Variétés et appréciation culinaire

Cette spécialité fromagère possède diverses variantes telles que la cancoillotte à l’ail, au vin jaune ou au kirsch. Elle fait le bonheur des amateurs de la Franche-Comté, de la Lorraine et du Luxembourg. Son rôle prépondérant dans la cuisine de ces régions en fait une véritable icône gastronomique.

Du metton à la cancoillotte : un processus artisanal

La fabrication de la cancoillotte débute avec le metton, un lait écrémé caillé, chauffé doucement et fondu avec du beurre. Suivent ensuite l’égouttage, le pressage, et l’émiettage à la main ou à la râpe à metton. Des grains durs sont ainsi obtenus. Ceux-ci sont, par la suite, affinés dans une chambre chaude pendant 24 à 48 h.

Assaisonnements et conservation

Après l’affinage, les grains sont chauffés avec de l’eau ou du lait ainsi que du beurre. Ils peuvent être relevés par de l’ail, des herbes, etc. Après 30 min de préparation, la cancoillotte est prête à être conditionnée. Elle peut être conservée entre 2 semaines et 2 mois à une température de 0 à 8 °C.

La cancoillotte : une IGP qui reconnaît l’authenticité

La cancoillotte dispose d’une Indication Géographique Protégée (IGP). Cette reconnaissance de la Commission européenne souligne que les élevages bovins et le lait de la région possèdent certaines caractéristiques spécifiques. Celles-ci sont idéales afin de produire la crème et le beurre essentiels à la fabrication de cette spécialité fromagère.

Composition et valeurs nutritionnelles de la cancoillotte 

Faisant partie des fromages les plus pauvres en matières grasses, la cancoillotte dispose donc d’un sérieux avantage en termes de nutrition. Peu calorique, elle apporte des nutriments essentiels à l’organisme. Ainsi, dans une portion de 100 g de cancoillotte, il est possible de retrouver un certain nombre d’éléments.

Il faut noter que la portion de ce fromage qui est recommandée pour une personne est de 30 à 40 g.

Une modération nécessaire en sodium

Malgré une teneur inférieure en sodium à celle des fromages persillés, la cancoillotte présente une quantité non négligeable de ce nutriment. Ce dernier est essentiel pour les échanges cellulaires et le maintien de l’homéostasie. Sa consommation excessive peut toutefois entraîner des effets indésirables, notamment des problèmes cardiovasculaires. Il est donc important de le modérer dans son alimentation.

Recommandations

La cancoillotte offre des avantages pour la santé, principalement en raison de sa faible teneur en lipides et en cholestérol. Toutefois, il est important de prendre en compte sa teneur en sodium. En intégrant ce fromage dans les menus, il est donc crucial de respecter les quantités et la fréquence de consommation recommandées.

Choix de la cancoillotte

La cancoillotte est habituellement conditionnée dans un récipient en plastique. La variante de base est la version nature. On trouve également des déclinaisons telles que celles :

• au beurre ; 
• à l’ail ; 
• à l’échalote ; 
• aux noix ; 
• au cumin ; 
• aux champignons (morilles, cèpes, girolles) ; 
• au vin du Jura (savagnin, vin jaune) ; 
• à l’ail des ours ; 
• etc. 

Ces variations, issues de créations commerciales plus récentes, offrent une diversité de saveurs. Pour l’achat de ce fromage, les grandes surfaces ne garantissent pas toujours une qualité optimale. Il est plutôt recommandé de privilégier les fromagers, en favorisant de préférence les petits producteurs. Les marques reconnues peuvent aussi être de bonnes alternatives.

Accords mets et vins pour toute l’année

La cancoillotte, un véritable délice en toute saison, s’accompagne très bien de vins. Pour les amateurs de vin blanc sec, un Sancerre blanc, un Arbois blanc ou un vin de Savoie Apremont sont de bonnes alternatives. Les connaisseurs de vin rouge peuvent opter pour un Côtes du Jura rouge, un Bugey Manicle rouge ou un Franche-Comté rouge.

Inspirations recettes à base de cancoillotte

Avec la cancoillotte, différentes recettes peuvent être explorées. On peut notamment parler :

• des pommes de terre farcies à la cancoillotte ; 
• de la quiche à la cancoillotte avec pommes de terre et lardons ; 
• de l’escalope de poulet à la cancoillotte. 

Ces idées de plats promettent une dégustation riche en saveurs, à partager en famille ou entre amis.

Histoire et origines de la cancoillotte

La cancoillotte a des origines étroitement liées à la Franche-Comté. Ses racines remontent à plus de 2 000 ans, à l’époque pendant laquelle cette région était connue sous le nom de Séquanie. Son appellation pourrait découler de l’expression latine concoctum lactem, trouvée dans des écrits romains décrivant la conquête de la Séquanie en 58 av. J.-⁠C.

Un terroir aux productions laitières diversifiées

Le terroir comtois, partagé entre les montagnes du Jura et la plaine de la Saône, abritait deux productions laitières distinctes. Dans ces régions montagneuses, les agriculteurs se spécialisaient dans la fabrication du Comté. Dans la plaine, le lait écrémé issu de la production de beurre et de crème était destiné à l’alimentation animale. Cette situation est due à l’absence de la collecte laitière des fruitières.