Caractéristiques de la Crevette
- Nom : Crevette
- Règne : Animalia
- Sous-Règne : –
- division : –
- Classe : Malacostraca
- Sous-Classe : Eumalacostraca
- Ordre : –
- Sous-Ordre : –
- Famille : –
- Sous-Famille : –
- Genre : –
- Espèce : –
Crevette
Tout savoir sur la crevette : ses caractéristiques, sa composition, ses bienfaits, les critères de choix, sa préparation, ses contre-indications et son histoire
Les crevettes, également connues sous le nom de chevrette dans certaines régions françaises, sont des crustacés marins. Elles se distinguent par leur taille et leur couleur, qui varient selon les espèces. Les crevettes sont des fruits de mer qui offrent de nombreux bienfaits sur le plan nutritionnel.
Description
Les crevettes sont des crustacés décapodes, avec cinq paires de pattes. Leur corps est cylindrique ou latéralement comprimé, et comprend un abdomen bien développé ainsi qu’un céphalothorax.
Les crevettes ont une carapace, ou exosquelette, qui est généralement mince et peu calcifiée. Leurs pattes sont généralement grêles, avec ou sans pinces. Leur paire d’antennes est très longue, dépassant parfois la longueur de leur corps.
Les principales variétés de crevettes
Même si la crevette rose reste la plus connue, d’autres variétés sont également consommées à travers le monde.
La crevette nordique (Pandalus borealis)
Les crevettes nordiques, également connues sous le nom de crevettes de Matane, sont une espèce sauvage des mers froides. Elles sont réputées pour leur chair fine et savoureuse.
La saisonnalité de la chevrette nordique s’étend du mois d’avril à décembre. Elle est vendue cuite, parfois fraîche en début de saison, mais la plupart du temps, elle est trouvée surgelée ou décongelée.
La crevette blanche (Pandalus borealis)
Les crevettes blanches sont une espèce d’élevage largement disponible dans le monde entier. Elles sont souvent moins chères que les chevrettes nordiques, ce qui en fait une alternative plus abordable. Les chevrettes blanches sont disponibles crues ou cuites, décortiquées ou non. Elles sont souvent utilisées dans les plats de fruits de mer, les salades, les soupes et les sauces.
La crevette tigrée (Penaeus monodon)
Cette espèce est moins courante en épicerie que les autres. Elle se distingue par sa grande taille et sa carapace rayée. Cette chevrette charnue est généralement idéale pour la préparation de brochettes et la cuisson au barbecue.
La crevette rose (Parapenaeus longirostris)
La crevette rose est la variété la plus familière et la plus couramment consommée en France. Il est cependant important de noter que cette espèce acquiert sa coloration rose distinctive uniquement pendant la cuisson. Elle est réputée pour sa chair abondante et son goût caractéristique.
Composition et valeurs nutritionnelles de la crevette
Voici les valeurs nutritionnelles pour 100 g de crevettes cuites.
| Nutriments | Teneur moyenne (mg) |
| Eau | 74,9 g |
| Lipides | 1,16 g |
| Glucides | 1,87 g |
| Protéines | 19 g |
| Chlorure de sodium (sel) | 1,35 g |
| Cholestérol | 159 mg |
| Calcium | 240 mg |
| Chlorure | 1510 mg |
| Cuivre | 0,68 mg |
| Potassium | 254 mg |
| Fer | 1,98 mg |
| Iode | 0,005 mg |
| Zinc | 1,69 mg |
| Manganèse | 0,077 mg |
| Phosphore | 57 mg |
| Magnésium | 61 mg |
| Sélénium | 0,0215 mg |
| Sodium | 541 mg |
| Vitamine A | < 0,002 mg |
| Vitamine D | < 0,0005 mg |
| Vitamine E | 2,48 mg |
| Vitamine K1 | 0,0002 mg |
| Vitamine C | 0,83 mg |
| Vitamine B1 ou thiamine | 0,019 mg |
| Vitamine B2 ou riboflavine | 0,04 mg |
| Vitamine B3 ou PP ou niacine | 1,77 mg |
| Vitamine B5 ou acide pantothénique | 0,31 mg |
| Vitamine B6 | 0,1 mg |
| Vitamine B9 ou folates totaux | 0,0146 mg |
| Vitamine B12 | 0,00164 mg |
Il est à noter que la chevrette est peu calorique, avec 93,8 kcal pour une portion de 100 g.
Les bienfaits de la crevette
La crevette offre de nombreux bienfaits nutritionnels qui en font un excellent choix alimentaire.
Riche en vitamines essentielles
Les crevettes sont une bonne source de vitamines du groupe B. Elles contiennent particulièrement de la vitamine B12 et de la vitamine B9, qui participent activement à la production d’énergie, ainsi qu’à la régénération des globules rouges.
Apport d’oligo-éléments importants
Les chevrettes offrent des oligo-éléments essentiels tels que l’iode, le zinc et le sélénium. L’iode est nécessaire pour le bon fonctionnement de la glande thyroïde, tandis que le zinc et le sélénium renforcent le système immunitaire.
Une bonne source de protéines
Les crevettes sont une source précieuse de protéines, renfermant les neuf acides aminés essentiels indispensables à l’organisme. Ces composants jouent un rôle clé dans la création d’enzymes digestives. Ils participent aussi à la régulation hormonale et à la construction des tissus corporels, y compris la peau et les os.
De plus, ces protéines sont bénéfiques pour préserver la masse musculaire. Cette action est essentielle lors d’une démarche de perte de poids. Ces composés favorisent également une sensation de satiété qui peut contribuer à la gestion de l’appétit.
Idéale pour une alimentation équilibrée
Une alimentation saine et équilibrée devrait inclure au moins deux portions de poisson ou de fruits de mer par semaine. Les crustacés, comme les chevrettes, constituent une option idéale afin d’atteindre cet objectif.
Antioxydants protecteurs
La teinte rose des crevettes est due à un composé appelé astaxanthine. Cette substance est obtenue à partir des algues consommées par ces crustacés. Elle possède des propriétés anti-inflammatoires, et peut réduire le risque de maladies chroniques, notamment les maladies cardiaques et le cancer. L’astaxanthine aide également à maintenir une peau saine.
Comment choisir une crevette ?
Lorsque vous choisissez des crevettes, qu’elles soient crues ou cuites, fraîches ou surgelées, gardez à l’esprit les critères essentiels à considérer.
Les chevrettes fraîches doivent dégager une légère senteur marine, et non une odeur forte, qui pourrait indiquer une détérioration. Lors de l’inspection, privilégiez les crevettes fraîches exposées sur un lit de glace. Vérifiez si elles affichent un aspect brillant et une texture ferme, sans tache ni décoloration sur la carapace. La chair doit également être bien ferme. Idéalement, assurez-vous que la tête ne soit pas détachée du corps, ce qui pourrait suggérer une manipulation excessive.
Si vous optez pour des chevrettes surgelées, privilégiez les variétés tigrées, car leur chair plus épaisse résiste mieux aux températures froides. Évitez les petites crevettes décortiquées surgelées, car elles ont tendance à libérer beaucoup d’eau lors de la cuisson. Or, cela peut rendre leur chair caoutchouteuse. Enfin, gardez à l’esprit que les chevrettes sont classées par taille, généralement indiquée sur l’emballage (par exemple, 8-12, 16-20, 21-25, 41-50, etc.). En général, plus le chiffre du calibre est petit, plus les crevettes sont grandes.
Comment conserver la crevette ?
Il convient de prendre connaissance de la méthode adaptée pour conserver les crevettes fraîches à leur meilleur état jusqu’à leur consommation :
- rincez-les délicatement à l’eau froide pour éliminer tout résidu ;
- laissez-les s’égoutter pour retirer l’excès d’eau ;
- disposez les chevrettes dans un récipient hermétique ;
- rangez le récipient dans la partie la plus froide de votre réfrigérateur.
En suivant ces étapes, vous pourrez conserver vos crevettes fraîches pendant une période allant de 2 à 3 jours.
Comment préparer et consommer la crevette ?
Les crevettes décortiquées peuvent être mises à mariner dans une boisson alcoolisée, telle que le cognac, l’armagnac ou le porto, pendant environ une heure. Ce procédé permet de rehausser leur saveur. Il est recommandé de cuire les chevrettes dans de l’eau bouillante salée, en arrêtant la cuisson dès qu’elles changent de couleur. De cette façon, vous éviterez que leur chair ne devienne trop ferme.
En ce qui concerne les crevettes nordiques, celles-ci sont souvent achetées déjà cuites. Elles ne supportent ni la chaleur intense ni une cuisson prolongée. Il suffit de les plonger dans une sauce chaude à feu doux, voire hors du feu, pour révéler leur saveur délicate. D’un autre côté, les crevettes tigrées, plus imposantes, sont assez robustes pour résister à la chaleur du barbecue.
Les crevettes de petite taille sont idéales pour farcir des hors-d’œuvre froids comme les avocats, les tomates ou les courgettes. Lorsqu’elles sont chauffées, elles apportent une délicieuse garniture aux rouleaux asiatiques ainsi qu’aux omelettes.
Pour une touche spéciale, ajoutez des chevrettes à une sauce béchamel au vin blanc avec des champignons pour napper un poisson grillé. Vous pouvez aussi mariner de grosses crevettes dans une sauce épicée, avant de les enfiler sur des brochettes et de les cuire au barbecue.
Par ailleurs, ces crustacés se prêtent à une variété de préparations inspirées de différentes cultures culinaires. Voici quelques suggestions pour les apprécier de différentes manières.
- À la créole : faites-les cuire avec de l’ail, du céleri et des oignons verts, le tout relevé par du piment de Cayenne et de la poudre de sassafras.
- À la sud-américaine : préparez un ceviche en les faisant mariner pendant 2 h dans du jus de citron ou de lime, avec un piment fort, des oignons, des tomates et des poivrons coupés en dés. Le tout est à rehausser de feuilles de coriandre hachées. En Équateur, le ceviche est accompagné de maïs soufflé non salé, de grains de maïs grillés ou de croustilles de banane plantain verte. Au Pérou, il est dégusté avec des patates douces et du maïs en épi.
- À la thaïlandaise : ajoutez-les à un bouillon parfumé avec des oignons verts, de la coriandre, un piment fort, de la sauce de poisson asiatique et de la citronnelle.
- À la japonaise : servez-les sous forme de sushis ou de sashimis, pour une expérience gustative délicate.
- À la marseillaise : préparez-les avec du vin blanc sec, de la liqueur d’anis et de la crème fraîche.
Cuisiner les chevrettes de différentes manières permet de découvrir un éventail de saveurs du monde.
Les contre-indications liées à la crevette
Les crevettes peuvent poser des problèmes de santé à certaines personnes en raison de leurs propriétés spécifiques.
Crise de goutte
Les chevrettes sont riches en purines, des composés qui peuvent entraîner une augmentation du taux d’acide urique dans le sang. Les personnes souffrant de la goutte, une maladie qui se caractérise par des dépôts d’acide urique dans les articulations, doivent limiter leur consommation de ces crustacés. Cela aide à prévenir les crises douloureuses aux articulations.
Hypertension artérielle
Les crevettes congelées, en conserve ou précuites ont souvent une teneur élevée en sodium. Par conséquent, les personnes souffrant d’hypertension devraient privilégier les chevrettes fraîches et non cuites, afin de réduire leur apport en sel.
Réactions allergiques
Les crustacés sont couramment responsables de réactions allergiques chez les personnes sensibles. Les crevettes contiennent une protéine allergène appelée tropomyosine, présente également dans le crabe et le homard. Cette protéine peut entraîner des réactions croisées avec d’autres fruits de mer. Il est recommandé aux personnes allergiques de consulter un allergologue avant d’introduire ces aliments dans leur régime. De plus, il est important de noter que l’allergie aux crustacés peut parfois provoquer une sensibilisation à d’autres allergènes tels que les acariens de la poussière.
Sulfites
Les personnes allergiques aux sulfites doivent être vigilantes lors de l’achat de crevettes en sac ou en boîte. Ces produits peuvent être traités aux sulfites, des additifs alimentaires qui prolongent la durée de conservation. Ils peuvent être désignés par différents termes tels que « agents de sulfitage », « acide sulfureux », « métabisulfite », « bisulfite de potassium », « bisulfite de sodium » ou « dioxyde de soufre ».
Histoire et origines de la crevette
Le nom français, « crevette », dérive de « chevrette », qui évoque son comportement sautillant. Le terme « salicoque », qui est un synonyme de « scampi », est d’origine latine et signifie « coquillage qui saute ».
En outre, l’appellation « gambas », d’origine catalane, désigne de grosses crevettes de la Méditerranée grillées et flambées au cognac. En français, le terme « scampi » est souvent utilisé pour désigner les queues de langoustines et les crevettes géantes, mais ce terme est incorrect. En effet, ce mot italien désigne plutôt un plat de langoustines frites.
Localisation géographique et spécificités des différentes espèces
Il existe environ 2 000 espèces de crevettes, variant en taille de quelques millimètres à plus de 20 cm. Parmi les plus connues et consommées, on trouve la crevette brune, la crevette commune ou grise, la crevette rose, la crevette blanche et la crevette tigrée.
Les chevrettes se trouvent dans tous les océans du monde, des eaux profondes aux zones côtières, ainsi que dans les lacs et les cours d’eau douce. Elles se nourrissent principalement de petites proies marines, telles que des vers marins, de petits crustacés, des larves de crevettes et des charognes.
Les noms locaux tels que « crevette de Matane » ou « crevette rose » font référence à la crevette nordique, qui est composée de deux espèces vivant dans les eaux froides de l’estuaire et du golfe du Saint-Laurent. La chevrette nordique, en particulier la première espèce (Pandalus borealis), représente la majorité des captures.
Évolution de la consommation avec le temps
Les hominidés consomment des crustacés et des coquillages depuis environ 300 000 ans, mais ce n’est qu’entre 17000 et 7000 av. J.-C. que les produits marins ont pris une importance significative dans l’alimentation humaine. Bien que la crevette ait été consommée dans la plupart des régions du monde, elle n’a jamais été considérée comme un aliment de base. Elle était relativement rare et coûteuse, du moins jusqu’à récemment. Les crevettes étaient jadis considérées comme un mets de luxe, mais au cours des dernières décennies, elles sont devenues plus accessibles. Dans de nombreux pays en développement, la majeure partie de la production est destinée à l’exportation.
De nos jours, les crevettes sont largement disponibles dans tous les supermarchés, grâce à la baisse significative de leur prix. Cette réduction des coûts découle de la pêche intensive à l’aide de chalutiers géants et du développement de l’aquaculture au sein des « fermes de crevettes ». Ces dernières se trouvent dans environ 50 pays à travers le monde, principalement dans des régions tropicales et subtropicales. Au cours des deux dernières décennies, la production de chevrettes issues de ces fermes a été multipliée par neuf, et on estime qu’une crevette sur quatre provient désormais d’un élevage en ferme. Les crevettes ont gagné en popularité, en particulier en Amérique du Nord, où elles ont récemment détrôné le thon en tant que produit de la mer le plus consommé. Les Japonais en sont également de grands amateurs, et les Européens ne sont pas en reste, avec une consommation croissante de ce crustacé.
