Le chou romanesco est une variété de chou-fleur qui fascine les mathématiciens par sa forme géométrique. Son nom botanique est Brassica oleracea var. botrytis. Il est souvent surnommé « brocoli à pomme » ou « chou romain ». Ses valorisations culinaires sont nombreuses, ainsi que ses bienfaits.
La couleur vert pomme du chou romain s’apparente à celle du brocoli. Cette crucifère présente également une forme compacte. Cependant, elle se distingue par sa configuration géométrique très décorative.
La coupe longitudinale du légume révèle une structure semblable à celles du brocoli et du chou-fleur. Ces trois crucifères sont en réalité des inflorescences en grappes, comprenant d’autres grappes secondaires et tertiaires. Les fleurs du chou romain demeurent méristématiques. Elles ne se déploient pas, au moins durant la commercialisation. Cette caractéristique s’observe aussi chez le chou-fleur (var. botrytis) et le brocoli (var. italica).
Ce légume-fleur arbore une structure géométrique autosimilaire, dite « fractale ». Il se compose d’un ensemble de bourgeons floraux pyramidaux, disposés en couronnes spiralées. Les effectifs des spirales tournant de gauche à droite et ceux allant dans le sens opposé correspondent à deux nombres de la suite de Fibonacci (mathématicien italien).
Les bourgeons floraux du chou romanesco interrompent leur transformation en fleurs. Ils deviennent des tiges produisant de nouveaux bourgeons, et ainsi de suite. La partie consommée est la pomme florale qui en résulte.
L’aspect pyramidal des fleurettes est dû au fait que les bourgeons se forment de plus en plus vite. Chez le chou-fleur ordinaire, leur production suit un rythme régulier.
La saveur du chou romain est plus délicate et moins amère que celles du chou-fleur et du brocoli. Légèrement sucrée, elle évoque le goût de la noisette.
Le brocoli à pomme est particulièrement riche en eau. Très peu calorique, il convient aux régimes minceur et aux cures de détox. La valeur énergétique d’une portion de 100 g est de 28 kcal. Cette quantité renferme en moyenne :
Elle couvre plus de 60 % des apports journaliers recommandés en vitamine C (antioxydante). Cette crucifère contient également d’autres vitamines (A, B, E et K), ainsi que du potassium, du manganèse et des carotènes.
Les effets bénéfiques apportés par le brocoli à pomme sur la santé sont multiples.
Les fibres contenues dans le chou romain facilitent le transit intestinal. Une alimentation suffisamment composée de fibres aide à prévenir le diabète de type 2, les pathologies cardiovasculaires et celles du système digestif. En augmentant la sensation de satiété, elle permet de limiter la prise de poids.
Les antioxydants fournis par ce légume-fleur contribuent à la lutte contre l’inflammation et le vieillissement prématuré des cellules. Consommés en quantité suffisante, ils aident à prévenir l’apparition des cancers et des maladies cardiovasculaires.
Le fer non héminique apporté par le chou romanesco est bénéfique en cas d’anémie. Il réduit aussi la fatigue.
La vitamine K est essentielle à la formation des tissus osseux et à la coagulation sanguine. Les vitamines B maintiennent le bon fonctionnement de l’organisme, en intervenant dans différentes réactions métaboliques.
Cette crucifère est principalement commercialisée en été, entre juin et octobre. Elle se vend à l’état frais ou surgelé. Elle est commercialisée dans les supermarchés, au marché ou chez des primeurs.
Un chou romain bien frais se reconnaît par sa couleur vive, sa forme régulière et sa structure ferme. Ses feuilles ne sont pas trop flasques. Par ailleurs, il devrait être dénué de toute trace de détérioration.
Le brocoli à pomme se mange cru ou cuit. Auparavant, il était uniquement servi dans les menus raffinés et les restaurants de luxe. Devenue populaire, cette crucifère est désormais intégrée dans les plats quotidiens. Elle se nettoie à l’eau claire. Retirez les feuilles, puis sectionnez les tiges des fleurettes.
Le chou romanesco se déguste en salade. Vous pouvez en faire des pickles ou des dips. Il sert à garnir divers aliments comme les sandwiches, les burgers, les soupes, les tartines et les plats de viande ou de poisson.
Les modes de cuisson de cette variété de chou-fleur sont variés :
Pour blanchir ce légume, plongez les fleurons dans une casserole contenant de l’eau bouillante, durant 3 à 4 min.
Pour rôtir la crucifère au four, préchauffez ce dernier à 220 °C. Mélangez les petits bouquets avec les autres ingrédients dans un bol. Répartissez-les sur une plaque à pâtisserie tapissée d’un papier sulfurisé. Installez le tout au centre du four. Laissez cuire durant une quinzaine de minutes, jusqu’à l’obtention d’une coloration bien dorée.
Le chou romain s’emploie de la même façon que les autres choux. Il agrémente de nombreuses préparations, notamment :
Si vous souhaitez l’introduire dans votre recette de quiche ou de gratin, il est préférable de précuire les fleurons durant 3 à 5 min.
Ce légume-fleur se conserve durant 2 ou 3 jours dans le réfrigérateur. En automne et en hiver, il suffit de le placer dans un endroit frais et sec. Après un blanchiment, il est possible de le congeler pendant 2 ou 3 mois.
Des précautions sont nécessaires en cas d’hypersensibilité digestive, de syndrome de l’intestin irritable et de prise de certains médicaments.
Les sujets concernés peuvent subir des troubles digestifs durant les heures suivant la consommation de chou romain, en raison des fibres et des glucides fermentescibles contenus dans cette crucifère.
Afin d’éviter ces malaises, il est conseillé de bien cuire le légume et d’ajouter des ingrédients plus légers. La réalisation de deux cuissons successives (l’eau utilisée en premier étant jetée) le rend également plus digeste. Cette astuce permet d’extraire les substances à l’origine des ballonnements. Une autre option consiste à ajuster la quantité consommée selon la tolérance digestive.
Les indoles que renferment ces crucifères peuvent réduire l’efficacité de certaines thérapies. En raison de son rôle clé dans la coagulation sanguine, la vitamine K du brocoli à pomme est susceptible d’interagir avec des anticoagulants. Généralement, les réactions n’ont lieu qu’en cas de consommation excessive du légume durant les traitements.
L’origine du chou romanesco remonte à la Renaissance. Comme son appellation l’indique, cette crucifère vient de Rome, en Italie. Depuis les années 1990, elle est massivement cultivée en France, surtout en Bretagne. Les régions de Saint-Pol-de-Léon et de Paimpol en sont les principales productrices. Dès 1993, sa vente sur le marché du frais a commencé à prendre de l’ampleur. Par la suite, la commercialisation de légumes surgelés s’est aussi développée. Cependant, l’intérêt économique du brocoli à pomme est encore restreint.
✍️ Contenu rédigé par Kévin Papot , expert en lithothérapie et co-fondateur de France Minéraux.
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