Farine de châtaigne

Description de la châtaigne

Une coque brune, mince et brillante enveloppe la graine de la châtaigne. Il s’agit d’un péricarpe à trois couches, dont l’épicarpe, le mésocarpe et l’endocarpe. 

Les fruits sont protégés par une bogue épineuse qui s’ouvre d’elle-même arrivée à maturité. C’est la raison pour laquelle la châtaigne est considérée comme un fruit sec déhiscent. Par ailleurs, le péricarpe n’est pas collé à l’épiderme de la graine, qui peut donc être qualifiée d’akène. Une petite touffe (torche) apparaît sur son côté saillant. Cette partie desséchée du pistil et des stigmates floraux a pour rôle de protéger le germe. Selon les variétés, le fruit peut être plat sur un ou ses deux côtés et pèse entre 10 et 25 g. 

Le tégument, qui est une pellicule de couleur rouge, abrite la graine. Ce premier est aussi appelé « tan » en raison de la présence des tanins dans les replis de l’amande. Lorsque cette dernière n’est pas cloisonnée par la peau, elle est nommée « marron ». 

Une fois les fruits récoltés, il convient de retirer les téguments avant de les transformer en farine. 

Descriptif de la farine de châtaigne

La farine de châtaigne se caractérise par sa saveur boisée et peu sucrée. Sa texture dense est particulièrement appréciée dans les recettes salées et sucrées. En outre, elle se reconnaît à sa couleur brune qui tire légèrement vers le gris. Utilisée telle quelle, elle donne des recettes nourrissantes et spécifiques. Associée à des farines plus neutres, comme la farine de seigle, de blé ou d’orge, elle gagne en délicatesse.   

La composition de la farine de châtaigne et ses valeurs nutritionnelles

En plus d’être délicieuse, la farine de châtaigne dispose d’une haute valeur nutritionnelle.

Ses apports en macronutriments

Elle renferme peu de graisse, mais beaucoup de glucides complexes (appelés châtaignons). Grâce à cela, elle constitue une bonne source d’énergie. Ceux-ci se présentent sous forme de sucres lents. Cette farine est également intéressante pour sa teneur élevée en fibres alimentaires. 

Ses teneurs en vitamines

La farine de châtaigne apporte un grand nombre de vitamines variées, dont les vitamines A, B, C, D, E et K. Elle contient également du bêta-carotène ou provitamine A. 

Ses apports en minéraux

Pour 100 g de farine de châtaigne, vous pouvez trouver :

Idéale pour lutter contre la constipation

La farine de châtaigne est remarquable grâce à sa grande teneur en fibres. Cette particularité permet une meilleure santé de l’intestin. Les fibres agissent sur le transit intestinal et luttent ainsi contre la constipation. Par ailleurs, l’amidon en son sein est efficace pour éviter les pics de glycémie. 

Idéale pour faire le plein d’énergie

Les châtaignes sont associées à l’automne pour une raison bien précise. Pendant cette période de froid, elle atténue la fatigue de l’organisme et lui donne de l’énergie. 

D’une part, la présence des vitamines du groupe B soulage les désagréments liés à la saison froide. D’autre part, elle contribue à prévenir diverses maladies. 

Les vitamines B jouent également un rôle dans le fonctionnement normal du système nerveux, la réduction de la fatigue et l’amélioration des capacités intellectuelles. 

Idéale pour une sensation de satiété

Les fibres alimentaires et les glucides, notamment l’amidon, apportent une grande sensation de satiété. Toutefois, il convient d’être attentif face à son indice glycémique (IG) élevé. Il se peut que la faim réapparaisse rapidement après le repas.  

Bénéfique pour tout l’organisme

En plus de fournir de l’énergie, les fibres et les glucides contenus dans la farine de châtaigne renforcent la solidité des os. 

Ils contribuent également au développement des organes. Cela rend la farine de châtaigne intéressante pour les enfants et adolescents en pleine croissance. 

Le cuivre et le manganèse qu’elle renferme bloquent les effets néfastes des radicaux libres. Grâce à sa quantité appréciable de vitamine C, elle participe au bon fonctionnement des systèmes nerveux et immunitaires ainsi qu’à la protection des cellules contre les radicaux libres. 

Cette vitamine intervient dans la formation du collagène (indispensable aux vaisseaux sanguins, aux cartilages, aux os, à la peau, aux gencives et aux dents).  

Les critères de choix de la farine de châtaigne

Optez toujours pour une farine de châtaigne qui possède le label agriculture biologique. Cela signifie que les châtaignes utilisées ne sont pas passées par des traitements chimiques lors de leur culture et leur transformation. Ce label qui assure que le produit ne contient aucun OGM est un gage de qualité. Il met également en avant la traçabilité et la clarté des matières premières exploitées.  

À titre d’information, la farine de châtaigne corse bénéficie depuis 2006 d’une AOC ou appellation d’origine contrôlée. Depuis 2010, elle détient une appellation d’origine protégée (AOP). 

Pour assurer la qualité de cette poudre, vous devez la conserver dans une boîte ou un bocal hermétique en verre ou en plastique. Cela permet également de la préserver des mites alimentaires.

Mélangée à d’autres farines

Lourde et dense, la farine de châtaigne ne permet pas d’obtenir une texture aérée. Pour y remédier, elle est combinée à d’autres farines dans une proportion allant de 30 à 50 %. Cela favorise également la levée du pain.

L’une des meilleures associations est un mélange de farine de maïs, de riz et de châtaigne. La quantité de chacune d’elle peut être modifiée en fonction des goûts. La première procure une touche de légèreté, la seconde confère une note de douceur et la troisième apporte une saveur typée. Plus la proportion de farine de maïs est élevée, plus le rendu sera aéré. De même, plus la quantité de farine de châtaigne sera importante, plus le rendu sera typé. 

Pour réaliser un pain avec de la farine de blé, un rapport de 30/70 % (châtaigne et blé) est de mise, marié avec de la levure de boulanger habituelle. Le résultat obtenu donnera une texture proche du pain classique. 

Certaines précautions à prendre au niveau de sa consommation

Certains individus peuvent présenter des symptômes d’allergies après la consommation de farine de châtaigne. Les réactions peuvent se traduire par des démangeaisons, des boutons, des vomissements et des nausées. Elles se manifestent également par des difficultés respiratoires et des douleurs abdominales chez les sujets les plus sensibles. 

Il faut prendre en compte que cette farine, riche en FODMAP (fermentescibles, oligo-, di-, monosaccharides et polyols), peut entraîner des problèmes digestifs chez ces mêmes personnes.  

L’histoire et les origines de la farine de châtaigne

Le châtaignier était cultivé en Perse, en Transcaucasie et en Arménie depuis le VI^e siècle avant J.-C. Au 1er siècle, il est arrivé en Grèce et en Italie, puis a été introduit en Europe par les Grecs et les Romains.

Les fruits des châtaigniers sauvages n’étaient pas particulièrement appréciés en raison de  leur faible qualité. Au fil des siècles, les arbres les plus producteurs étaient sélectionnés. Ils étaient implantés dans des territoires plus septentrionaux grâce à des greffes continues et consécutives. La culture du châtaignier a pris de l’ampleur au Moyen- Âge pour atteindre son maximum entre le XVI^e et XVII^e siècle. 

Plus tard, les Français avaient cultivé le châtaignier sur les contreforts des montagnes méditerranéennes. L’arbre s’y plaisait en raison du climat doux qui y régnait. Depuis, la farine de châtaigne est devenue un ingrédient phare de la gastronomie des régions telles que les Cévennes ou la Corse. Cette spécialité corse est une galette qui accompagne la viande et la charcuterie. 

La châtaigne, réduite en poudre, peut être mélangée à d’autres farines (seigle, blé, orge, etc.) pour réaliser du pain de bois, d’où son surnom « arbre à pain ». Bien qu’à une certaine période, la farine de châtaigne était délaissée et réservée à nourrir les cochons, elle fait aujourd’hui son grand retour. Par ailleurs, elle est le substitut idéal des tubercules ou des céréales dans vos assiettes.