L’endive est aussi connue sous les appellations « chicon », « chicorée witloof » et « chicorée de Bruxelles ». Appartenant à la famille des Asteracées, son nom scientifique en latin est Cichorium intybus var. foliosum. Ce légume est réputé pour ses nombreuses vertus nutritionnelles.
La chicorée est une plante rustique, différente de la chicorée à café.
Il s’agit d’une plante herbacée, variété de l’espèce sauvage Cichorium intybus, dotée d’une racine pivotante. Ses fruits sont des akènes poilus pourvus d’écailles. De couleur bleue, les fleurs se regroupent en capitules.
La culture de la chicorée se réalise en trois temps : le semis, le forçage et la récolte.
Le semis a pour but de produire les premières racines de l’endive, et est réalisé vers mai. Les racines peuvent être enlevées de sous terre vers septembre et novembre. Elles sont ensuite placées dans une chambre froide sur une durée de sept jours à dix mois.
Après ce délai, elles sont prêtes pour le forçage. Cette étape consiste à repiquer les racines dans un endroit dénué de lumière. Cela permet d’avoir des feuilles blanches. Pour que le légume puisse prendre la bonne forme, aucun espacement n’est laissé entre chaque plant.
La récolte est également appelée « cassage ». Il consiste à séparer l’endive de la base de la tige. Le conditionnement se fait ensuite à la main par les artisans ou les agriculteurs avant que le produit ne soit vendu sur le marché.
Il existe de nombreuses variétés du Cichorium intybus avec des caractéristiques différentes.
Cette dernière s’avère être la plus connue. Les jeunes pousses peuvent également être récoltées avant la période de maturité. Leur saveur est plus douce et moins amère.
Le tableau suivant présente les apports nutritionnels de 100 g d’endive crue.
| Nutriments | Apports |
| Eau | 90 g |
| Glucides | 3,15 g |
| Protéines | 1,1 g |
| Fibres | 1 g |
| Lipides | 0,2 g |
| Potassium | 183 mg |
| Calcium | 23,9 mg |
| Vitamine C | 1,5 mg |
| Zinc | 0,19 mg |
| Fer | 0,14 mg |
| Vitamine B3 | 0,13 mg |
L’apport calorique de cette même quantité est de 20 kcal.
Grâce à ses différents nutriments, l’endive apporte de nombreux bienfaits à l’organisme.
Peu calorique, ce légume est conseillé à ceux qui veulent perdre du poids. Il est principalement composé d’eau. Sa consommation contribue au drainage des toxines présentes dans le corps. Elle aide également à lutter contre la rétention d’eau.
Par ailleurs, les fibres contenues dans l’endive lui confèrent un effet coupe-faim : cela permet un meilleur contrôle de l’appétit lors d’un régime.
Avec une importante teneur en vitamine B9, le chicon est recommandé aux femmes enceintes. Ce micronutriment joue un rôle important dans le développement des fonctions nerveuses et immunitaires du fœtus. Il participe également au bon déroulement de la division cellulaire permettant de réduire les risques de malformation.
Les antioxydants présents dans l’endive lui confèrent des vertus antioxydantes et immunostimulantes. Ils améliorent, en effet, le système immunitaire et contribuent à la protection des cellules contre les impacts du stress oxydatif. Ces composants aident, de même, à lutter contre les maladies chroniques et le cancer.
La chicorée de Bruxelles contient du potassium en quantité remarquable. Cet élément participe notamment au bon fonctionnement des contractions musculaires, incluant le cœur. De cette manière, il agit en prévention contre l’hypertension, l’AVC et les troubles cardiovasculaires.
La richesse en fibres alimentaires de l’endive contribue au confort digestif. La consommation de ce légume permet, en effet, de dynamiser le transit intestinal : cela contribue au soulagement de la constipation. De plus, la chicorée Witloof contient des fibres douces, elle convient même à ceux qui ont des intestins fragiles et sensibles.
Outre les vertus manifestes de l’endive, cette plante offre de nombreux bienfaits pour la santé. Elle contribue à renforcer la solidité des os, et possède des propriétés antifatigue. De plus, elle soutient la fonction cognitive en améliorant la mémoire et l’apprentissage, tout en favorisant la concentration. Par ailleurs, ce légume facilite l’absorption du fer dans l’organisme. Ces vertus sont prodiguées par ses nutriments à faible teneur.
La consommation du chicon est contre-indiquée chez les personnes qui suivent un traitement anticoagulant. Sa teneur en vitamine K peut accentuer les effets des médicaments destinés à la coagulation sanguine.
La qualité de la chicorée Witloof se détermine par sa fermeté. Ses feuilles doivent être bien dressées et serrées, colorées d’un blanc plus ou moins nacré. La période de cueillette s’étend d’octobre à mai. Les étals présentent donc différents choix afin de proposer les meilleurs produits. Néanmoins, les variétés cultivées hors-sol sont disponibles toute l’année.
Les endives sont enroulées dans du papier absorbant avant d’être placées dans le bac à légume du réfrigérateur. Sa fraîcheur se maintient ainsi jusqu’à six jours. Il est important de lui éviter les endroits lumineux pour éviter que ses feuilles ne deviennent vertes : cela accentue notamment son amertume.
Le chicon se déguste à la fois cru et cuit. Sa texture croquante et son amertume s’associent bien avec des noix, du fromage et de la pomme en salade. Les feuilles peuvent servir d’apéro lorsqu’elles sont garnies avec du thon et de la sauce. La chicorée de Bruxelles se savoure en gratin, en soupe ou en velouté avec d’autres légumes. Elle peut être juste cuite à la vapeur pendant dix minutes pour servir d’accompagnement. Avec un peu de jus d’orange, il est aussi possible de la poêler pendant 15 à 20 minutes.
Pour éviter que le goût amer ne soit trop présent, les endives ne doivent pas être trempées dans de l’eau. On les rince quelques secondes à l’eau froide avant de les faire sécher. Par ailleurs, on peut aussi ôter le petit cône se trouvant au milieu de sa base.
La culture du Cichorium intybus a été réalisée pour la première fois par M. Bréziers, un jardinier-chef de la Société d’horticulture belge. En 1850, il enveloppa de terre quelques plants de chicorée sauvage durant la période hivernale. Au bout de plusieurs semaines, la chicorée Witloof vit le jour. Au fil des années, des sélections ont été réalisées pour donner naissance à des variétés moins amères.
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