde
Grâce à sa composition, la sauce moutarde a des actions bénéfiques sur le corps.
Les micronutriments
La moutarde apporte des micronutriments indispensables à l’organisme. La vitamine A en son sein participe à la lutte contre les infections, en plus d’optimiser la santé des os. La vitamine C qu’elle contient est essentielle pour les gencives et les cartilages, entre autres. La vitamine B9 sous forme de folate aide l’organisme à cicatriser les blessures, outre son rôle dans la régénération cellulaire. La vitamine K qu’elle apporte est bénéfique en participant à la fabrication des protéines. Elle est aussi utile dans la régulation de la circulation sanguine, notamment dans la coagulation du sang. Cette sauce fournit du fer, du calcium et du magnésium. Ces nutriments sont indispensables pour renforcer les défenses immunitaires, former les globules rouges et développer les os et les dents.
Les antioxydants
La moutarde préparée, en poudre ou en graines renferme des antioxydants. Ceux-ci jouent un rôle principal dans la lutte contre le vieillissement cellulaire. En effet, ils préviennent les dégâts causés par les radicaux libres, responsables de certaines formes de cancer. Affichant une teneur en antioxydants, cette sauce peut aider à limiter l’apparition des maladies cardio-vasculaires, notamment avec une consommation régulière. Les feuilles de cette plante contiennent aussi de la lutéine, du bêta-carotène et de la zéaxanthine. Ceux-ci forment les principales formes de caroténoïdes dominantes dans la feuille de moutarde.
Les glucosinolates
Bien que les glucosinolates contenues dans la moutarde soient de faibles quantités, ces substances restent bénéfiques pour l’organisme. Elles sont notamment présentes dans les feuilles et dans les graines de cette plante. Biologiquement, ces composés sont inactifs, mais le contact avec le myrosinase déclenche leur activité. Il s’agit d’un enzyme qui transforme les glucosinolates en isothiocyanates. Celles-ci sont réputées pour leurs actions anticancéreuses.
Astuces pour choisir et conserver la moutarde
La moutarde existe dans sa forme non transformée sur le marché, outre sa vente en condiment préparé.
Comment choisir la moutarde ?
Les graines de Brassica juncea sont surtout disponibles auprès des marchands d’épices. La moutarde jaune ou Sinapis alba est accessible partout. Les feuilles sont vendues dans les épiceries orientales. Il convient de choisir les feuilles jeunes pour les associations avec de la salade, entre autres.
Comment conserver la moutarde ?
Les feuilles de moutarde peuvent se conserver de deux façons. D’une part, il est possible de les blanchir, puis de les congeler. D’autre part, elles se conservent fraîches dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les graines sont plus faciles à conserver, ne nécessitant qu’un endroit à l’abri de l’humidité, de la chaleur et de la lumière. Il en va de même pour la conservation du condiment. La durée de conservation dans un contenant hermétique respectant ces conditions peut atteindre un an.
Dans un endroit sec et à l’abri de l’humidité, la moutarde sèche se conserve jusqu’à six mois. La période de conservation est la même pour la moutarde préparée entamée lorsqu’elle est gardée au réfrigérateur.
Utilisations de la moutarde
En règle générale, la moutarde, qu’elle soit préparée ou en graines, accompagne tous types de plats de viande ou de poisson. Elle peut aussi assaisonner les salades sous forme de vinaigrette ou en feuilles. Ces dernières offrent une saveur qui rappelle celle de la roquette. Dans les spécialités orientales, les graines torréfiées font partie intégrante des recettes de garam masala ou des currys. En cuisine américaine, la moutarde est la sauce star des sandwichs, des hot-dogs et des charcuteries. Son goût piquant rehausse les aliments. Elle agit également comme émulsifiant, autrement dit qui lie les liquides entre eux. En ce sens, cette préparation est très appréciée pour épaissir les sauces. Il est possible d’utiliser les graines broyées ou d’incorporer directement avec de la moutarde préparée.
Histoire de la moutarde
L’histoire de la moutarde a traversé les siècles et les civilisations. Son origine remonte à la Chine et au bassin méditerranéen, il y a plus de trois millénaires. La moutarde préparée a vu le jour à Rome, où les graines étaient mélangées avec du vinaigre. Dans les autres régions du monde, les graines servaient d’offrande funéraire. Vers le XVIIIe siècle, un homme originaire de Dijon a remplacé le vinaigre par du jus de raisin pas mûr de la Bourgogne. Cette idée a donné naissance à la moutarde de Dijon, dont l’art de préparation relève de règles strictes. Toutefois, les zones productrices de moutarde en France s’étendent autour de Reims, de Bordeaux et de Tours, outre la ville de Dijon. La Bourgogne s’est spécialisée dans cette production à partir du XIVe siècle.
Étymologiquement, le terme « moutarde » est formé par les racines romaines mustum ardens se traduisant par « moût brûlant ». L’apparition du mot en France remonte au XIIIe siècle, qui dérive du vocable moût, celui du vin utilisé pour broyer les graines. Le nom scientifique Sinapis est issu du latin qui signifie « sanve » ou « sénevé ». Un remède à base de moutarde s’appelle sinapisme, autrement connu sous le nom de « mouche de moutarde ».
