Les noms vernaculaires de la chanterelle

La chanterelle est connue sous plusieurs appellations. Selon les régions, elle est surnommée tourne-bœuf, roussette, oreille de lièvre, mousseline, moelle-de-terre, lèche-cendres, jaunette, girolle ou encore jauterelle.

D’autres l’appellent ginistrolle, gallet, essau, crête-de-coq, corne d’abondance, chevrotine, chevrette, craterelle, escargoule, chevrille, jaunelet, bouche-de-lièvre, roussonne ou girboulette. La liste est encore longue, mais elle est aussi connue sous les noms de chanterelle commune et chanterelle comestible.

La description de la chanterelle

La chanterelle figure parmi les champignons les plus recherchés dans l’hémisphère Nord. Elle se reconnaît à travers la description suivante.

Son chapeau

Son chapeau a un diamètre qui oscille entre 4 et 10 cm. Il est typiquement courbé vers l’extérieur, puis s’aplatit et se creuse en calice pour prendre la forme d’un entonnoir. Il est protégé par une cuticule jaune pâle, parfois jaune orangé. Celle-ci arbore une marge légèrement enroulée, voire lobée.

De couleur uniforme, son hyménium présente des plis lamelliformes qui sont interveinés et ramifiés. Ce trait distinctif est commun aux espèces du genre Cantharellus. Ceux-ci se prolongent sur le pied, bien au-delà de la ligne d’insertion habituelle.

Son pied

Il est en général de la même teinte que le chapeau. Chez certains individus, cette partie se caractérise par une nuance plus claire. D’une hauteur de 4 à 7 cm, il se courbe et s’amincit vers la base.

Sa chair

De couleur blanc crème, elle est épaisse et ferme, légèrement fibreuse au niveau du pied. Elle a la particularité de se gorger d’eau à la suite de pluies répétées.

Son odeur et sa saveur

Son odeur fruitée rappelle parfois celle de la mirabelle, mais plus souvent celle de l’abricot. Sa saveur est qualifiée de douce par les mycologues, ce qui signifie ni amère, ni âcre, plutôt l’équivalent de « neutre ». Fraîche et crue, elle présente un goût acidulé caractéristique qui disparaît après la cuisson.

La composition et les valeurs nutritionnelles de la chanterelle

La chanterelle n’est pas seulement recherchée pour sa texture et sa saveur délicate. Elle est aussi appréciée pour sa composition et ses valeurs nutritionnelles. Les tableaux suivants résument les nutriments qu’elle contient et leurs teneurs pour une portion de 100 g.

Ses teneurs en macronutriments

Les macronutriments contenus dans ce champignon sont les suivants :

Ses teneurs en vitamines

La chanterelle est riche en niacine ou vitamine B3.

Les bienfaits de la chanterelle

En raison de ses composants et de ses valeurs nutritionnelles, la chanterelle offre de nombreux bienfaits à la santé. Sa composition lui confère :

Un effet antioxydant

Les caroténoïdes et les polyphénols qu’elle contient sont des antioxydants efficaces contre les radicaux libres, des molécules responsables du vieillissement précoce des cellules. Ainsi, ces composants permettent de prévenir les risques de pathologies chroniques. Ils agissent contre le cancer, les affections cardiovasculaires et la maladie d’Alzheimer.

Une action anti-inflammatoire

À l’instar des autres champignons, la chanterelle renferme des terpènes et des polysaccharides. Ces composés bioactifs ont des propriétés anti-inflammatoires qui permettent de réduire toute inflammation dans le corps. Ce faisant, ils aident à diminuer le risque de développer de nombreuses maladies chroniques.

Outre ces vertus citées précédemment, d’autres bienfaits lui sont reconnus. Une régulation du métabolisme et une amélioration générale de la digestion sont associées à la consommation de chanterelle.

Les critères pour bien choisir la chanterelle

Lors de l’achat de ce champignon, vous devez considérer les aspects suivants :

Son apparence

Sa couleur doit être vive, ne présentant ni tache ni décoloration. Sa texture doit être ferme, évitez les girolles molles, flétries et visqueuses. Veillez également à ce que le bord soit bien régulier et les tiges robustes.

Son odeur

Son arôme est fruité, légèrement sucré. Il ne faut surtout pas choisir des produits qui dégagent une odeur piquante d’ammoniaque ou de moisissures.

Son origine

La meilleure option est de se fournir auprès d’un magasin spécialisé ou d’un fournisseur de confiance. Ce conseil est d’autant plus valable si vous n’êtes pas connaisseur du domaine des champignons comestibles.

Pour commencer, hachez l’ensemble des champignons, l’ail, l’oignon et le persil. Dans une poêle antiadhésive, versez l’huile d’olive, chauffez et faites cuire le mélange que vous venez de hacher. Laissez cuire jusqu’à évaporation totale de l’eau des champignons, puis salez et poivrez avant de garnir avec du persil haché. Servez bien chaud.

Les contre-indications et les allergies aux chanterelles

Il arrive que certaines personnes soient allergiques aux champignons, dont les chanterelles. Ces cas ne sont pas rares. Les symptômes de l’intolérance à cet aliment peuvent inclure :

• des vertiges ;
• des douleurs abdominales ;
• des nausées ;
• des vomissements ;
• des difficultés respiratoires ;
• des démangeaisons ;
• des éruptions cutanées.

L’allergie peut être grave dans certains cas, et même entraîner un choc anaphylactique.

L’histoire et les origines de la chanterelle

Étymologiquement, le nom du genre Cantharellus viendrait du grec kantharos, en référence au chapeau qui ressemble à un « canthare ». Ce dernier était une coupe profonde destinée à servir le vin dans la Grèce antique.

La chanterelle pousse surtout dans les régions tempérées, généralement sous les arbres feuillus comme le bouleau.